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PODCAST

Ö1 Kulinarium

Vom Essen, Trinken und Genießen. Geschichten von Lebensmitteln - und von den Menschen, die sie erzeugen. Winzer, Gastwirte, Köche und Genusshandwerker sprechen über eine Branche, die zu gleich Lebensnotwendiges und Lebensfreude produziert. Und über die Fragen, was die Qualität von Nahrungsmitteln ausmacht.

society & culture documentary

All Episodes

24:25

Die Welt der Frühstücksbreie. Und: Winzersekt

Ö1 Kulinarium ·

2025/02/07

Warm und cremig, manchmal auch pikant.Porridge, Hirsebrei, Congee & CoPorridge, der warme Haferbrei, gehört zum Standard von Frühstücksbuffets. Meist wird der Brei aus Haferflocken oder Hirse gekocht. Je nach Region bereitet man ihn auch aus Gerste, Dinkel oder Weizen zu, aus Buchweizen, Polenta oder anderen Körnern. Mit vielerlei Einlagen verfeinert man das Gericht. Üblich sind Rosinen und Nüsse, Obers, Obst und Trockenfrüchte. Möglich sind auch Schokolade, Kokosmilch und hausgemachte Marmeladen

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23:45

Rezepte als Lektüre

Ö1 Kulinarium ·

2025/01/31

Kochbücher sind längst nicht mehr nur schnöde Rezeptsammlungen. Großformatige Fotografien gehören ebenso dazu, wie Reiseberichte und persönliche Anekdoten. Es soll Menschen geben, die Kochbücher wie Krimis lesen, ohne unbedingt danach zu kochen. Für alle anderen stellt sich die Frage, wie ein Rezept gestaltet sein muss, damit es vorstellbar wird und gelingt. Wie viel Vorwissen und welches Fachvokabular dürfen verlangt werden? Ist das Rezept kompliziert und lang, merkt man sich die Arbeitsschritte

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24:25

Pferd in der Küche

Ö1 Kulinarium ·

2025/01/24

"Pferdefleisch gehört zu Wien wie die Sachertorte", findet Margarete Gumprecht, deren Familienunternehmen seit Generationen Spezialitäten vom Ross herstellt. Lange als "Arme-Leute-Essen" verschrien, gilt Pferdefleisch heute als Delikatesse. Auch deshalb, weil es besonders bekömmlich und fettarm ist. In Österreich zählt es dennoch zu den Nischenprodukten. Pro Kopf und Jahr werden lediglich ein paar Deka konsumiert - in etwa so viel, wie in eine Leberkäsesemmel passt. Und so - zu Leberkäse verarbeitet

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24:25

Hochsaison für Wintersalat

Ö1 Kulinarium ·

2025/01/17

Knackig, frisch und bitter. Endivien, Chinakohl, Zuckerhut & CoAuf frischen Salat braucht man im Winter nicht zu verzichten. Sorten wie Endivien, Batavia oder Vogerlsalat wachsen auch bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt – nicht nur in Gewächshäusern. Neuzüchtungen machen Pflanzen robuster, so überstehen auch Kopf- und Asiasalate milde Winter im Freien. Chinakohl und den sogenannten Zuckerhut erntet man vor dem ersten Frost – es sind Lagersalate, die mehrere Monate nach der Ernte frisch bleiben

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24:26

Gesund und divers. Die griechische Küche

Ö1 Kulinarium ·

2025/01/10

Über Zutaten, Zubereitungsarten und das überholte Image der griechischen KulinarikFragt man Griechenlandfans, welche Speisen sie an ihren Urlaubsort erinnern, hört man vielfach: Tsatsiki, Souvlaki oder Moussaka. In Griechenland aber betrachtent man Fasolada – eine Bohnensuppe – als Nationalgericht. Die griechische Küche bzw. das, was man Touristen in den Tavernen servierte, galt lange Zeit als einfallslos, simpel und fett. Anders als Frankreich oder Italien hat es Griechenland verabsäumt sich

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24:25

Der kleine Genuss am Würstelstand

Ö1 Kulinarium ·

2025/01/03

Brutzeln, braten, wenden. Wurst im Stehen. Aufgeschnitten und mit Brot oder doch lieber als Bosna, in jedem Fall aber gierig, schnell und im Stehen verschlungen: Die kulinarischen Klassiker des Würstelstands haben schon so einige Nachtschwärmer vor dem vermeintlichen Hungertod bewahrt. Käsekrainer oder Bratwurst? Debreziner oder Frankfurter? Senf und Kren dazu?Im zweiten Teil des Würstelstand-Zweiteilers begibt sich „Moment Kulinarium“ an die Herde und Grillplatten hiesiger Würstel-Hütten und

