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PODCAST

Kontrafunk: Leib und Speise

Kein Fleisch, kein Tabak, aber Insekten und Ersatzstoffe: ein Gespräch über Essen und Trinken kann nicht unpolitisch sein – besonders in einer Zeit, da die Nahrungsversorgung ideologischen Diktaten unterworfen wird. Dennoch kommen bei Markus Vahlefeld auch die Genussaspekte nicht zu kurz: als eminenter Weinkenner und Feinschmecker teilt er seine Vorlieben in Küche und Keller, thematisiert Trends und Irrwege in Landwirtschaft und Lebensmittelhandel und kommentiert unsere Nahrung mit philosophischen

arts food

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55:31

Leib und Speise: Sommerfestival - Eine...

Kontrafunk: Leib und Speise ·

2023/08/16

Best of „Leib und Speise": „Eine Kulturgeschichte der Biene"Die Biene schenkt den Honig, das ist Allgemeinwissen. Die Heilkräfte der Biene, die Mythen, die sich um sie ranken, und ihre biologische Fähigkeit, sich zu verjüngen, sind dagegen viel weniger bekannt. Miljen Bobic ist Imker in Bonn und einer der bekanntesten Apitherapeuten in Deutschland. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert er die Heilkräfte der Biene und gegen welche Krankheiten und Störungen sie eingesetzt werden können. Und hier

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55:31

Leib und Speise: Sommerfestival - Veuve Clicquot –...

Kontrafunk: Leib und Speise ·

2023/08/09

Best of „Leib und Speise": „Veuve Clicquot – Weltgeschichte im Champagnerglas“Wein ist seit Jahrhunderten eines der wichtigsten französischen Exportprodukte. In seiner Geschichte spiegeln sich auch die großen historischen und kleinen politischen Linien wider. Am Beispiel von Nicole Ponsardin, die mit Veuve Clicquot eines der größten Champagnerhäuser der Welt aufbaute, wird das Zeitalter zu Beginn des 19. Jahrhunderts lebendig wie auch die Krisen, die die Französische Revolution und Napoleons Kriege

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55:31

Leib und Speise: Sommerfestival - Von Seefahrern und...

Kontrafunk: Leib und Speise ·

2023/08/02

Best of „Leib und Speise": Von Seefahrern und FastendenPortugal ist das Land des Bacalhau, also des eingesalzenen Kabeljaus. Die Tradition kommt aus der Zeit der Seefahrer, die über den Atlantik nach Amerika segelten und gepökelten Fisch, der auf der Reise nicht verdarb, benötigten. Da die Tradition der Seefahrerei in Portugal hochgehalten wird, hat der Bacalhau den Status eines Nationalgerichts erlangt. Prof. Thomas Vilgis beantwortet die Frage, was genau beim Pökeln chemisch und biophysisch

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55:31

Leib und Speise: Sommerfestival - Der Kampf um den...

Kontrafunk: Leib und Speise ·

2023/07/26

Best of „Leib und Speise": Der Kampf um den Golden RiceDer Goldene Reis wurde in den 1990er Jahren von zwei deutschen Wissenschaftlern mithilfe der Gentechnik gezüchtet, um den Vitamin-A-Mangel in vielen Ländern der Dritten Welt zu lindern. Vitamin-A-Mangel führt zu einem geschwächten Immunsystem, was vor allem bei Kindern zu schweren Krankheiten führt. Umweltverbände wie Greenpeace oder Hilfsorganisationen wie Misereor kämpften trotzdem vehement gegen den Anbau des Golden Rice. Im Dezember 2022

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55:31

Leib und Speise: Sommerfestival - Honig:...

Kontrafunk: Leib und Speise ·

2023/07/19

Best of „Leib und Speise": Honig: Lebensmittel, Süßungsmittel und HeilmittelDer Honigsachverständige Jörg Sterling berät Imker und analysiert Geschmack, Zusammensetzung und Konsistenz von Honigen. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld gewährt er Einblick ins Leben der Bienen und wie Honig produziert wird. Von Nektarhonigen und Honigtauhonigen, von Frühtracht und Sommertracht. Und warum Honige die Wundheilung beschleunigen und entzündungshemmend wirken. Der Schriftsteller Michael Klonovsky, nie um die

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Leib und Speise: Sommerfestival - Die Wonnen des...

