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PODCAST

Ö1 Kulinarium

Vom Essen, Trinken und Genießen. Geschichten von Lebensmitteln - und von den Menschen, die sie erzeugen. Winzer, Gastwirte, Köche und Genusshandwerker sprechen über eine Branche, die zu gleich Lebensnotwendiges und Lebensfreude produziert. Und über die Fragen, was die Qualität von Nahrungsmitteln ausmacht.

society & culture documentary

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24:26

Bitter. Aromatisiert. Zeitlos. Wermut im Glas

Ö1 Kulinarium ·

2024/09/06

Von alteingesessenen Marken, Winzer-Wermut und Cocktail-KlassikernWer nach Wermut oder Vermouth – so die englische und französische Schreibweise – fragt, muss genau sein. Wermut oder Wermutkraut, auch als Beifuß bekannt, ist Bestandteil und Namensgeber des Wermuts oder Wermutweins. Ein Wein, der mit Kräutern und Gewürzen aromatisiert und mit Alkohol aufgespritzt wird. Die Kunst liegt in der richtigen Dosierung von bitter und süß. Neben den weltweit bekannten Marken haben sich in den letzten Jahren

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24:25

Der Privatgarten als Restaurant

Ö1 Kulinarium ·

2024/08/30

Geheime Gastronomie. Wenn hobbymäßig Kochen kurzfristig professionell wird2018 öffneten Christine und Holger Unterweger aus Dobl bei Graz erstmals ihren Garten für ein Konzert der austro-amerikanischen Singer-Songwriter Band „Bryan Benner and The Pool Boys“. Drei ihrer Töchter erklärten sich bereit, für die Gäste zu kochen. Der Abend war ein Erfolg und das Paar beschloss, auf Vereinsbasis weitere Kleinkonzerte zu veranstalten. „Das8“, wie die Unterwegers ihren Garten nennen, ist mittlerweile zum

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24:25

Die Sardelle. Ein Fisch mit Aroma im Porträt

Ö1 Kulinarium ·

2024/08/23

Nein, Sardellen sind keine kleinen Sardinen. Zwar sind die maritimen Schwarmfische miteinander verwandt, aber zoologisch und kulinarisch verschieden. Die maximal 20 Zentimeter langen silbrigen Meeresfische mit gegabelter Schwanzflosse kennt man in Kontinentaleuropas Küche meist als Anchovis: eingesalzene und fermentierte Filets, die manchmal über Jahre reifen, bis sie mürbe und zart sind. Die salzig-intensiven „Anchovi-Ringerl“ sind würzige Zutat für Saucen und andere Gerichte.An den Küstenregionen,

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24:25

Essig als Kochzutat. Und Wein neu gedacht.

Ö1 Kulinarium ·

2024/08/16

Mehr Frische, mehr Kick. Ein guter Schuss für die SäureZitrone, Granatapfelsaft, Weißwein oder eben Essig – Säure macht viele Gerichte erst spannend und außerdem bekömmlicher. Bereits seit 8000 Jahren ist der Menschheit bekannt, wie Essig entsteht. In Zeiten ohne technischer Kühlmöglichkeiten war er wegen seiner konservierenden Eigenschaften unabdingbar. Aber auch als saure Zutat ist Essig in unserer Region nicht wegzudenken, vom Gulasch bis zum pochierten Ei: Essig wird für seinen Geschmack und

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24:25

Über die unendlichen Spielarten des "Aperitivo"

Ö1 Kulinarium ·

2024/08/09

In Italien, Spanien, Griechenland, auch in Frankreich scheinen Menschen nicht "richtig" leben zu können ohne das Spätnachmittagsritual mit bunten Getränken und kleinen Happen: den Aperitif. Nach dem lateinischen Wort "aperire" soll der meist bittere Drink, kombiniert mit einem Snack, Magen und Mund öffnen und Lust machen auf das Abendessen. Oft ist er mehr als das, der Aperitif lässt sich zelebrieren als "Apéritif dinatoire", "Mezedakia" oder "Apericena". Seit ein paar Jahren schwappt die

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24:19

Die Erbse. Frisch oder (sofort) tiefgekühlt

Ö1 Kulinarium ·

2024/07/26

Totgekocht oder roh verspeist. Die Erbse zählt zu den ältesten Kulturpflanzen. Egal ob als Beilage im Reis, als Suppenbasis oder direkt vom Strauch genascht – die Erbse hat Saison, wenn auch nur wenige Wochen im Mai und im Juni. Erbsenschoten werden entweder im Ganzen verspeist oder finden sich ausgelöst und verpackt in der Tiefkühlabteilung wieder. Auf der Suche nach dem knackigen Sommergemüse im Erbsenland Marchfeld und in der "City Farm" im Wiener Augarten. Gestaltung: Kathrin WimmerEine

