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PODCAST

Ö1 Kulinarium

Vom Essen, Trinken und Genießen. Geschichten von Lebensmitteln - und von den Menschen, die sie erzeugen. Winzer, Gastwirte, Köche und Genusshandwerker sprechen über eine Branche, die zu gleich Lebensnotwendiges und Lebensfreude produziert. Und über die Fragen, was die Qualität von Nahrungsmitteln ausmacht.

society & culture documentary

All Episodes

24:26

Kartoffeln und der Knusperfaktor

Ö1 Kulinarium ·

2024/04/05

Rösti, Puffer, Bratkartoffel & Co. Die Strategien, um Erdäpfel knusprig zu bratenVor dem Braten von Kartoffeln in der Pfanne muss man sich entscheiden: mehlige oder speckige Erdäpfel, rohe oder gekochte, Schmalz, Butter oder Öl? Eine beschichtete Pfanne oder eine aus Gusseisen? Die Rösti ist ein Schweizer Klassiker. Man raffelt Kartoffeln und brät sie in der Pfanne beiderseits goldbraun knusprig. Je nach Region greift man zu rohen oder gekochten Kartoffeln. Eine österreichische Abwandlung ist der

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24:26

Das Gelbe vom Ei als Dessert

Ö1 Kulinarium ·

2024/03/29

Von Crème Brûlée bis Pasteis de Nata. Wie aus reichlich Dotter feine Süßspeisen entstehenFür so manches Dessert lohnt es sich, die Dotter ganzer Eierkartons herauszutrennen – passende Rezepte für cremige Nachspeisen kommen aus etlichen Länderküchen. In Frankreich mischt man das Eigelb mit Zucker und Sahne zur Crème Brûlée, in Spanien mit Milch zur Crema Catalana, in Italien mit Weißwein zur luftigen Zabaione und in Portugal rührt man die Dotter zur süßen Füllung der Pasteis de Nata. Doch auch in

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24:26

Kochen mit „Prozenten“

Ö1 Kulinarium ·

2024/03/22

Über den Einsatz von Wein, Bier und Schnäpsen in der pikanten Küche„Coq au Vin“, „Risotto bianco“, „Budweiser Bierfleisch“ – es sind Klassiker, die eines gemeinsam haben: die Zutat Alkohol. Der Wein, der zum Ablöschen, Dünsten, Schmoren und Reduzieren verwendet wird, ist dank seiner Säure und seines Geschmacks ein wesentlicher Bestandteil der mediterranen Küche. Die Süße und die Bitterkeit des Bieres harmonieren mit fettem Fleisch. Auch Hochprozentiges kann – mit Augenmaß – so manchem Gericht eine

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24:25

Helle Ragouts. Und das Jubiläum einer Kochvereinigung

Ö1 Kulinarium ·

2024/03/15

Frikassee, Blanquette, Geschnetzeltes & Co Klein geschnitten, helle Sauce, cremige Bindung. Über eine vernachlässigte Gattung von Ragouts Frikassee und Blanquette sind Klassiker der französischen Küche. Für diese Ragouts verwendet man vor allem helles Fleisch von Huhn, Kalb oder Kaninchen und bereitet es in einer weißen Sauce zu. Das Fleisch wird entweder klein geschnitten und sautiert oder im Ganzen in einer Suppe gegart. Der Fond, der dabei entsteht, ist die Grundlage für die Sauce. Die Bindung

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24:25

Lieber Winzerin als Wein-Königin

Ö1 Kulinarium ·

2024/03/08

Frauen in der Wein-Branche„Wo ist denn der Chef?“ – mit dieser Frage müssen sich Frauen in der Weinbranche ständig herumschlagen. Etwa die Jungwinzerin Agnes Mantler, die mit ihrem Bruder das elterliche Weingut Mantlerhof im Kremstal übernommen hat. Oder Ivana Kuspita, Chef-Sommelière im Landhaus Bacher in Mautern. Als Weinpionierin Dorli Muhr zur Ausnahme-Winzerin 2024 gewählt wurde, kam schnell die Frage, wer denn in der Kategorie „Ausnahme-Winzer“ das Rennen gemacht habe. Die Weinwelt ist nach

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24:25

Fisch flüssig. Die große Welt der Fischsuppen

Ö1 Kulinarium ·

2024/03/01

Bouillabaisse, Karpfensuppe & Co. Der Geschmack von Kopf und Gräten aus Salz- und SüßwasserfischenWo gefischt wird, kocht man Fischsuppen. Jedes Land kennt eigene Versionen. Man unterscheidet klare und gebundene Fischsuppen, mit oder ohne Einlagen. Basis ist meist ein Fischfond, der aus Kopf und Karkassen hergestellt wird. Je nach Region greift man zu Zutaten wie Tomaten, Fenchel oder Paprika, Zitrone und Weißwein sind unerlässlich. Als Einlage schätzt man festfleischige Fischstücke oder Filets,

