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厨此以外

陈宇慧

用日常抵抗困境，和食物做朋友。

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00:55:46

78. 性格决定（买菜吃饭的）命运

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2025/05/22

买菜难，买到好菜难，在菜市场次次都能买到好菜更难。但买菜这一步又绕不过去，买对了食材简单做做就好吃，没买对就怎么做都不是那个味儿。我身边有些非常擅长逛菜市场的朋友，我早就想好了，一个个的都必须来给我上节目，聊聊不同地方的菜市场有什么特点，怎么和老板打交道，又有什么挑选食材的tips……这次请来的朋友不仅跑过很多菜市场，还非常擅长处理人际关系，在每个菜市场都有homie。结果聊着聊着，好像和我想象的完全不一样，简单概括一下就是：当你想抄学霸作业的时候，发现他不但字迹潦草，连解题思路也独树一帜，根本不是老师教过的那一套。也推荐结合这两期节目一起收听：54. 东市买奶酪，西市买番茄，南市买活鱼，北京买菜大不易68. 理想厨房 | 有预谋地夺取厨房大权，再有计划地喂养家人【时间轴】0:08 E人不一定擅长逛菜市场，I人也不一定不擅长菜市场10:17 菜市场的人际关系比我们想象的简单17:42 电商平台和自助点餐解决了很多社交困扰25:09 每个人都可以有独有的菜市场社交方式36:49 食物出问题了，该容忍还是该默默忍受？45:38

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01:04:26

77. 没有潮汕粽子包不下的馅儿

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2025/05/13

转眼临近端午，与其纠结粽子吃甜的还是吃咸的，成年人准备不做选择，甜咸都要！粽子的花样繁多，每个地方的粽子都有自己的特色。许多地方小吃也是类似的情况，虽然挂着同样的名字，可无论制作方法、食材还是口味都有着巨大差异。每每和朋友们聊起来，都像是永远差一位数就能对上的密码，前一秒还在为对方的成长经历里也有着同样的味觉记忆而双眼放光，下一秒就开始又惊讶又疑惑：这个口味……居然也行吗？当然行啦。小吃的承载力和生命力都极其惊人，它们飘荡在时间的漫漫长河里，走哪算哪，随时装卸，随时靠岸。【时间轴】0:08 潮汕的端午节不一定吃粽子，但多半会吃栀粿9:58 甜咸共存的潮汕粽子，可以包下所有的馅料25:24 长得不像但确实是粽子，和粽子没什么关系却非要叫粽子32:32 「厚朥猛火香腥汤」既是蚝烙精髓，也是蚝烙难点40:45 从食材到粉浆再到蘸酱，各地的蚝烙都不一样48:36 太简单和太复杂的肠粉都不容易做好57:02 小吃不必执着于「正宗」二字【本期鸣谢嘉宾】陈斯鑫，美食撰稿人，《我的美食向导》潮汕篇顾问，著有《潮菜里的乡愁》【本期配图】1. 临近端午，很多地方开始有栀粿卖了2. 切开的栀粿，上面配的是芝麻糖3

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00:56:53

76. 餐厅菜单不是换得越勤越好

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2025/04/27

无论处于什么时代又位于哪座城市，坚持运营了20年且越来越红火的餐厅都必有其过人之处。但作为吃了快10年的老客人，还是不免对熟悉的老餐厅抱有很多疑问：为什么这道菜越来越辣了？为什么以前点过的那道菜不做了？为什么每次来总是这些老菜？不过在聊完之后我又理解了，这三个问题的答案分别是迎合市场、精简菜单和稳定出品。这几个事儿说起来简单，谁都知道该这么做，可是做的过程中肯定有过不少纠结和取舍。20多年其实就是这么磕磕绊绊摸索着走过来的，也是一边适应市场一边坚持自我才能走过来的。【时间轴】0:08 同质化的菜不做，卖得不好的菜不做17:41 「新客人来要把老菜做好，老客人来要把新菜做好」20:19 热评菜迎合市场，特色菜坚持自我31:46 社交媒体影响下的餐厅定位变化41:33 餐厅营销要用好流量，但不必花钱买流量46:28 餐厅菜单换得太勤也许不是好事儿51:52 分店要量化产品，也要尽量复制口味和服务【本期鸣谢嘉宾】曹毅：湖南娄底人，北京「湘彬萱」、「湘中缘」老板【本期配图】1. 一眼看中的新化三合汤，北京很少有湘菜餐厅会做这道菜2. 不知不觉辣度越来越高的小炒黄牛肉3