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24:24

Die Delikatesse Kaviar

Ö1 Kulinarium ·

2024/12/27

Was an gesalzenem Rogen dran istIn den Wintermonaten fallen zwei Ereignisse zusammen, die für die Kaviargewinnung entscheidend sind: die unbefruchteten Eier des weiblichen Störs haben die ideale Struktur und der Jahreswechsel verleitet so manche zum Kauf der Delikatesse. Seit Kaviar aus Wildfang vor mehr als 20 Jahren verboten wurde, hat sich in den Aquakulturen einiges getan. Zuchtkaviar sei so gut wie nie zuvor, heißt aus der Branche. China ist der große Player am Weltmarkt, Osteuropa im Kommen

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24:24

Die Kunst des Panettone-Backens

Ö1 Kulinarium ·

2024/12/20

Fluffig, saftig, süß. Früchtebrot auf ItalienischIn Norditalien gilt der Panettone als das Herzstück jedes Weihnachtsessens. Das Geheimnis des Sauerteig-Gebäcks liegt in der aufwendigen Zubereitung. Gut 48 Stunden benötigt der Teig, um seine seidige Textur zu erhalten. Das Endprodukt schmeckt buttrig, saftig und angenehm süß. Seine typische Kuppelform erhält der mit kandierten Früchten gefüllte Kuchen, weil er – frisch aus dem Ofen – kopfüber aufgehängt wird. In den letzten Jahren entstand ein

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24:25

Die ewige Diskussion um das Schulessen

Ö1 Kulinarium ·

2024/12/13

Taglich ein warmes und vollwertiges Mittagessen für jedes Schulkind war eine politische Forderung im Wahlkampf. Studien belegen, dass nicht nur Kinder aus sozioökonomischen benachteiligten Familien davon profitieren, sondern eine kostenlose tägliche Mahlzeit die Leistungsfähigkeit aller steigert und sich langfristig positiv auf Gesundheit und Bildungsabschluss auswirkt. In der Realität ist das Schulessen massiver Kritik ausgesetzt: zu wenig, zu unappetitlich, zu ungesund, zu teuer, zu viel davon im

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24:26

Mohn. Mini-Korn, viel Aroma. Und: Biermythen

Ö1 Kulinarium ·

2024/12/06

Von Mohnstrudel, Mohnpesto und MohnölMohn zählt zu den ältesten Nutzpflanzen in Mitteleuropa und wurde bereits vor 5.000 Jahren kultiviert. Abgesehen von der inspirierenden Wirkung rotblühender Klatschmohnfelder oder der schmerzlindernden und berauschenden Wirkung des Mohnkapselsaftes – auch bekannt als Opium – werden Mohnsamen auf vielfältige Weise in der Küche eingesetzt. Sie werden gemahlen, zu Öl gepresst oder über Gerichte und Semmeln gestreut. Mohn ist vor allem Bestandteil von Mehlspeisen wie

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24:25

Was Zucker alles kann

Ö1 Kulinarium ·

2024/11/29

Von Karamell, luftigen Massen und Stabilität in der PatisserieIn großen Mengen leicht verfügbar ist er erst seit Ende des 19. Jahrhunderts, seit er in Europa im großen Stil aus der heimischen Zuckerrübe gewonnen wird. Davor wurde Rohrzucker aus den Kolonien importiert und dementsprechend teuer in Apotheken verkauft. Die breite Bevölkerung süßte mit Honig, wie man es heute noch vom Lebkuchen kennt. Der günstige und leicht erhältliche Zucker revolutionierte die Backkunst. Durch langes Rühren verbinden

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24:25

Würzig, scharf und vielseitig. Curry überall

Ö1 Kulinarium ·

2024/11/22

Eine Würzmischung und ein Gericht eroberten die WeltCurrygerichte gibt es nicht nur in Asia Restaurants. Thai Curry findet man in Beisln, indische Currys auch im Speisewagen der ÖBB. Am Würstelstand isst man Currywurst. Der Ursprung des Curry liegt in Indien. Die britische Kolonialmacht prägte den Ausdruck „Curry“. Aus Indien zurückgekehrte Kolonialbeamte ließen sich Gewürzmischungen zusammenstellen, damit sie in der Heimat „nach Indien“ schmeckende Gerichte essen konnten. Curry-Gewürzmischungen

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24:26

Die Küche des Amazonas

Ö1 Kulinarium ·

2024/11/15

Arapaima, Açai und giftige Wurzeln. Essen aus dem RegenwaldIn Brasilien zelebrieren Spitzenköche die traditionelle Küche der Indigenen am Amazonas. Fische wie den riesigen Arapaima oder den Mühlsteinsalmler wird mit dem violetten Püree der Açai Beere oder mit Saucen aus Früchten der Pfirsichpalme serviert. Die ursprünglich giftige Maniokwurzel wird nach entsprechender Verarbeitung man zu Farinha oder Farofa – zu geröstetem Mehl, das zur täglichen Nahrung der Einheimischen gehört. Aus dem