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24:25

Tube. Glas. Dose. Tomate als Dauerware

Ö1 Kulinarium ·

2024/02/23

Über das Konservieren von Tomaten und ihre Bedeutung in der italienischen KücheWer in den Wintermonaten authentisch italienisch kochen möchte, muss zu verarbeiteten Tomaten greifen. Die richtige Dose ist der frischen Tomate, die derzeit allenfalls im Gewächshaus reift, geschmacklich überlegen, besonders wenn der Inhalt die Herkunftsbezeichnung „San Marzano“ trägt. Die längliche Tomate findet im italienischen Kampanien im Sommer dank Vulkanböden, intensiver Sonne und Meeresluft ideale Bedingungen

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24:25

Mehr als nur deftig. Sauerkraut - neu entdeckt

Ö1 Kulinarium ·

2024/02/16

Sauerkraut, fein geraspeltes und eingesalzenes Weißkraut, ist in vielen Weltgegenden bekannt. Bereits im alten China wurde das fermentierte Kraut als Kraftnahrung geschätzt, im antiken Griechenland hatte es den Ruf eines Heilmittels, in Frankreich gehört es als Choucroute Royale, verfeinert mit Champagner oder trockenem Weißwein, sogar zur Haute Cuisine. Während sein asiatischer Verwandter, Kimchi, bei der jüngeren Generation heute Kultstatus besitzt, haftet dem sauren Kraut aber etwas Altbackenes

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24:50

Saucen ohne Tiere. Die vegane Saucenküche

Ö1 Kulinarium ·

2024/02/09

Die meisten Saucen basieren auf dem Saft des Fleisches, der beim Braten zurückbleibt. Wie bringt man Geschmack in eine Sauce ohne Fleisch? Siegfried Kröpfl, früherer Haubenkoch und Vorreiter der veganen Küche, wandelt traditionelle Rezepte ab und bereitet die sogenannte braune und weiße Grundsauce mit Gemüse, Gewürzen und Nüssen zu - durch sorgfältiges Rösten, Aufgießen mit Alkohol und Reduzieren. Die jeweilige Saucenbasis verfeinert er mit Kren, Senf, Safran oder Kapern. Spitzenköche, wie Paul Ivic

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24:52

Kochen in der Nachbarschaft

Ö1 Kulinarium ·

2024/02/02

Viele Köche verderben nicht den Brei, sondern können sogar das Miteinander verbessern, heißt es in den Nachbarschafts-Kochgruppen. Beim gemeinsamen Schnipseln will man Kontakte knüpfen, neue Kulturen kennenlernen und - gut essen. Teil 5 der Themenwoche „Nachbarschaft“. Gestaltung: Bea Sommersguter

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24:55

Die Kochkiste. Und: die besten Kochbücher 2023

Ö1 Kulinarium ·

2024/01/19

Schonend garen, Energie sparen. Die Gegenwart einer Kochmethode aus dem 19. Jahrhundert Eine stabile Kiste, ein guter Deckel, Heu als isolierende Schicht – eine Kochkiste. Das Gericht wird auf dem Herd vorgekocht und kommt danach im Topf in die Kiste. Gut verschlossen gart es ohne weitere Wärmezufuhr fertig. Hülsenfrüchte werden wachsweich, Reis flaumig, Knödel können nicht wie im wallenden Wasser zerfallen, Fleisch wird zart. Man steht nicht rührend am Herd, energiesparend ist diese Erfindung aus

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24:51

Durch den Fleischwolf gedreht - Faschiertes

Ö1 Kulinarium ·

2024/01/05

Wie der günstige Alleskönner Hackfleisch für kulinarische Abwechslung sorgt Faschiertes ist ein günstiger Rohstoff mit schnellem Ablaufdatum. Beim Drehen durch den Fleischwolf wird die Oberfläche massiv vergrößert und bietet unerwünschten Mikroorganismen große Angriffsflächen. Faschiertes verliert rasch an Geschmack und verdirbt schnell. Hackfleisch, das offen beim Fleischhauer angeboten wird, muss am selben Tag verkauft werden. Mit Schutzgasen verpacktes Faschiertes ist länger haltbar

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24:56

Der vermisste Geschmack meiner Heimat

Ö1 Kulinarium ·

2024/01/01

Welches Essen Ausländerinnen und Ausländer in Österreich besonders abgeht Wie schmeckt Heimat? Nach einer bestimmten Brotsorte, nach gebratenem Fleisch, nach nicht homogenisierter Milch? Nach Koriander oder hauptsächlich scharf? Wer aus Gambia, Estland, Syrien oder der Schweiz kommt, wird anders antworten als eine Österreicherin. Semmelbrösel, ein wenig Senf, eine Prise Sumak – die kleinsten Sachen helfen gegen Heimweh, vorausgesetzt sie sind in der Vorratskammer vorhanden. Ausländerinnen und