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01:08:45

75. 在外地做湘菜，鱼和肉可以不是湖南的，但葱姜蒜最好是

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2025/04/20

在外地吃家乡菜，调味差不多，火候也差不多，吃起来却总觉得缺点儿什么。起初我以为是我的思乡情绪作祟，一定是因为吃饭的时候少了点乡音佐餐吧。或者是吃惯了家里的饭菜，爸妈做饭比餐厅来得清淡，所以我才不适应餐厅的重油重辣重盐。很久之后我才知道事实并不是这样，情感的因素是另外一回事儿，但属于舌头的直觉并不会出错。缺失的味道无关调料的比例和烹饪的火候——这是很容易通过标准化的培训做到的事情，但每道菜里用的是不是家乡品牌的酱油、选用的辣椒品种是否坚持香多过辣、时令食材和菜式又能不能真正和家乡同步……诸如此类并不在菜单上的细节，才是真正和家乡产生呼应的元素。缺了其中任何一项，都只能说是形式上的模仿，而不是真正关于家乡味道的平移和延续。所以当我再一次在异乡感受到了和家乡如出一辙的菜式和口味时，我就非常好奇：这是怎么做到的？这件事真的有那么难吗？【时间轴】0:08 不走套路的湘菜餐厅，出品却有意外惊喜4:17 用雪水腌制的臭豆腐到底是不是噱头？12:36 家家都卖的剁椒鱼头还有改进空间吗？26:47 招牌菜也可以不是认知度最高的湘菜40:23 湘菜最难做到的标准化，是让小炒也标准化50:16

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00:56:11

74. 理想厨房 | 谁不是从炸厨房开始的呢？

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2025/04/08

厨房是一个永远说不上安全的地方。热油、明火、利刃，当下厨的工具被打磨得越来越趁手，可能也会因为一瞬间的疏忽而导致更严重的反噬。正因如此，我总觉得厨房代表的意味比单纯的烹饪要更深远。除了是生活节奏的重要象征，在灶台前对温度、对火候、对调味的一次次精准判断，也像是对生活的反复练习。如果只是一味地小心退让，是很难在厨房立于不败之地的。但哪怕曾经炸过厨房，总还可以锻炼出掌控厨房和生活的能力。【时间轴】0:08 在厨房受伤就是有血有泪又惨又痛！14:43 厨房安全原则：「省事儿就是费事儿」18:25 厨房安全原则：越害怕，可能就越危险27:08 谁不是从炸厨房开始的呢？33:16 厨房安全原则：生食没有绝对安全的43:16 厨房安全原则：对有风险的食材保持警惕【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街：首度披露炸厨房黑历史的中华小当家【本期配乐】Tchaikovsky - Manfred Symphony, Op. 58 - IV. Allegro con

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00:41:36

73. 我愿为这道「黑熊耍棍」付118！

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2025/03/31

现在在餐厅点菜跟猜谜似的，除了特别常见的菜式，有些菜名不管看原料还是看做法，都猜不出来到底做的是什么。与其说是餐厅故意搞神秘，倒不如说是为了做一种文化包装：稍稍地建立一个理解门槛，也就更符合了餐厅想要达到的价格和定位了。【时间轴】0:08 现在餐厅的菜单啊是越来越看不明白了7:07 有时候故弄玄虚，是为了绕着弯儿涨价13:47 有时候也挺风雅，或者是为了附庸风雅27:15 有些菜单非常直白好懂，毫无悬念33:38 换咱自己想菜名也想不明白啊【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街：烤鸭还能怎么卖得更贵点儿？黑麦：吃我一记哦不，一碗黑熊耍棍！【本期配乐】Sergei Prokofiev - Symphony No.1 in D major, Op.25, IV. Finale: Molto Vivace.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