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24:25

Die Kunst des Dämpfens

Ö1 Kulinarium ·

2024/10/25

Oft als zwar gesunde, aber fad schmeckende Garmethode abgetan, birgt Dämpfen in Wahrheit vielfältige kulinarische Möglichkeiten. Ob Fisch, Reis, Gemüse oder Teigtaschen: mit aufsteigendem Wasserdampf lassen sich Speisen schonend garen, Aromen bewahren und Nährstoffe erhalten. Christian Tötzel, Küchenmeister der Wiener Gastgewerbefachschule am Judenplatz, gibt Einblicke in die Tradition des Dampfgarens. Der Junggastronom und Social-Media-Star Jing Chen zeigt, wie tief diese Methode in der

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24:26

Hühnerleber, Entenherz: Die vergessenen Delikatessen

Ö1 Kulinarium ·

2024/10/18

Noch in den 1970er Jahren zählte die gebackene oder geröstete Hühnerleber als günstiges Gericht zum Küchenstandard. Beim Kauf eines ganzen Huhns oder einer ganzen Ente sind die Innereien üblicherweise im Bauchraum extra verpackt. Häufig brutzelt man Herz, Leber und Magen im Backrohr mit, um geschmackvollen Bratensaft zu erhalten. Man kann auch Feines zubereiten: Geflügelleber kurz gebraten, in Butter oder Olivenöl; Tagliatelle mit Hühner- oder Entenleber; köstliche Pasteten. Die Salzburger Bäuerin

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24:24

Die große Karriere einer grünen Steinfrucht

Ö1 Kulinarium ·

2024/10/11

Bereits in der Antike waren die hellgrün-gelben Pistazien mit dem violetten Häutchen geschätzte Delikatessen. Sie zählen zu den ältesten Kulturpflanzen und stammen aus dem Nahen Osten, wo auch heute noch - neben den USA - bedeutende Anbaugebiete sind. Die leicht öligen Steinfrüchte - Pistazien sind keine Nüsse - finden breite Anwendung in Küche und Bäckerei, etwa als Eis oder süße Creme in sizilianischen Cannoli. Oder sie sorgen für Farbe in der italienischen Brühwurst Mortadella. Geröstet mit Salz

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24:24

Soba, Mie, Udon & Co. Pastavielfalt aus Asien

Ö1 Kulinarium ·

2024/10/04

Wie Restaurants und Fernost-Läden Nudelvielfalt zelebrierenNeben Reis sind Nudeln das wichtigste Lebensmittel in vielen Ländern Asiens. In China isst man handgezogene Nudeln aus Weizenmehl – sogenannte Lamien – zu jeder Tageszeit. In Japan sind Ramen die Nudeln erster Wahl, gefolgt von Udon und Sobanudeln. Handgezogene Lamien bietet man auch in Chinarestaurants in Österreich an. Man isst sie in der Suppe, mit pikanten Saucen, gebraten oder trocken, mit pikanter Würze. In Thailand und Vietnam liebt

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24:25

Vom Massenwein zur Spezialität. Der Vernatsch

Ö1 Kulinarium ·

2024/09/27

Die ambivalente Geschichte einer Südtiroler RebsorteSeit 2004 kommen alljährlich am Vigiljoch über dem Etschtal beim „Südtiroler Vernatsch-Cup“ Weinfachleute aus ganz Europa zusammen, um über einen Wein zu diskutieren, der wie kein anderen die Südtiroler Weinbaugeschichte geprägt hat. In den 1960er und 1970er Jahren wurde massenhaft unter der Bezeichnung „Kalterersee“ qualitativ fragwürdiger Vernatsch-Wein produziert. Heute ist der Vernatsch dank niedrigen Alkohols und seiner frischen Aromatik ein

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23:37

Kochen um Medaillen

Ö1 Kulinarium ·

2024/09/20

Wie der Nachwuchs in Küche und Patisserie auf einen kulinarischen Wettkampf vorbereitet wird Von 10. bis 15. September fanden die Berufsweltmeisterschaften „WorldSkills“ statt. 1.500 Fachkräfte aus 89 Nationen unter 22 Jahren maßen sich an vier Tagen in 63 (Lehr-)Berufen. Aus Österreich gingen 47 Teilnehmende an den Start. In der Gastronomie gelten die „WorldSkills“, die heuer in Lyon als kulinarischem Mekka Frankreichs stattfanden, als Kaderschmiede. Damit im Wettkampf jeder Handgriff sitzt, wird

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24:25

Bauchfleisch. Und die Tokajer-Renaissance

Ö1 Kulinarium ·

2024/09/13

Weich, fett und knusprig. Über ein unterschätztes Stück vom SchweinBauchfleisch ist günstig und hat ein Image als fett und ungesund. Außer Speck und Kümmelbraten findet das durchzogene Stück wenig Beachtung in der heimischen Gastronomie. In vielen Küchen Asiens hingegen zelebriert man Gerichte mit Schweinebauch. In China, Thailand, Japan und Vietnam wird Bauchfleisch gebraten und geschmort, gedämpft, gekocht, gegrillt und als Suppeneinlage serviert. Im Nationalmuseum von Taiwan feiert man eine

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