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PODCAST

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Schweizer Radio und Fernsehen (SRF)

In der Sendung «À point – Wissen aus der Küche auf den Punkt gebracht» tischen wir Ihnen Wissenswertes rund um die Küche und das Kochen auf.

arts food

All Episodes

4:24

Quetsch-Kartoffeln mit Gremolata

A point ·

2024/06/14

Mögen Sie Kartoffeln und Abwechslung auf dem Teller? Dann zeigen wir Ihnen, wie Sie Kartoffeln mal ganz anders zubereiten können. Gequetscht, gebraten und mit einer feinen Gremolata aromatisiert. Sie werden begeistert sein.

de

6:16

So geht Rösti

A point ·

2024/06/13

Wie brät man eine Rösti? Mit Butter? Mit Schmalz? Oder vegan mit Öl? Und macht man eine richtig gute Rösti mit gekochten oder rohen Kartoffeln? Rösti-Rezepte gibt es vermutlich so viele wie es hierzulande Rösti-Köchinnen und Rösti-Köche gibt.Für alle, die genau das noch werden wollen, haben wir in der Zürcher Hotelfachschule den Weg zur richtig guten Rösti erfragt. Zu einer Rösti, die fein schmeckt, perfekt aussieht und die beim Anbraten in der Pfanne möglichst wenig Acrylamid bildet.

de

6:38

Acrylamid beim Braten und Frittieren vermeiden

A point ·

2024/06/12

Schön kross muss die Rösti sein, richtig knusprig die Pommes! So mögen wir diese beliebten Kartoffelgerichte. Wenn da nur das nicht Acrylamid wäre!Acrylamid wurde 2002 zum ersten Mal als gesundheitsschädlich identifiziert. Die chemische Verbindung gilt als potenziell krebserregend und kann das Erbgut in den Zellen verändern. Sie entsteht vor allem beim Braten, Rösten und Frittieren von stark stärkehaltigen Lebensmitteln wie zum Beispiel Kartoffeln. Wir zeigen, worauf Sie achten müssen, damit beim

de

5:32

Der Kartoffel ist das Wetter zu extrem

A point ·

2024/06/11

Seit drei Jahren schon ist die Kartoffelernte hierzulande unterdurchschnittlich ausgefallen. Hauptgrund dafür sind extreme Wetterlagen, Hitzeperioden mit entsprechender Trockenheit oder zu viel Regen mit nassen Böden.Extreme Wetterlagen, sagt Christian Bucher, Geschäftsführer der Branchenenorganisation «Swisspatat», möge die Kartoffel ganz und gar nicht. Sei es über 28 Grad warm, sagt Bucher, stelle die Kartoffel ihr Wachstum ein. Ist es zu feucht, steige die Gefahr, dass die Knolle die Kraut- und

de

5:28

Zuerst verschmäht, dann beliebt – die Geschichte der...

A point ·

2024/06/10

Ganze 45 Kilogramm Kartoffeln essen wir hier in der Schweiz pro Jahr und Kopf. Ja, die stärkehaltige Knolle, die laut der Weltgesundheitsorganisation WHO weder zu den Gemüsen noch zum Obst gezählt wird, ist hierzulande beliebt. Das war nicht immer so.Die Kartoffel, die im 16. Jahrhundert von spanischen und englischen Seefahrern von Südamerika nach Europa gebracht worden ist, legte in der «alten Welt» nämlich einen eher harzigen Start hin. Ganz nach dem Motto: «Was der Bauer nicht kennt, frisst er

de

4:44

Brownies mit Salznüssli

A point ·

2024/06/07

Nur schon ein saftiger Brownie mit den klassischen Baumnüssen ist sensationell gut. Eine Wucht aber sind Brownies mit Salznüssli. Dank der Kombination von Salz und Schokolade. Mit diesen Brownies beginnen die Augen ihrer Gäste zu leuchten und sie schauen ab dem ersten Bissen verzückt in die Gegend. Sie können gut Ihr Brownierezept nehmen und einfach die Baumnüsse durch gesalzene Erdnüssli ersetzen. Wenn Sie noch kein Brownierezpet haben, haben wir Ihnen eins. Sie finden es weiter unten auf dieser

de

5:07

Wie ungesund ist Salz?