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24:23

Die Küchentraditionen Kärntens

Ö1 Kulinarium ·

2024/07/19

Reisen durchs kulinarische Österreich Der Süden Österreichs ist eine der kulinarisch ergiebigsten Regionen des Alpenlandes. Heute würde man sie wohl als Fusionsküche bezeichnen, jene Küchentradition im Grenzgebiet dreier Sprach- und Kulturzonen. Ob deftiger Ritschert, süßer Reindling oder die an Ravioli erinnernden Kärntner Nudeln – sowohl die slawische als auch die italienische Küche haben hier ihre Spuren hinterlassen. Der Ursprung vieler Kärntner „Schmankalan“ findet sich in der oft kargen

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24:25

Miso. Das vergorene Superfood

Ö1 Kulinarium ·

2024/07/12

Eine japanische Würzpaste erobert westliche KüchenMan lasse einen Schimmelpilz auf ein Getreide los, salze, und mische gekochte Sojabohnen unter. Dann fülle man den Brei in ein Gefäß und überlasse ihn sich selbst. Den Rest erledigt der Pilz – auch Koji genannt. Mitunter können dabei Jahre vergehen. Das Ergebnis aber kann sich sehen lassen: eine gelbe bis rötlich-braune Paste, die salzige bis süße Nuancen vereint und in Summe Umami schmeckt. Das komplexe Profil der Miso, namengebend für jene Suppe,

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23:58

Aus Trauben gemacht: Verjus und die Ö1-Weine

Ö1 Kulinarium ·

2024/07/05

Das Elixier aus unreifen Trauben. Bereits in der Antike schätzte Hippokrates Verjus als Heilmittel. Der durch Auspressen unreifer grüner Trauben erzeugte Saft wurde im Mittelalter Agrest genannt und war in der damaligen Küche sehr verbreitet – als Säuerungs- und Würzmittel oder zum Ablöschen von Speisen. Nachdem die Kreuzfahrer die Zitrone nach Europa brachten, geriet Verjus in Vergessenheit. In der Türkei und dem Iran allerdings hat sich das Produkt in der tagtäglichen Küche gehalten. Bei uns

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24:25

Mit oder ohne Haut und Knochen? Das Backhuhn

Ö1 Kulinarium ·

2024/06/28

Knusprige Panier, saftiges Fleisch und nicht zu große Stücke. Die Zubereitung eines Wiener oder eines steirischen Backhuhns - der Unterschied ist minimal - klingt einfach und ist es vermutlich auch, dass behaupten zumindest viele. Auf Nachfrage gibt es dann doch ein paar Tricks, die darüber entscheiden, ob der Backhendelgeschmack Kinderheitserinnerungen weckt oder nicht. Nicht zu vergessen: die richtige Beilage. Das variiert von grünem Salat, über Erdäpfel-Gurkensalat bis zu Petersilkartoffeln, oder

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21:22

Kochkunst im Hochgebirge

Ö1 Kulinarium ·

2024/06/21

Kaspressknödel & Kaiserschmarrn. Stimmen die Speckknödel, kommen die Leut’Nachdem im Jahre 2020 von 30 Übernachtungsgästen 28 das vegetarische Abendmenü gewählt hatten, entschied sich Hüttenwirtin Evelyn Matejka Fleisch von ihrer Speisekarte zu streichen. Seither ist die Franz-Fischer-Hütte im Salzburger Lungau die erste vegetarische Berghütte Österreichs. Matejka kocht jetzt ausschließlich vegetarisch und vegan – von Linseneintopf bis Erdäpfelgröstl. Für ihre hervorragende traditionelle und

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24:24

Der Hamburger. Eine globale Erfolgsgeschichte

Ö1 Kulinarium ·

2024/06/14

Saftig, herzhaft, amerikanisch. Einblicke in die neue Burger-SzeneIn den vergangenen Jahren haben in Österreich Burgerlokale in Quantität und Qualität deutlich zugenommen. Für beispielsweis 14 Euro erhält man einen Hamburger, der mit dem zumeist labbrigen Imbiss großer Fastfood-Ketten nichts mehr gemein hat. Dann beißt man in ein selbstgebackenes und bewusst nicht zu süßes Burgerbrot – den „Bun“, in dem ein frisch-faschiertes Fleischlaberl – „Patty“ – mit teils ausgefallenen Zutaten kombiniert

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24:25

Körner mit Biss. Hafer, Gerste & Co

Ö1 Kulinarium ·

2024/06/07

Wie man mit ganzen Getreidekörnern pikante Gerichte zubereitetMit Getreide bäckt man nicht nur Brot und Kuchen. Ganze Getreidekörner eignen sich zum Kochen herzhafter Gerichte. Gerste, Roggen, Hafer, Weizen und andere Weich- und Hartweizensorten lässt man über Nacht in Wasser quellen, um die Garzeiten zu verkürzen. Weicher und leichter verdaulich sind Getreidekörner, die in der Mühle geschliffen oder poliert wurden. Sogenannte Graupen oder Rollgerste etwa kochte man traditionell mit Sauerkraut oder

