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PODCAST

Leib und Speise

Kein Fleisch, kein Tabak, aber Insekten und Ersatzstoffe: ein Gespräch über Essen und Trinken kann nicht unpolitisch sein – besonders in einer Zeit, da die Nahrungsversorgung ideologischen Diktaten unterworfen wird. Dennoch kommen bei Markus Vahlefeld auch die Genussaspekte nicht zu kurz: als eminenter Weinkenner und Feinschmecker teilt er seine Vorlieben in Küche und Keller, thematisiert Trends und Irrwege in Landwirtschaft und Lebensmittelhandel und kommentiert unsere Nahrung mit philosophischen

arts food

All Episodes

55:33

Leib und Speise: Von Sauerkraut und Pickles

Leib und Speise ·

2025/01/08

Fermentation ist in Mode, und sie ist vielseitig, schmackhaft und gut bekömmlich. Das Sauerkraut gab den deutschen „Krauts“ sogar ihren Spitznamen, während es in Wahrheit eher aus dem Elsass oder Norditalien kam. Der Koch der Goldenen Sonne in Neuenstein, Heiner Bohnet, gibt ganz konkrete Tipps und Ratschläge zum Selbstfermentieren. (Wiederholung vom 6. November 2024)

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55:33

Leib und Speise: Endlich richtig essen

Leib und Speise ·

2025/01/01

Mit dem Ernährungswissenschaftler Uwe Knop spricht Markus Vahlefeld über den moralinsauren Zeitgeist, der sich auch in den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) widerspiegelt, und darüber, wie schwer es ist, aus diesem Dickicht aus unwissenschaftlichen Empfehlungen und zeitgeistigen Vorurteilen herauszufinden. Geht es nach der DGE, soll intuitives Essen staatlichen Speisegesetzen weichen. In seinem neuen Buch plädiert Uwe Knop daher für einen Entwurf einer immer nur eigenen

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55:33

Leib und Speise: Champagner und Essen

Leib und Speise ·

2024/12/25

Jeder weiß, dass Kaviar und Champagner eine perfekte Kombination ist. Aber Hand aufs Herz: Wer kann sich das mehr als einmal im Leben leisten? Wie also kombiniert man andere, weniger kostenintensive Gerichte mit Champagner, und kann Champagner eine ganze Menüfolge begleiten? Der Buchautor und Delikatessenhändler Ralf Bos verrät das Geheimnis, wie man auch zu Bratkartoffeln mit Speck den passenden Champagner findet.

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55:33

Leib und Speise: Das Fest – Champagner

Leib und Speise ·

2024/12/18

Mit dem Buchautor und Delikatessenhändler Ralf Bos spricht Markus Vahlefeld über das Getränk, für das man nicht den besonderen Moment abpassen muss, sondern das jeden Moment zu etwas Besonderem macht: den Champagner. Dabei ist Champagner ein fast unendliches Universum, in dem sich zurechtzufinden einige Schwierigkeiten mit sich bringt. Ralf Bos hilft, den richtigen Champagner für jeden Anlass zu finden.

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55:33

Leib und Speise: Die Weihnachtsbäckerei

Leib und Speise ·

2024/12/04

Mit der Konditormeisterin Anna Plagens vom Du Bonheur in Berlin spricht Markus Vahlefeld über die Tradition der Weihnachtsplätzchen, die schönsten Rezepte, die besten Tipps zum Verfeinern, und Anna Plagens verrät ihr ganz eigenes Rezept für den Klassiker Linzer Torte, die mit ihren Gewürzen ganz besonders gut in die Weihnachtszeit passt.

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55:33

Leib und Speise Bauernproteste 2024 und der Pu-Erh Tee

Leib und Speise ·

2024/11/27

In Berlin fanden wieder Bauernproteste statt, aber auch in Frankreich und in England. Was treibt die Bauern um, und welche Forderungen haben sie? Im Gespräch mit Markus Vahlefeld erklärt der freie Bauer Thomas Frenk aus dem Oberrheinischen, worum es ihnen geht und was die Hintergründe der politischen Lust sind, die Bauern jedes Jahr ein klein wenig mehr zu enteignen. Außerdem ist im zweiten Teil der Sendung wieder Prof. Vilgis zu Gast, der Interessantes über Pu-Erh-Tee zu berichten weiß.