A point ·

2024/06/06

Wir essen fast das Doppelte an Salz, was vom Bund empfohlen wäre. Die täglich empfohlene Menge liegt bei 5 Gramm. Das entspricht einem gestrichenen Teelöffel. Männer essen gut 9 Gramm Salz pro Tag, Frauen gut 7 Gramm. Wir haben Tipps für einen moderaten und gesunden Salzkonsum.Sven Streit ist Hausarzt im bernischen Konolfingen. Die Frage, ob Salz wirklich so ungesund sei, kennt er auch von seinen Patientinnen und Patienten. Fakt ist, Salz kann für einen hohen Blutdruck sorgen. Deshalb plädiert

de

5:30

Mikroplastik im Fleur de Sel

A point ·

2024/06/05

Es klingt fast schon nach bio, das Meersalz oder das Fleur de Sel. Dabei enthält es nicht wenig Mikroplastik. Geisternetze und Plastikabfälle im Meer verwandeln sich mit der Zeit in Mikroplastik, das besonders im Fleur de Sel nachgewiesen werden kann.Barbara Scholz-Böttcher, Umweltchemikerin am Institut der Chemie und der Biologie der Meere in Oldenburg hat verschiedene Fleur de Sel-Proben untersucht und darin Mikroplastikteile ausgemacht. Nun aber die gute Nachricht: Das allermeiste Mikroplastik

de

5:28

Wie das Jod ins Salz kam

A point ·

2024/06/04

Seit gut 100 Jahren wird das Salz in der Schweiz mit Jod angereichert. Nirgendwo in Europa gab es vorher so viele Menschen mit Kropf. In besonders betroffenen Regionen wurde auf 10 Kinder eins mit Kretinismus geboren. Ein Schweizer Hausarzt fand des Rätsels Lösung: Ein Mangel an Jod. Des Rätsels Lösung war eine praktisch schweizweite Unterversorgung mit Jod. Die Gletscher über dem Mittelland leisteten ganze Arbeit, als sie das Jod aus den Böden wuschen. Heinrich Hunziker, Hausarzt in Adliswil kam

de

4:14

Was Salz im Brot und im Gebäck macht

A point ·

2024/06/03

Früher hiess es noch: Kein Gebäck ohne Salz. Das stimmt nicht ganz, sagt der Bäcker und Konditor aus Leidenschaft, der Berner Patrik Bohnenblust. Er ist ausserdem Sensoriker und diplomierter Brotsommelier. Wenn sich also in Sachen Geschmack beim Gebäck jemand auskennt, dann er. Beim Brot ist es klar für Bohnenblust: Ein Brotteig ohne Salz erkennt ein Bäcker schon bevor der Schaden angerichtet ist, und das salzlose Brot über den Ladentisch geht. «Ein Teig ohne Salz, das merkt man, der Teig wird

de

4:02

Verdruckte Gipfeli - ein Sakrileg?

A point ·

2024/05/31

Croissants werden von Bäckereien in aufwendiger Handarbeit hergestellt. Daher wirkt es bei erstmaliger Betrachtung möglicherweise auch unsinnig, dieses sowieso schon fast perfekte Produkt wieder zu «zerstören».Doch wer wirklich eine reichhaltige Variante eines belegten Brötchens testen will, der sollte sich die «smashed» Croissants zu Gemüte führen.

de

6:18

Gürkli-Fries?

A point ·

2024/05/30

Nein, diese Fries bestehen nicht aus Essiggurken, sondern aus handelsüblichen Kartoffeln. In diesem Fall mehligkochenden. Wenn man sich den Aufwand für Pommes-Frites machen will und bereit ist, die eigene Küche für kurze Zeit – zumindest olfaktorisch – zum Fast-Food-Restaurant zu machen, dann sollte man dies planen und die Kartoffeln mindestens vier Tage fermentieren lassen. Das Resultat zahlt sich aus und macht den Geruch in der Wohnung ertragbarer.

de

4:38

Blätterteig-Tartes: aber in umgekehrter Reihenfolge

A point ·

2024/05/29

Videos von salzigen und süssen Blätterteig-Tartes kursieren aktuell im «World Wide Web». Doch wie macht man ein Gericht, das bereits seit Jahrzehnten existiert, noch besser? Der Trick ist einfach: Man kehrt die Tarte lediglich um.

de

4:50

Virale Rezepte: «Chopped» Sandwich

A point ·

2024/05/28

Ein Sandwich besteht, so die Vorstellung, aus mehreren Schichten. Von Fleisch über Gemüse bis zu Käse wird alles fein säuberlich auf Brot geschichtet und dann verzehrt. Das «Chopped» Sandwich bricht mit dieser Tradition. Ein Foodtrend, für den es nebst den Zutaten lediglich ein Schneidebrett und ein scharfes Messer braucht.

de

4:24

Was ist ein viraler Food-Trend?