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24:25

Blüten auf dem Teller

Ö1 Kulinarium ·

2024/05/31

Die Blumenküche. Ein kulinarischer Streifzug durch die BlütenweltGeht es um Blumen in der Küche, denken viele nur an ihre optischen Qualitäten. Dabei können die meisten der blühenden Schönheiten auch kulinarisch überzeugen. Ob zum Salat, als Pesto, zu Sorbets oder als dekoratives Element in Desserts – Blüten verfeinern mit ihren vielfältigen Aromen beinah jedes Gericht. Geschmacklich bieten sie einige Überraschungen. So erinnert die Blüte der Kapuzinerkresse an scharfen Senf, Tulpen schmecken nach

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23:23

Holler in Küche und Vorratsschrank

Ö1 Kulinarium ·

2024/05/24

Von Blüten, Beeren und Geistern. Wie man Holunder schmackhaft verarbeitet und konserviertNeben der Autobahn, am Waldrand, vor dem Haus – wer aufmerksam hinsieht, findet Holunder überall. Der Strauch, von dem es heißt, Geister würden in ihm wohnen, zeigt sich im Frühjahr mit seinen filigranen weißen Blüten-Dolden. Durch Backteig gezogen und in Öl herausgebacken wecken sie bei vielen Menschen Kindheitserinnerungen. Zu blumigem Sirup oder Gelee verarbeitet lässt sich ihr Aroma auch über das Frühjahr

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24:26

Alpen auf dem Teller. Nocken, Tascherl, Fichtenwipfel

Ö1 Kulinarium ·

2024/05/17

Wie Köche mit alten Rezepten und neuen Ideen die alpine Küche interpretieren Die Regionen der Alpen sind von verschiedenen klimatischen Einflüssen geprägt. Entsprechend vielfältig sind regionale landwirtschaftliche Produkte und die jeweilige traditionelle Küche. Im Gasthaus Kaswurm in Radstadt tischt man heute noch Blattlkrapfen und Hoamfahrkrapfen auf, Kasnocken und Pongauer Fleischkrapfen. Auch Roland Essl widmet sich den traditionellen Gerichten der Alpenregion. In seiner Kochschule in Fuschl

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24:25

Die heikle Aufzucht und der rechte Umgang mit Spargel

Ö1 Kulinarium ·

2024/05/10

Ob weiß, grün oder violett - gekocht, gebraten oder manchmal als süßes Dessert. Laut Statistik Austria wird durchschnittlich ein Bund - also 500 Gramm Spargel - pro Kopf in Österreich verzehrt. Der Spargel war nicht immer annähernd so beliebt wie heute - nach dem Zweiten Weltkrieg geriet die Pflanze in Vergessenheit und musste erst wiederentdeckt werden. Rund zwei Drittel der österreichischen Spargelproduktion findet in einer Region statt. "Moment - Kulinarium" hat einen Tag im Marchfeld verbracht

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24:25

Nockerl, Gnocchi, Schupfnudeln & Co.

Ö1 Kulinarium ·

2024/05/03

Ob als kleine Spätzle oder als daumengroße Nockerl, sie sind klassische Beilagen zu Ragouts wie Kalbsrahmgulasch oder Paprikahuhn. Und sie behaupten sich auch ohne Saucen: als Eiernockerl, Käsespätzle oder Krautnocken. Für Nockerlteig benötigt man Mehl, Eier, Milch oder Wasser und Salz. Köche und Köchinnen stechen Nockerl mit dem Löffel ins heiße Wasser, sie schneiden oder schaben sie vom Brett, oder verwenden Nockerlhobel. In Alpenregionen mischt man Käse oder Topfen mit den Nockerln, man lockert

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24:25

Timing in der Küche

Ö1 Kulinarium ·

2024/04/19

„Ist das schon durch?“ Wie Zeitpunkte und Abfolgen das Menü beeinflussen„Wenn du den Kuchen riechen kannst, dann ist er fertig.“ Solche und ähnlich genaue Angaben bekommt man häufig zu hören, wenn erfahrene Kuchenbäckerinnen oder Köche Tipps geben. Es ist dieses Gespür für den perfekten Zeitpunkt, das Warten auf den richtigen Moment, um das Fleisch in der Pfanne umzudrehen, oder der passende Augenblick, um den Braten aus dem Rohr zu holen. Gutes Timing ist unerlässlich, um Abläufe in einem

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24:26

Stark, trocken - und besser gerührt. Der...

Ö1 Kulinarium ·

2024/04/12

Die Basis ist Gin. Man kann ihn wie ein gewisser Geheimagent auch mit Vodka bestellen, aber die Kräutervielfalt der zahllosen Gin-Variationen macht ihn erst richtig komplex. Dazu kommt Wermut - oder sonst ein gespriteter Wein. Bitters oder individuelle Zutaten zum Abrunden dürfen noch hinein. Dass dann in aller Regel doch gerührt und eben nicht geschüttelt wird, hat auch seinen Sinn. Fehlt nur noch die Olive oder Zitronenzeste als Garnitur - und fertig ist ein zeitloser Klassiker.Die Ursprünge des

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