Kontrafunk: Leib und Speise ·

2023/07/12

Best of „Leib und Speise": Die Wonnen des FleischgenussesIn der aktuellen Ausgabe von „Leib und Speise“ geht es um Fleischersatzprodukte, Veganismus und Flexitarier. Woher kommt die neue Lust auf Speisegesetze, obwohl doch der freie Westen die Religionen überwunden zu haben glaubt? Der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop versucht eine Antwort. Dazu gibt es Empfehlungen zum am eigenen Leib getesteten veganen Fleischersatzprodukten, aber als Gegenprogramm auch eine Kolumne des Schriftstellers und

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55:32

Leib und Speise: Eisfreuden

Kontrafunk: Leib und Speise ·

2023/07/05

Es ist Sommer und zu ihm gehört das süße Speiseeis aus der Eisdiele dazu. Georg Etscheit führt in die lange Geschichte der Eiserzeugung ein, die in früheren Jahrhunderten eine große technische Herausforderung war. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert der Eismacher Stefano Santini, was gutes Eis ausmacht, wie gutes Eis schmeckt und welche Zutaten in gutes Eis gehören. Von Vanilleeis über Pistazieneis bis zu Ziegenkäseeis erklärt er seine Kreationen, die er ohne Aromen oder Kunstpulver in seinem

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55:31

Leib und Speise: Der Anwalt der Tiere

Kontrafunk: Leib und Speise ·

2023/06/28

Prof. Peer Ederer ist einer der Initiatoren der Dublin-Declaration, die sich für die wichtige Rolle der Viehzucht für die Ernährung der Menschen, den Schutz der Ökologie und der Natur ausspricht. Mittlerweile wurde sie von fast 1100 Wissenschaftlern aus der ganzen Welt unterschrieben. Viele Staaten in der EU ficht das nicht an, sonst kämen sie nicht auf die Idee, Viehbetriebe zwangszuenteignen (Holland) oder Hunderttausende Rinder grundlos töten zu lassen (Irland), um irgendwelchen ominösen

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Leib und Speise: Nur eine tote Kuh ist eine gute Kuh

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2023/06/21

Es ist Sommeranfang (zumindest kalendarisch), und die Unkenrufe nach dem baldigen Hitzetod nehmen zu, denn es ist heiß geworden in Deutschland. Markus Vahlefeld spricht mit Bauer Frenk über das Wetter, das Klima und die Strategien, seinen Rindern auch den Sommer so erträglich als möglich zu gestalten. Dass stattdessen der Krieg gegen die Kuh volle Fahrt aufnimmt, befremdet Bauer Frenk. In Holland sollen Viehbetriebe enteignet und in Irland und Frankreich in den nächsten Jahren Hunderttausende Rinder

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Leib und Speise: Trüffel – Der Zauberer unter den...

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2023/06/14

Ralf Bos, Inhaber von Bosfood und bekannter Buchautor, schrieb vor fast zwanzig Jahren das Standardwerk über Trüffel in deutscher Sprache. Seitdem hat sich dank der Globalisierung viel verändert, und auch in den Sommermonaten Juni bis August ist inzwischen hervorragender Trüffel erhältlich. Dadurch sind Kombinationen mit saisonalen Leckereien möglich, die noch vor zwanzig Jahren unmöglich schienen. Je einfacher und bekannter die Genüsse, desto spektakulärer entfaltet sich die Wirkung des zugefügten

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55:32

Leib und Speise: Auf der Suche nach dem Umami - Teil II

Kontrafunk: Leib und Speise ·

2023/06/07

Gemeinsam mit Prof. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut der Universität Mainz macht sich Markus Vahlefeld auf die Reise nach Japan zum Mittelpunkt des Umami. Dort wird das Umami bereits seit Jahrtausenden kultiviert, und so liegt es nahe, sich eines einfachen und doch hochkomplexen Gerichts anzunehmen, dem Unagi, also dem über Holzkohle geräucherten Seeaal. Wie immer nimmt Thomas Vilgis das Produkt und seine Zubereitung wissenschaftlich molekular auseinander, um es schließlich sensorisch wieder

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55:31

Leib und Speise: Blumenkohl – geliebt oder geschmäht?

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2023/05/31

Seit der berühmte israelisch-britische Koch Yotam Ottolenghi dem Blumenkohl wieder seinen Platz in der Hochküche zugewiesen hat, erfreut er sich immer größerer Beliebtheit. Die Sensorikerin Dr. Eva Derndorfer lotet die Geschmacks- und Aromabreite des Blumenkohls aus, von süßen Karfiolpralinen über Blumenkohlblatt-Chips bis hin zu Sesam-Blumenkohl-Steaks. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld verrät sie viele leckere und einfach nachzukochende Rezepte. Der Journalist und Autor Georg Etscheit nimmt sich

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55:31

Leib und Speise: Aufstieg und Fall in der Spitzenküche

Kontrafunk: Leib und Speise ·

2023/05/24

Romana Echensperger ist Master of Wine, was in der Welt der Weine die höchste internationale Auszeichnung ist. Begonnen hat sie ihre Gastronomiekarriere im Vereinsheim des SV Germering und hat sich dann Schritt für Schritt als Sommelière in die Drei-Sterne-Spitzengastronomie hochgearbeitet. Sie kennt das Geschäft also – wie es heißt – von der Pike auf. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert sie ihren Lebensweg, ihre Erfahrungen und spricht auch über den Drill, der in der Spitzengastronomie gang

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Leib und Speise: Ökolobby & Pharmainteressen