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00:54:10

72. 从嗓子眼儿往外伸小手是什么感觉啊？

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2025/03/25

我猜很多人都有过这样的体验：在社交网络上刷到一家餐厅的评价，因为博主一句巧妙的形容，顿时就对这家餐厅心生向往。也有可能反过来，因为一句犀利的吐槽，马上就对原本感兴趣的餐厅望而却步。当然更少不了刷到一些夸张的描述和名不副实的赞美，等真正吃到的时候，才知道现实和想象中的味道差距有多大。这可能正是美食评论的魅力之所在——它不仅关乎食物本身，还和情绪、语言，甚至个人的味觉记忆都有关系。它描述的也不只是食物的味道，可能还有缓慢营造出来的氛围和一段无法再现的故事。关于食物的体验是私密的，怎样才能在恰恰好的尺度里传递这份体验，让其他人产生共鸣，恨不得马上击掌转圈圈！真的是，很难啊。【时间轴】0:08 你都这么说了，这餐厅我必须得吃吃看！3:47 用直觉来捕捉食物状态，再细腻地描述它12:47 什么样的食物描述是让我们无法抗拒的22:20 不同地域、不同方言、不同年代对食物的不同形容37:33 食物越来越像，形容它们的词语也就越来越像了41:22 食物是一种通感，形容食物的语言也是【本期鸣谢嘉宾】黑麦：三联不让写的都在这儿说个痛快【本期配乐】Flight of the Bumblebee -

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00:56:06

71. 轻轻地一加热，春天就熟过头了

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2025/03/18

从录完这期节目到播出的这一周里，好多地方又经历了过山车一般的天气。刚刚闯入春天，就撞上一堵高墙，等下一次再升温，就不知道是不是直接入夏了。春天如此短暂，连带着吃春菜这件事也变得有些紧迫。春天绿在了明处，在地里、在树上、在菜市场的摊位上。从远处看到深深浅浅的绿色，就知道春天来了。春天又藏在一些缝隙里，有些食材并不是春天所独有，总得留个心眼，才知道这会儿的鱼、虾和菜有一种分外懵懂的味道。春天能吃出很多花样，从2月份开始，菜市场就能常常见到新鲜上市的蔬菜和河鲜，在冬天的枯寂里冒出了头。但春天又实在是很不耐煮，轻轻地一加热，春天的菜就熟过头了，春天也就过完了。本期节目由叮咚买菜APP支持播出。叮咚买菜的春菜季已经持续了好几年，今年的春菜季前前后后总计会上80多款各种食材，有小花小草，也有小鱼小虾，天南海北的春菜都能在叮咚买菜一站式尝鲜。春天太短暂了，得把春天吃到肚子里才放心啊！【时间轴】1:27 咬春天的草，就怕被春天的草反咬7:39 在餐厅里、在冰淇淋里、去国外吃春天20:14 钓点春天的小鱼小虾大鱼大虾42:43 要么我去觅春，要么春来就我46:44

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01:11:28

70. 顾客给餐厅打差评，通常不是因为菜不好吃

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2025/03/03

很多人在选餐厅之前总会在平台上搜搜评论，有时候为了节约时间，甚至会略过好评，只看「差评」。作为一个筛选维度，差评经常比好评更说明问题，毕竟好评有可能是买的，有可能是刷的，甚至是默认勾选的。而如果在差评中陈述了事实，可信度就高了不少。差评对餐厅同样重要，除了会影响潜在客人决策，如果差评过多导致评分下降，也会直接影响餐厅在网站上的排名，从而影响客流。所以餐厅必须想尽办法避免差评，除了需要鼓励客人多打好评之外，更有必要复盘客人打差评的原因。一旦餐厅主页出现了新差评，运营团队就恨不得逐字分析客人的评价，再调出监控，找到当事服务员和厨师，只想搞清楚一件事：客人写下这条差评的时候，他到底怎么想的呐？【时间轴】0:08 可能很多人都觉得自己也能干餐饮8:32 餐厅实现标准化流程可谓步步维艰23:51 餐厅老板得先哄员工开心，员工才能让客人开心28:34 伟大的连锁餐饮企业是如何激励员工的32:41 最好的服务是能共情顾客44:15 当客人提出差评的时候，餐厅应该如何应对【本期鸣谢嘉宾】丁一：「串亭居酒屋」创始人，餐饮顾问【本期配乐】Schubert / Symphony No. 5 in B-flat