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55:33

Leib und Speise: Die Küchenbrigade

Leib und Speise ·

2024/11/20

Die Küchenbrigade steht sinnbildlich für das fast militärische Selbstverständnis, nach dem die Gastronomie arbeitet. Es war der französische Meisterkoch Auguste Escoffier, der Ende des 19. Jahrhunderts den Aufbau großer Küchen perfektionierte und dessen Grundsätze auch 150 Jahre später noch Gültigkeit besitzen. Mit dem Koch Heiner Bohnet spricht Markus Vahlefeld über den gastronomischen Drill, die hierarchischen Befehlswege und darüber, ob das im 21. Jahrhundert noch sinnvoll ist.

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55:33

Leib und Speise: Die Demeter-Milch macht’s!

Leib und Speise ·

2024/11/13

Der Anteil an Biomilch im deutschen Lebensmittelhandel ist verschwindend gering. Liegt es daran, dass die Vertriebsstrukturen von Biolandwirten anders sind als die konventioneller Landwirte? Daniel Boxriker ist Milchbauer und bewirtschaftet seinen Hof nach Demeter-Richtlinien. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert er seinen pragmatischen Zugang zu dieser manchmal sehr esoterisch anmutenden Landwirtschaft und was es für ihn bedeutet, dem Tierwesen Kuh gerecht werden zu wollen.

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55:33

Leib und Speise: Von Sauerkraut und Pickles

Leib und Speise ·

2024/11/06

Fermentation ist in Mode, und sie ist vielseitig, schmackhaft und gut bekömmlich. Das Sauerkraut gab den deutschen „Krauts“ sogar ihren Spitznamen, während es in Wahrheit eher aus dem Elsass oder Norditalien kam. Der Koch der Goldenen Sonne in Neuenstein, Heiner Bohnet, gibt ganz konkrete Tipps und Ratschläge zum Selbstfermentieren.

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Leib und Speise: Der Landgasthof

Leib und Speise ·

2024/10/30

Die deutsche Landküche zeichnet sich nicht durch Filigranität und elaborierte Zutaten aus, sondern durch deftige, oftmals selbstgemachte Aromenküche ohne Schnörkel. Der „Stern Metlangen“ ist solch ein Landgasthof, hier wird noch selbst gejagt und selbst verarbeitet, ohne industrielle Zusatz-produkte und Mikrowelle. Sein Koch und Betreiber Christian Mack im Gespräch mit Markus Vahlefeld.

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55:33

Leib und Speise: Weinbau in der Krise?

Leib und Speise ·

2024/10/23

Mit dem Pfälzer Winzer Christoph Hammel spricht Markus Vahlefeld über das Weinjahr 2024, die abgeschlossene Ernte und die enormen Veränderungen, denen der Weinbau gegenübersteht. Alkohol gilt als ungesund, der Konsum ändert sich drastisch, die alte Generation der Kulturtrinker stirbt aus. All das hat nicht nur Auswirkungen auf den Weinmarkt, sondern auch auf jahrtausendealte Kulturlandschaften.

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55:33

Leib und Speise: Essen im Mittelalter

Leib und Speise ·

2024/10/16

Dr. Angelika Wöhler-Geske ist Agrarwissenschaftlerin und sie kennt sich mit dem Mittelalter aus. Nicht nur mit der Geschichte, auch mit Kräutern und Rezepten aus der Zeit zwischen dem 5. und 15. Jahrhundert. Wie muss man sich das mittelalterliche Essen vorstellen, von welchen Rahmenbedingungen war es geprägt, und woher kennt man die Originalrezepte? Im Gespräch mit Markus Vahlefeld gibt sie Einblick in eine verschollene Welt und verrät sogar zwei Rezepte zum Nachkochen, die auch heutigen Mündern

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55:33

Leib und Speise: der Thermomix

Leib und Speise ·

2024/10/09

Er ist aus vielen Haushalten nicht mehr wegzudenken, und auch in den Profiküchen kommt der Thermomix zum Einsatz. Welche Vorzüge hat das Gerät, und wo sind seine Grenzen? Das bespricht Markus Vahlefeld mit einer ganz normalen Hausfrau, die den Thermomix gerne einsetzt, und mit dem Profikoch Heiner Bohnet von der Goldenen Sonne in Neuenstein. Einige Rezepttipps sind auch mit dabei, aber keine Sorge: Das sind alles Rezepte, die auch ohne Thermomix ganz wunderbar gelingen.