Kontrafunk: Leib und Speise ·

2023/05/17

Der Schweizer Milchbauer Jörg Büchi hatte 2021 aufgedeckt, dass ein Zusammenschluss von Schweizer Ökoverbänden von einer Stiftung eines Pharmalobbyisten finanziert wurde. Ist das die Blaupause für so viele Ungereimtheiten, die an der Ökofront geschehen? Sofort fallen einem die deutschen Grünen ein, die immer lautstark gegen Gentechnik getrommelt haben, bei der Corona-Impfung aber die Partei mit den überzeugtesten Impfbefürwortern war. Jörg Büchi spricht über die Schweizer Landwirtschaft im Vergleich

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Leib und Speise: Chocolat – Genügt ein kleiner Biss?

Kontrafunk: Leib und Speise ·

2023/05/10

Dr. Sandra Kostner ist Migrationsforscherin, Historikerin und Lehrbeauftragte an der Pädagogischen Hochschule Schwäbisch Gmünd. Ihr kritisches Sachbuch „Pandemiepolitik – Freiheit unterm Radar?“ erschien 2022 als Essaysammlung und bleibt gerade jetzt im „Post-Covid-Zeitalter“ eine äußerst spannende Lektüre. „Es ist wichtig, im öffentlichen Debattenraum unterschiedliche Interpretationen gleichwertig zur Diskussion stellen zu können“, meint Sandra Kostner, und auch ihre neuste Veröffentlichung

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Leib und Speise Sondersendung: Die Königskrönung

Kontrafunk: Leib und Speise ·

2023/05/03

Am 6. Mai 2023 wird Charles, der bis zum Tod der Königin Mutter Prince of Wales war, zum britischen König gekrönt. Markus Vahlefeld spricht mit dem England-Kenner Andreas Steiner über die britische Küche, ihren legendär schlechten Ruf und warum er ein viel milderes Urteil über sie fällt. Georg Etscheit hat sich die Coronation Quiche vorgenommen: Welche Zeitgeist-Veränderungen kann man ablesen aus dem Rezept zur jetzigen Krönung 2023 im Vergleich mit dem Rezept, das fast auf den Tag genau siebzig

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Leib und Speise: C-A-F-F-E-E

Kontrafunk: Leib und Speise ·

2023/04/26

Kaffee ist das am meisten getrunkene Getränk unseres Kulturkreises, und die Qualität und die Verschiedenheit des Kaffees haben die letzten Jahrzehnte enorm zugenommen. Aber was wissen wir wirklich über Kaffee und seine unterschiedlichen Geschmacksrichtungen? Markus Vahlefeld spricht mit der Deutschen Baristameisterin Ella Simon, die sich gerade in Griechenland auf die Weltmeisterschaften vorbereitet. Es geht um ihren Beruf als Barista, Spezialitätenkaffee und den guten alten Filterkaffee. Der Autor

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Leib und Speise: Auf der Suche nach dem Umami

Kontrafunk: Leib und Speise ·

2023/04/19

Umami ist inzwischen von der Wissenschaft als eigenständiger fünfter Geschmackssinn – neben süß, sauer, bitter und salzig – anerkannt. Gemeinsam mit Prof. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut der Universität Mainz macht sich Markus Vahlefeld auf die Suche nach diesem Geschmackserlebnis. Dass es in der asiatischen Küche angestrebt wird, macht die jahrhundertealte Umami-Tradition der japanischen Küche deutlich. Es aber auf den Fernen Osten zu reduzieren, wäre ein Fehler. Auch viele bekannte Gerichte

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Leib und Speise: Bauernproteste

Kontrafunk: Leib und Speise ·

2023/04/12

Der Freie Bauer Thomas Frenk aus Baden-Württemberg hat sich die Bauernproteste, die in vielen Ländern Europas stattfinden, näher angeschaut. Wie explosiv ist die Lage, wofür wird protestiert, und wird es einen heißen Sommer der Bauernproteste auch in Deutschland geben? Zuvor schildert er aber noch, welche bäuerlichen Arbeiten im März anstanden und ob, wie allenthalben in der Presse zu lesen war, Europa unter einer Frühjahrsdürre leidet. Der Journalist Georg Etscheit nimmt sich der Kulturgeschichte

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Leib und Speise: Eine Kulturgeschichte der Biene

Kontrafunk: Leib und Speise ·

2023/04/05

Die Biene schenkt den Honig, das ist Allgemeinwissen. Die Heilkräfte der Biene, die Mythen, die sich um sie ranken, und ihre biologische Fähigkeit, sich zu verjüngen, sind dagegen viel weniger bekannt. Miljen Bobic ist Imker in Bonn und einer der bekanntesten Apitherapeuten in Deutschland. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert er die Heilkräfte der Biene und gegen welche Krankheiten und Störungen sie eingesetzt werden können. Und hier geht es nicht um heiße Milch mit Honig gegen Halsschmerzen,

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