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00:56:35

69. 一顿饭能吃一整只烤鸭的人可怎么减肥呀

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2025/02/24

据我观察，身边有些朋友和食物相处的关系可以用四个字概括，那就是：「爱而不得」。明明对食物很有欲望，不同菜系和风味都想试试，是很愿意尝鲜的人。出门也经常以食物作为目标，不好吃的地方绝对不去。如果能在同一天里把好吃的饭、好吃的下午茶、好喝的咖啡和酒都给排上，那更是幸福的一天。按说都这么喜欢吃了，和食物还能有什么矛盾呢？应该是越相处越亲近才对。可现实中常常发生的情景却是，吃的时候很开心，吃完之后就容易陷入无尽的懊悔：「吃太多了」，「少点俩菜就好了」，「怎么又没忍住」……用两个字简单粗暴地概括这种矛盾的根源，那就是：减肥。又想控制，又无法抑制，对食物的情绪变得越来越复杂，本该是生活的慰藉，结果吃得战战兢兢的，别说彻底放纵了，连安心享受都很难。【时间轴】0:08 2024年减肥成果汇报4:10 减肥说容易也容易，有时候真是哐哐掉秤11:28 减肥说难那是真的难，不吃甜的真难受啊17:43 总在吃饭，总不能「正常」地吃顿饭43:00 有时候保健品的作用约等于安慰剂52:18 不止食物，人生的很多问题就是无解嘛【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街：别问，问就是一直在减肥黑麦：减肥取得了初步胜利【本期配乐】Franz

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01:18:30

68. 理想厨房 | 有预谋地夺取厨房大权，再有计划地喂养家人

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2025/02/13

是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。在这个被描绘出来的「理想厨房」里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目：1 油烟出去，人走进来2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？3 做饭可以不必疗愈，但请保持浪漫4 选对家电是决定下厨体验的重要前置条件5 客厅是厨房，阳台也是厨房，厨房更是厨房6

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00:50:19

67. 真不是因为馋才惦记这些餐厅啊

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2025/02/05

翻开大众点评收藏夹，几乎已经有1/3的餐厅显示「歇业关闭」，另外还有1/3的餐厅显示「暂停营业」。所以当黑麦建议聊聊北京那些消失的餐厅的时候，我和雨前都觉得很不错！新年最适合忆旧事，旧餐厅再不聊一聊啊，都快想不起来了。【时间轴】0:08 当我们怀念餐厅的时候，我们在怀念什么2:54 有些餐厅总是悄没生息地就没了13:36 有些餐厅刚出现的时候可酷了23:53 有些餐厅可以说是一小块飞地40:34 想到一些餐厅就能想到很鲜活的画面【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街：想起了在北京吃过的最香的醋黑麦：在北京不同的街区想念不同的餐厅【本期配乐】Mozart Symphony No.40 in G Minor, K 550 - 1. Molto Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

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01:27:36

年味指南 | 炫彩小张：年味是终于复刻了从前的卤味配方

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2025/01/19

在距离正式过年还不到十天的这会儿，我们就像小时候陪着爸妈一起办年货，时不时地进厨房试试年夜饭要做的菜一样，已经提前进入了过年的氛围里。筹备过年的过程比过年本身更快乐！在录制这期节目的时候，我又找到了这种感觉。小时候的年三十得坐车去亲戚家吃年夜饭，现在也会赶在年三十之前，从工作和学习的城市乘坐交通工具回到老家。人和家的距离远了，但奔赴的目标是一样的。不过也正因为距离的变化，我们关心的东西不一样了，连带着对年夜饭常吃的菜和一起吃饭的人也变得记忆模糊。《过年特辑》的最后一期，我特地找了一位长沙老乡，想在熟悉的菜式里一起回忆一下熟悉的年味。聊着聊着就觉得找回了从前的年味儿，像是和小伙伴玩耍的时候把窗户上的雾气擦干了一样，记忆也被擦亮了。特别感谢「南食召」对过年特辑的支持！南食召品牌已经沉淀了12年，店里的产品都尽量选择本真、本味、少添加的风格，我经常在想到买食材的时候先去他们店里看看，如果南食召有这个产品，就会觉得特别放心省事儿。【时间轴】2:04 长沙人的年夜饭必备菜10:41 年味在采购、唠嗑和摘菜中渐渐变浓18:33 在何时重新理解了父母蕴藏在食物中的心意31:50

