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PODCAST

Ö1 Kulinarium

Vom Essen, Trinken und Genießen. Geschichten von Lebensmitteln - und von den Menschen, die sie erzeugen. Winzer, Gastwirte, Köche und Genusshandwerker sprechen über eine Branche, die zu gleich Lebensnotwendiges und Lebensfreude produziert. Und über die Fragen, was die Qualität von Nahrungsmitteln ausmacht.

society & culture documentary

All Episodes

24:25

Was die „Wirtshausküche“ ausmacht

Ö1 Kulinarium ·

2025/03/28

Über den Rezepte-Kanon eines zumeist traditionellen Küchenstils Als „gutbürgerlich“, „altbewährt“ oder „Hausmannskost“ wird heute das bezeichnet, was seit dem Spätmittelalter in Wirtshäusern aufgetischt wird. Die Mahlzeiten, meist kalorienreiche Rezepturen mit regionalen Zutaten, ordnen sich zwischen gehobener und bäuerlicher Küche ein. Vieles davon ist herzhaft und bekannt, wie Gulasch und Wiener Schnitzel. Einige Gerichte sind fast vergessen, wie Kalbsbries oder Beuschel. Und manche, wie die

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24:25

Frittieren. Eine Garmethode mit Imageproblem

Ö1 Kulinarium ·

2025/03/21

Außen knusprig, innen weich. Vom Garen im heißen FettBei der beliebten Garmethode Frittieren bäckt man Lebensmittel schwimmend im heißen Fett. Zwischen 140 und 180 Grad bekommen Fleisch, Fisch oder Gemüse eine knusprige Kruste mit aromatischen Röststoffen. Zum Frittieren eignen sich stark erhitzbare Öle – Pflanzenöle, Butter- oder Schweineschmalz. Häufig wendet man das Frittiergut in einer Panade oder in Backteig, um eine besonders krosse Kruste zu erhalten. Klassiker aus Fritteuse oder Pfanne sind

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24:25

Kulinarische Reise durch Niederösterreich

Ö1 Kulinarium ·

2025/03/14

Krautfleckerl, Erdpäpfelsterz, Mohnzelten. Teil 2 der Reihe „Die Küchentraditionen Österreichs“Ob Marchfelder Spargel, Wachauer Marillen oder Waldviertler Mohn – die niederösterreichische Küche ist geprägt von regionalen Besonderheiten. Traditionell ist es eine eher deftige Bauernküche, die mit dem wenigen auskommen musste, was das Land und die jeweilige Saison hergaben. Neben den regionalen Traditionen haben vor allem die böhmische und die Wiener Küche ihre Spuren hinterlassen. Die kulinarische

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24:24

Süßlich erdig? Wie Kartoffeln schmecken

Ö1 Kulinarium ·

2025/03/07

Über die Schwierigkeit, den Geschmack von Erdäpfeln zu beschreibenJedes Jahr vergibt man in Niederösterreich den „Goldenen Erdapfel“ - eine Auszeichnung an Bauern für die besten Kartoffeln in den Kategorien speckig, mehlig oder vorwiegend festkochend. Mit dem Wettbewerb weist man auf Vorzüge und Vielfalt der heimischen Knolle hin. Neue Sorten wie Valdivia oder Bosco ersetzen alte wie Sieglinde oder Kipfler. Für den Geschmack haben manche Kartoffelanbieter einige Wörter gefunden. Mit „nussig“,

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24:25

Die große Welt der Fischsuppen

Ö1 Kulinarium ·

2025/02/28

Bouillabaisse, Karpfensuppe & Co. Geschmack von Kopf und Gräten aus Salz- und SüßwasserfischenWo gefischt wird, kocht man Fischsuppen. Man unterscheidet klare und gebundene Fischsuppen, mit oder ohne Einlagen. Basis ist meist ein Fischfond, der aus Kopf und Karkassen hergestellt wird. Je nach Region greift man zu Zutaten wie Tomaten, Fenchel oder Paprika, Zitrone und Weißwein sind unerlässlich. Als Einlage schätzt man festfleischige Fischstücke oder Filets, mitunter auch Kartoffeln, Reis, Nudeln

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24:25

Die Gemüse des Winters

Ö1 Kulinarium ·

2025/02/21

Pastinake, Palmkohl und Co. Vielfalt auf dem Teller. Die gestiegenen Energiepreise machen Gemüse aus dem Glashaus, etwa Paradeiser oder Gurken, derzeit besonders teuer. Zeit, sich zurückzubesinnen und jene Gemüsearten wiederzuentdecken, die im Winter vom Feld geerntet werden oder die sich als besonders lagerfähig erwiesen haben. Ob Kohlarten, Blattsalate, Knollenfrüchte oder Wurzelgemüse: es zahlt sich aus, alte Sorten wiederzuentdecken und neue in der Küche auszuprobieren. Auf Vielfalt und