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24:54

Die Hochsaison des Lebkuchens

Ö1 Kulinarium ·

2024/01/01

Eine honigsüße Dauerbackware als Weihnachtsklassiker Verziert mit Mandeln und Zuckerguss, verfeinert mit Nüssen und Honig, gewürzt mit Zimt, Nelken, Piment und anderen Gewürzen: Lebkuchen ist in unterschiedlichen Formen und Varianten Bestandteil vieler Kulturen. Bereits im alten Ägypten waren honiggesüßte Kuchen bekannt, bei den Römern ebenfalls. Heute wird Lebkuchen überwiegend in der Weihnachtszeit gebacken und genossen, mancherorts allerdings das gesamte Jahr über, wie die Lebkuchenherzen auf

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24:50

Große Stücke, lange Hitze. Kochtechnik Braten

Ö1 Kulinarium ·

2024/01/01

Schweinsbraten, Lungenbraten, Gänsebraten, Lammbraten, Roast Beef. die Liste von Fleisch- und Geflügelgerichten, die über einen längeren Zeitraum im Ofen gegart werden, ist unendlich. Das Zusammenspiel von Fleischqualität, Würze und Zeit wird oft als Gradmesser für einen perfekten Braten angegeben. Die Zubereitungsmethoden reichen vom kurzen Anbraten bis zum Garen unter Niedrigtemperatur. Viele Köchinnen und ein Fleischhauer erzählen von der Besonderheit des Sonntagsbratens und der Perfektion im

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24:54

Von der Kunst der Kochbuchübersetzung

Ö1 Kulinarium ·

2024/01/01

Wie viel Gramm hat ein Cup Mehl? Wie man internationale Kochbücher ins Deutsche überträgt. Von den etwa 1.700 Büchern zum Thema Essen und Trinken, die pro Jahr auf den deutschsprachigen Markt kommen, handelt es sich zum Großteil um Übersetzungen. Während man sich mit dem Übersetzen von literarischen Werken aber einen Namen machen kann, bleiben Kochbuch-Übersetzerinnen - meist sind es Frauen - unbekannt. Wer schon einmal versucht hat, ein fremdsprachliches Rezept nachzukochen, weiß um die

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24:54

Pfeffer, Chili, Senf & Co. Über das Schärfen von Speisen

Ö1 Kulinarium ·

2023/12/31

Ein Prickeln, ein Brennen, ein taubes Gefühl auf der Zunge: obwohl von Geburt an als schmerzhaft empfunden, entwickelt der Mensch eine Vorliebe für geschmackliche Schärfe. In heißen Regionen trainiert man sich das scharfe Essen zur „Abkühlung“ an, in Fernost liebt man Chili und Szechuan-Pfeffer als Geschmacksverstärker. Im vergleichsweisen „milden“ Europa liegt scharfes Essen im Trend. Gestaltung: Noel Kriznik. Eine Eigenproduktion des ORF. Gesendet in Ö1 am 17.11.2023.

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24:54

Dressur der Mikroorganismen. Die Kunst des Käsens

Ö1 Kulinarium ·

2023/12/31

Ob Hart-, Schnitt-, Blau- oder Weißschimmel - die Milch bestimmt zu 98 Prozent die Qualität von Käse. Und richtig guter Käse entsteht nur aus richtig guter Milch. Der Verein "Koch.Campus" veranstaltete Mitte Oktober im kärntnerischen Ossiach einen "Käsegipfel" mit heimischen Produzenten, Köchen und dem international tätigen Käserei-Experten Ivan Larcher. Der Franzose bezeichnet die Herstellung von Käse als "Dressur der Mikroorganismen": verschiedene Bakterienstämme lassen aus ein und demselben

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24:50

Wieviel ist eine Portion?

Ö1 Kulinarium ·

2023/12/31

Eine Frage der richtigen Menge auf dem Teller Wirtshäuser, in denen das Schnitzel größer ist als der Teller, sind noch nicht ausgestorben. Berichten zufolge sowie diverser Beisl-Bewertungen im Internet, würde so mancher – zumeist männliche – Zeitgenosse das auch nicht zulassen. Er pflegt es anzumerken, spätestens beim Zahlen: „Gut, aber zu wenig.“ Was ist die „richtige“ Portion am Teller? Wer ist das Maß für die Menge? Und was ist das richtige Verhältnis zwischen Fleisch, Gemüse und der sogenannten

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24:51

Alte Apfel-Sorten neu entdeckt

Ö1 Kulinarium ·

2023/12/31

Edles Tafelobst und artenreiche Streuobstwiesen. Eine Geschmacksreise von „Adams Parmäne“ bis „Zabergäu-Renette“ Der Apfel ist das beliebteste heimische Obst im Einkaufskorb, doch geht die Sorten-Vielfalt weit über das Supermarkt-Regal hinaus. Es gibt mehr zu entdecken als „Gala“, „Golden“ und „Granny Smith“. Pomologe Alois Wilfling öffnet das Tor zu seinem Obstlager in der Steiermark, das während der laufenden Haupterntezeit geradezu vor seltenen und alten Apfelsorten übergeht. Die Aromen von

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