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01:08:23

年味指南 | 石老板：年味是一家人围在一起，擀皮的擀皮，炸的炸

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2025/01/13

在录制这几期《过年特辑》之前，我已经很久都没对过年有太多好奇或者期待了，年复一年，每年不都差不多嘛。但和朋友们聊过年又不一样，在听到对方对食物的描述之后，惊讶地发现明明相隔万里，却有着相似的经历，甚至连年夜饭餐桌上的菜式都有很多一样的。这种感觉很奇妙，明明是这几年才认识的朋友，原来我们在很小的时候就曾以某种形式交错过。聊完之后不止感觉和朋友们更亲近了，年也有了更广阔的意味，它不止是自己家的年，而是真正的情感纽带。我也忍不住重新思考什么是「新年」，不止是日历翻过一页，年龄长了一岁，也有我们对旧物、旧人、旧事的新观点和新想法。站在此时此地回望记忆中的年味食物和团聚画面，以新叠旧，确实是一年比一年更丰富了。特别感谢「南食召」对过年特辑的支持！已经12岁的南食召，也像是一个离开家乡闯荡的年轻人。从浙江温州的鱼饼、鸭舌出发，现在也尽力呈现其他地方的特色风味，云南山珍、东南沿海的海货、广式和川式的腊味，产品越来越丰富。南食召主营的是家庭常备的各种食材和调料，坚持本真、本味、少添加的风格。在尝试过很多餐厅和外卖之后，想经常回家吃的，就是这种让自己更舒服的味道。【时间轴】1:43

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01:08:27

年味指南 | 多说一点小李：年味是爽口解腻的泡菜味儿

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2025/01/07

如果只用一个词描述过年的感觉，这些词通常带有一些情绪：热闹、无聊、孤独、重复... 也很难展开讨论，过年不都差不多吗？而如果用一幅画面来描述过年做了些什么事儿，这幅画面就会有很多细节：和家里人商量哪天到家，分工做好大扫除，尤其是要提前很长时间准备年货和年夜饭餐桌上的菜式。年味到底是什么味儿？这实在是很难用三言两语说明白，但食物肯定是年味里最重要的一部分。我请不同的朋友录了几期《过年特辑》，听他们描述过年时和食物有关的画面，这些画面太美好了，也让人久违地对今年过年有了一些向往。这次的过年特辑特别感谢「南食召」的品牌支持，欢迎大家来南食召选年货！南食召是一个从浙江温州出发的食材品牌，主要经营家庭常备的食材和调料。店里的产品都尽量选择本真、本味、少添加的风格，这样的味道是润物细无声的，是舒服无负担的，是可以一直吃的。就像无法用一句话形容自己家餐桌的味道一样，但是能确定那个味道是熨帖的。【时间轴】1:54 提前很久很久就开始筹备年夜饭了15:56 年夜饭的菜兼顾了好食材和好味道20:16 还能兼顾一桌菜的荤素和色彩搭配30:10 从什么时候开始很少一起吃年夜饭了38:54

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00:54:35

年味指南 | 重轻：年味是自然凝住的酱汁味儿

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2025/01/01

每年到了这会儿，大家就会说：「年味儿越来越浓了。」这会儿的浓，是对旧时习俗的期盼，一年累到头，也该好好歇会儿，和家人聚一聚了。也是真正到了每年过年的正日子，大家又会感慨：「现在的年味儿越来越淡了。」这会儿的淡，是想过年却又过不出新意的些许失落，年复一年，总还是差不多的年。年味到底是什么味儿？这实在是很难用三言两语说明白。可以肯定的是，大部分人能确切感受到的年味儿都是自己家的、自己家乡的。其他地方的年味儿是什么味儿？其他人喜欢的年味儿我会喜欢吗？带着好奇录完这一系列《过年特辑》之后，我好像不知不觉中对今年的年味儿有了更多的期待呢。这次的过年特辑也特别感谢「南食召」的品牌支持！南食召是一个从浙江温州出发的食材品牌，最开始他们呈现了很多温州人心里的家的味道，鱼饼蒸着吃，姜酒调味，鸭舌下酒，是远行在外的温州人所熟悉的。现在的南食召做了更多的产品，保留了温州尊重食材原味的地区气质，成为了很多家庭的常备食材和调料，欢迎大家来南食召选年货~！【时间轴】2:05 不爱吃饺子的另类东北人7:59 夹缝中的东北城市家常菜11:21 囤的菜一点点变少了，锅里的菜越煮越浓了18:16

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00:54:44

66. 圣诞节当然要吃苹果馅儿的饺子啦！

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2024/12/22

从冬至开始就有过年的氛围了，什么事儿都不想干，所有的消息都想回一句「年后再说」。中间还穿插这平安夜圣诞节和元旦，整个人都懒懒散散的，于是抓了两位朋友来聊天！我们不想聊平安夜和圣诞节的节气食物，也对比不了那么多地方的过年习俗，但这漫长的节啊……都得怎么吃才好？【时间轴】0:08 不会过节也不是我的问题...9:00 年节的氛围很重要啊！14:19 这节啊，过得北不北南不南的19:24 所有洋节都给它过成情人节！24:07 节太多了，精力不够用了30:28 过年就是把好东西都掏出来，再冻起来39:38 什么时候最需要过节的仪式感53:02 万圣节感恩节圣诞节的饺子都怎么包？【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街：家属说汤圆比饺子好吃黑麦：独创了鸡肉罗勒馅儿的饺子【本期配乐】Happy New Year (Symphony Orchestra Version) ·