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Leib und Speise: Fermentation

Leib und Speise ·

2024/10/08

Sie ist uralt, bäuerlich und dennoch seit einigen Jahren ein Trend in der Hochküche. Zu einer wahren Bewegung wurde sie durch das Kopenhagener Restaurant Noma und den Koch René Redzepi, der das Standardwerk moderner Fermentation verfasste. Mit Prof. Vilgis vom Max-Planck-Institut an der Universität Mainz spricht Markus Vahlefeld darüber, welche Prozesse beim Fermentieren ablaufen und warum derartig zubereitete Speisen nicht nur schmackhaft, sondern vor allem auch bekömmlich sind. Und das über alle

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55:33

Leib und Speise: Fränkische Spezialitäten

Leib und Speise ·

2024/09/25

Markus Vahlefeld berichtet vom letzten „Kontrafunk bringt Menschen zusammen“-Treffen des Jahres 2024 in der Nähe von Nürnberg, auf dem einige Teilnehmer mit regionalen fränkischen Spezialitäten aufwarteten: Von Stadtwürsten bis Scheiterhaufen wurde aufgefahren, was lecker, rustikal und gut als Fingerfood zu essen ist. Der Hobbybierbrauer Dr. Tilo Schwarzbach erklärt dann seine Sicht auf die berühmte Biervielfalt aus Franken und warum der Spalter Hopfen für die Geschmacksprägung von so großer

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55:33

Leib und Speise: Die Milch macht´s

Leib und Speise ·

2024/09/18

Wenige Lebensmittel sind so durchgängig bekannt und beliebt wie die Milch. Sie gehört zu den Grundnahrungsmitteln, und es gibt hunderte von Lebensmitteln, in denen sie verarbeitet ist. Vom Joghurt über den Käse, die Schokolade bis hin Nudeln und Pizzateig. Mit dem Freien Bauern Thomas Frenk aus dem Oberrheinischen spricht Markus Vahlefeld über Milcherzeugung und die dahinter stehende Milchindustrie, über Preisentwicklung und Preisfindung. Denn Milchbauern wissen, wenn sie die Milch bei der Molkerei

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55:33

Leib und Speise: Endlich richtig essen

Leib und Speise ·

2024/09/11

Mit dem Ernährungswissenschaftler Uwe Knop spricht Markus Vahlefeld über den moralinsauren Zeitgeist, der sich auch in den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) widerspiegelt, und darüber, wie schwer es ist, aus diesem Dickicht aus unwissenschaftlichen Empfehlungen und zeitgeistigen Vorurteilen herauszufinden. Geht es nach der DGE, soll intuitives Essen staatlichen Speisegesetzen weichen. In seinem neuen Buch plädiert Uwe Knop daher für einen Entwurf einer immer nur eigenen

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Leib und Speise: Kulinarische Thermodynamik

Leib und Speise ·

2024/09/04

André Thess ist Physiker und Professor für Energiespeicherung an der Universität Stuttgart. Eine seiner Vorlesungen trägt den Titel „Kulinarische Thermodynamik“, und in ihr beschäftigt sich Prof. Thess mit den Umwandlungsprozessen, die in der Küche und bei der Produktion von Lebensmitteln ablaufen. Dennoch hält er von dem beliebten Satz „Follow the Science“ nicht viel, denn der Ausschnitt, den die Wissenschaft zu untersuchen imstande ist, stellt sich oftmals als zu klein dar für die Komplexität der

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48:53

Leib und Speise: Die Küche Ostpreußens

Leib und Speise ·

2024/08/28

In dieser Ausgabe entführen wir Sie in die Küche der Ostgebiete des ehemaligen Deutschen Reichs: Ostpreußen, Westpreußen und Schlesien. Das Marjellchen in Berlin ist das letzte Restaurant, das schlesische und ostpreußische Küche anbietet. Sauerampfer, Johannisbeeren, Rippchen – was war typisch unter dem weiten Himmel des Ostens? Der Autor und Foodblogger Georg Etscheit beschäftigt sich mit der Eigenart und Geschichte der Ostrezepte, und Markus Vahlefeld stellt die Königsberger Klopse vor und gibt

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51:34

Leib und Speise: Zuhause Kochen wie die Sterneköche,...

Leib und Speise ·

2024/08/21

Im letzten Teil unserer Reihe geht es um das schöne Anrichten von Speisen. Und da das Anrichten genauso Moden unterworfen ist wie die Musik oder die Malerei, stellt der Koch Heiner Bohnet die klassischen Anrichtemethoden vor und schildert, wie sie sich im Laufe der Zeit verändert haben. "Form follows function" genießt aber auch in der Küche weiterhin Gültigkeit, und um die zu beherzigen verrät er die besten Tipps und Tricks.Nächster Termin »Kontrafunk bringt Menschen zusammen«Samstag, den 14

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