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23:02

Dünsten ist nicht gleich Dünsten

Ö1 Kulinarium ·

2025/02/14

Aus der Reihe: die wichtigsten KochmethodenOb naturgedünstetes Gulasch, hellbraungedünstetes Kalbsragout, poeliertes Stubenküken oder Rindsbraten – sie alle eint eine traditionelle Garmethode: das Dünsten. Saftig, aromatisch und langsam gegart – Dünsten gehört zu den Grundpfeilern der Küche. Und doch wird es oft mit Dämpfen, Braten oder Kochen verwechselt.Das Dünsten erstreckt sich von Soulfood über deftige Klassiker bis hin zur französischen Haute Cuisine. Küchenmeister Christian Tötzel von der

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24:25

Die Welt der Frühstücksbreie. Und: Winzersekt

Ö1 Kulinarium ·

2025/02/07

Warm und cremig, manchmal auch pikant.Porridge, Hirsebrei, Congee & CoPorridge, der warme Haferbrei, gehört zum Standard von Frühstücksbuffets. Meist wird der Brei aus Haferflocken oder Hirse gekocht. Je nach Region bereitet man ihn auch aus Gerste, Dinkel oder Weizen zu, aus Buchweizen, Polenta oder anderen Körnern. Mit vielerlei Einlagen verfeinert man das Gericht. Üblich sind Rosinen und Nüsse, Obers, Obst und Trockenfrüchte. Möglich sind auch Schokolade, Kokosmilch und hausgemachte Marmeladen

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23:45

Rezepte als Lektüre

Ö1 Kulinarium ·

2025/01/31

Kochbücher sind längst nicht mehr nur schnöde Rezeptsammlungen. Großformatige Fotografien gehören ebenso dazu, wie Reiseberichte und persönliche Anekdoten. Es soll Menschen geben, die Kochbücher wie Krimis lesen, ohne unbedingt danach zu kochen. Für alle anderen stellt sich die Frage, wie ein Rezept gestaltet sein muss, damit es vorstellbar wird und gelingt. Wie viel Vorwissen und welches Fachvokabular dürfen verlangt werden? Ist das Rezept kompliziert und lang, merkt man sich die Arbeitsschritte

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24:25

Pferd in der Küche

Ö1 Kulinarium ·

2025/01/24

"Pferdefleisch gehört zu Wien wie die Sachertorte", findet Margarete Gumprecht, deren Familienunternehmen seit Generationen Spezialitäten vom Ross herstellt. Lange als "Arme-Leute-Essen" verschrien, gilt Pferdefleisch heute als Delikatesse. Auch deshalb, weil es besonders bekömmlich und fettarm ist. In Österreich zählt es dennoch zu den Nischenprodukten. Pro Kopf und Jahr werden lediglich ein paar Deka konsumiert - in etwa so viel, wie in eine Leberkäsesemmel passt. Und so - zu Leberkäse verarbeitet

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24:25

Hochsaison für Wintersalat

Ö1 Kulinarium ·

2025/01/17

Knackig, frisch und bitter. Endivien, Chinakohl, Zuckerhut & CoAuf frischen Salat braucht man im Winter nicht zu verzichten. Sorten wie Endivien, Batavia oder Vogerlsalat wachsen auch bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt – nicht nur in Gewächshäusern. Neuzüchtungen machen Pflanzen robuster, so überstehen auch Kopf- und Asiasalate milde Winter im Freien. Chinakohl und den sogenannten Zuckerhut erntet man vor dem ersten Frost – es sind Lagersalate, die mehrere Monate nach der Ernte frisch bleiben

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24:26

Gesund und divers. Die griechische Küche

Ö1 Kulinarium ·

2025/01/10

Über Zutaten, Zubereitungsarten und das überholte Image der griechischen KulinarikFragt man Griechenlandfans, welche Speisen sie an ihren Urlaubsort erinnern, hört man vielfach: Tsatsiki, Souvlaki oder Moussaka. In Griechenland aber betrachtent man Fasolada – eine Bohnensuppe – als Nationalgericht. Die griechische Küche bzw. das, was man Touristen in den Tavernen servierte, galt lange Zeit als einfallslos, simpel und fett. Anders als Frankreich oder Italien hat es Griechenland verabsäumt sich

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24:25

Der kleine Genuss am Würstelstand

Ö1 Kulinarium ·

2025/01/03

Brutzeln, braten, wenden. Wurst im Stehen. Aufgeschnitten und mit Brot oder doch lieber als Bosna, in jedem Fall aber gierig, schnell und im Stehen verschlungen: Die kulinarischen Klassiker des Würstelstands haben schon so einige Nachtschwärmer vor dem vermeintlichen Hungertod bewahrt. Käsekrainer oder Bratwurst? Debreziner oder Frankfurter? Senf und Kren dazu?Im zweiten Teil des Würstelstand-Zweiteilers begibt sich „Moment Kulinarium“ an die Herde und Grillplatten hiesiger Würstel-Hütten und