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00:44:37

65. 开餐厅可以不卷吗？可以不营销吗？可以不赶流行吗？

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2024/12/16

我现在被餐厅突然关门的消息搞得有点惊弓之鸟，一听说可能要休息要搬家要歇业，就想加上老板的联系方式，以防万一哪天真吃不上了，还能知道去哪儿找这一口。尤其是那种平时溜达着随意吃吃的餐厅，推荐给朋友么好像也没那么正式，写个文章发一发呢好像也算不上惊艳，但它确实是日常生活里让人安稳的存在。我总是希望它们可以随时吃到，却又羞于承认平时去得太少。等我抱着这种心情见到老章之后，又稍微踏实了点儿。老章说话很慢，做事也不急，我明明跟他聊的是开餐厅的事儿，聊完回家却怒写了两千字的稿子。他仿佛觉得一切都不是问题，并且在所有人都唱衰的时候坚定地认为永远有机会。就挺好的。【时间轴】0:08 开餐厅可以不卷9:18 但选址和货源一定得好15:08 开餐厅躲不开被投诉19:32 毕竟稳定品控不容易29:29 开餐厅可以不做营销31:02 但成本得算得过来36:03 开餐厅可以不赶流行39:26 经典永远是有机会的【本期鸣谢嘉宾】老章，章记星洲·新加坡餐厅老板，餐饮从业者【本期配图】2015年吃的章记2024年吃的章记外卖点的章记【本期配乐】Chopin: Sonata for Cello and Piano in g

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00:57:02

64. 日料店全用国产鱼到底行不行？

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2024/12/08

从去年8月停止使用进口原产地为日本的水产品之后，日料店和国产鱼的磨合速度又被动地加快了不少。毕竟以前是可用可不用，现在却是非用不可。一年时间说短也短，禁渔再开渔也就一个半回合。一年时间说长也长，作为消费者也许主要体会到的是价格的变化，殊不知产业链已经今非昔比了。【时间轴】0:08 全部改用国产鱼之后，日料店的套餐价格降了不少6:36 除了食材之外，日料店还有哪些隐形成本14:02 国产鱼的偏好和供给还不够稳定21:27 国产鱼的筛选和分级可以更科学28:04 国产鱼的处理已经越来越专业了41:04 冬天的鱼好，但日料在夏天更受欢迎45:10「国产鱼很好，而且好到所有的店都能用得起」51:13「挖掘了好食材之后，在开心之余，也有不开心」【本期鸣谢嘉宾】韩显鹏，日料从业者【本期配乐】Vivaldi - The Four Seasons, Violin Concerto in F Minor, Op. 8 No. 4, RV 297 'Winter'- I. Allegro non

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01:03:55

63. 服务员你想翻白眼也别让我看见啊！

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2024/11/26

不知道是不是文化差异的原因，有时候我走进全是北京籍服务员的餐厅，就莫名觉得有点压力。试探性的「您」字一出口，就觉得座位啊点菜啊就开始有点不受控制。我相信这种压力是相互的，饭局刚刚开始，甚至还没聊到最热火朝天的时候，我的余光也可以瞥见服务员上菜和上酒时不知道要如何打断我们。餐饮是一种文化，在餐桌或者餐厅里会出现的小小冲突，实际上也是一种文化冲突。我想问问我的两位北方朋友们，怎么分辨这儿的服务员是真客气，还是在阴阳我啊？【时间轴】1:03 好服务这个事儿啊，就挺难定义的3:09 没有服务，没有服务界限和刻意服务10:49 服务员自己也搞不清该怎么服务16:40 服务员的工资可能比厨师高挺多21:14 比起提供服务，有些人可能更想当爹26:31 有些互动要么尴尬，要么让人有压力33:56 服务员要「插话」其实挺难的46:43 现场play：不同地区的不同餐厅服务【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街：美食爱好者，在北京开过店黑麦：美食爱好者，也在北京开过店【本期配乐】Clarinet Sonata No. 1 in F Minor, Op. 120 No. 1 - IV.

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