A point ·

2024/05/27

Katzen- und Tiervideos sind Dauerbrenner im World Wide Web. Aber auch Rezeptvideos und Food-Trends erfreuen sich einer immer grösseren Beliebtheit. «Viral» hat im Falle der Netzvideos nichts mit einem viralen Infekt oder einer Krankheit zu tun, sondern meint lediglich, dass sich Inhalte - meistens Videos - so schnell wie ein Virus verbreiten. Ein Experte erklärt, wie es dazu kommt, dass sich solche Videos überhaupt wie ein Lauffeuer verbreiten können.

de

5:52

Knusperkurs: Perfekte Pommes

A point ·

2024/05/24

Pommes frites sind die Königsklasse des Frittierens, wobei sich die Geister nach den perfekten Pommes frites natürlich scheiden. Eines aber sollten sie in jedem Fall sein: knusprig. Und wie geht das?Pommes frites kann man einfach oder weniger einfach herstellen. In jedem Fall sollte man sie vorkochen, trocken und zweimal frittieren. Aber in welchem Öl? Und wie war das mit dem Trocknen im Vakuum? Oder mit Reismehl? Oder den in Stärke infundierten Ultraschall-Pommes? Pommes frites – soviel steht

de

6:34

Knusprige Tricks

A point ·

2024/05/23

Die Lebensmittelindustrie kennt die Tricks mit dem Crunchy-Knusper-Effekt. Gut, wenn man sie kennt oder zumindest schon einmal davon gehört hat. Die Lebensmittelindustrie nutzt unseren evolutionär bedingten Hang zum Knusprigen bereits bei der Namensgebung aus. «Crispy» oder «Crunchy» lassen uns nur schon beim Lesen der Produktnamen das Wasser im Mund zusammenlaufen. Aber auch sonst wird industriell gerne geknuspert und zwar überall und mit allen Mitteln, die irgendwie möglich sind. Eine kleine

de

5:41

Knusperkurs: Ausbacken

A point ·

2024/05/22

Stärkehaltige Zutaten eignen sich hervorragend, um sie knusprig und ohne Hülle auszubacken. Je mehr Stärke die Zutat enthält, umso knuspriger wird sie. Bestes Beispiel? Kartoffeln. Und wenn z.B. ein Gemüse keine Stärke enthält? Dann fügen wir sie einfach hinzu. Panierte Zutaten zu frittieren ist eine Technik, die man in Japan unter dem Begriff Tempura zusammenfasst. Wichtig ist so oder so die Zusammensetzung des Teiges, aber auch hier gibt es einige Tipps und Tricks, wie man die knusprigsten

de

5:22

Knusperkurs: Mikrowelle

A point ·

2024/05/21

Es ist klar, dass man, wenn man das Wort «knusprig» liest, als Nächstes ans Frittieren denkt. Logisch ist die Fritteuse der bekannteste Erzeuger der «Knusprigkeit». Aber auch die Mikrowelle kann etwas. Kennen sie die kleinen, knusprigen Kräutchen, die in Restaurants oft als Dekoration eingesetzt werden? Idealerweise benötigt man fürs Trocknen und Frittieren von Kräuter-Blättchen die Mikrowelle. Das in den Kräutern enthaltene Wasser verdunstet mit dieser Technik am gleichmässigsten und das Resultat

de

7:03

Warum es knuspern soll

A point ·

2024/05/20

Wenn Küchenchefs von ihren Kreationen sprechen, erwähnen sie oft das Wort «Knusperelement». Ein Akkord im Gericht sollte knusprig sein, um die Geschmackssensation zu erhöhen. Warum eigentlich? Knuspriges löst in unserem Körper eine positive Reaktion aus und das haben wir der Evolution zu verdanken. Ein weiches Radieschen bewertet unser Gehirn anders als eines, das knackt beim Reinbeissen. Das bedeutet, dass die Ohren eben mitessen und das ist der Grund, weswegen Spitzenköche ihre Gerichte gerne mit

de

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