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24:24

Die Delikatesse Kaviar

Ö1 Kulinarium ·

2024/12/27

Was an gesalzenem Rogen dran istIn den Wintermonaten fallen zwei Ereignisse zusammen, die für die Kaviargewinnung entscheidend sind: die unbefruchteten Eier des weiblichen Störs haben die ideale Struktur und der Jahreswechsel verleitet so manche zum Kauf der Delikatesse. Seit Kaviar aus Wildfang vor mehr als 20 Jahren verboten wurde, hat sich in den Aquakulturen einiges getan. Zuchtkaviar sei so gut wie nie zuvor, heißt aus der Branche. China ist der große Player am Weltmarkt, Osteuropa im Kommen

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24:24

Die Kunst des Panettone-Backens

Ö1 Kulinarium ·

2024/12/20

Fluffig, saftig, süß. Früchtebrot auf ItalienischIn Norditalien gilt der Panettone als das Herzstück jedes Weihnachtsessens. Das Geheimnis des Sauerteig-Gebäcks liegt in der aufwendigen Zubereitung. Gut 48 Stunden benötigt der Teig, um seine seidige Textur zu erhalten. Das Endprodukt schmeckt buttrig, saftig und angenehm süß. Seine typische Kuppelform erhält der mit kandierten Früchten gefüllte Kuchen, weil er – frisch aus dem Ofen – kopfüber aufgehängt wird. In den letzten Jahren entstand ein

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24:25

Die ewige Diskussion um das Schulessen

Ö1 Kulinarium ·

2024/12/13

Taglich ein warmes und vollwertiges Mittagessen für jedes Schulkind war eine politische Forderung im Wahlkampf. Studien belegen, dass nicht nur Kinder aus sozioökonomischen benachteiligten Familien davon profitieren, sondern eine kostenlose tägliche Mahlzeit die Leistungsfähigkeit aller steigert und sich langfristig positiv auf Gesundheit und Bildungsabschluss auswirkt. In der Realität ist das Schulessen massiver Kritik ausgesetzt: zu wenig, zu unappetitlich, zu ungesund, zu teuer, zu viel davon im

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24:26

Mohn. Mini-Korn, viel Aroma. Und: Biermythen

Ö1 Kulinarium ·

2024/12/06

Von Mohnstrudel, Mohnpesto und MohnölMohn zählt zu den ältesten Nutzpflanzen in Mitteleuropa und wurde bereits vor 5.000 Jahren kultiviert. Abgesehen von der inspirierenden Wirkung rotblühender Klatschmohnfelder oder der schmerzlindernden und berauschenden Wirkung des Mohnkapselsaftes – auch bekannt als Opium – werden Mohnsamen auf vielfältige Weise in der Küche eingesetzt. Sie werden gemahlen, zu Öl gepresst oder über Gerichte und Semmeln gestreut. Mohn ist vor allem Bestandteil von Mehlspeisen wie

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24:25

Was Zucker alles kann

Ö1 Kulinarium ·

2024/11/29

Von Karamell, luftigen Massen und Stabilität in der PatisserieIn großen Mengen leicht verfügbar ist er erst seit Ende des 19. Jahrhunderts, seit er in Europa im großen Stil aus der heimischen Zuckerrübe gewonnen wird. Davor wurde Rohrzucker aus den Kolonien importiert und dementsprechend teuer in Apotheken verkauft. Die breite Bevölkerung süßte mit Honig, wie man es heute noch vom Lebkuchen kennt. Der günstige und leicht erhältliche Zucker revolutionierte die Backkunst. Durch langes Rühren verbinden

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24:25

Würzig, scharf und vielseitig. Curry überall

Ö1 Kulinarium ·

2024/11/22

Eine Würzmischung und ein Gericht eroberten die WeltCurrygerichte gibt es nicht nur in Asia Restaurants. Thai Curry findet man in Beisln, indische Currys auch im Speisewagen der ÖBB. Am Würstelstand isst man Currywurst. Der Ursprung des Curry liegt in Indien. Die britische Kolonialmacht prägte den Ausdruck „Curry“. Aus Indien zurückgekehrte Kolonialbeamte ließen sich Gewürzmischungen zusammenstellen, damit sie in der Heimat „nach Indien“ schmeckende Gerichte essen konnten. Curry-Gewürzmischungen

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24:26

Die Küche des Amazonas

Ö1 Kulinarium ·

2024/11/15

Arapaima, Açai und giftige Wurzeln. Essen aus dem RegenwaldIn Brasilien zelebrieren Spitzenköche die traditionelle Küche der Indigenen am Amazonas. Fische wie den riesigen Arapaima oder den Mühlsteinsalmler wird mit dem violetten Püree der Açai Beere oder mit Saucen aus Früchten der Pfirsichpalme serviert. Die ursprünglich giftige Maniokwurzel wird nach entsprechender Verarbeitung man zu Farinha oder Farofa – zu geröstetem Mehl, das zur täglichen Nahrung der Einheimischen gehört. Aus dem

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