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PODCAST

Ö1 Kulinarium

Vom Essen, Trinken und Genießen. Geschichten von Lebensmitteln - und von den Menschen, die sie erzeugen. Winzer, Gastwirte, Köche und Genusshandwerker sprechen über eine Branche, die zu gleich Lebensnotwendiges und Lebensfreude produziert. Und über die Fragen, was die Qualität von Nahrungsmitteln ausmacht.

society & culture documentary

All Episodes

24:12

Im Rauch. Geselchtes, Speck, Pastrami & Co

Ö1 Kulinarium ·

2025/11/14

Eine alte Konservierungsmethode mit Rauchnoten Für Bauern gehörte Selchen zum Alltag: Nach der Schweine-Schlachtung salzte man Fleisch ein und legte es wochenlang in Holzfässer. Danach räucherte man Schopf, Bauchfleisch und Karree und erhielt nach Trockung lange haltbaren Speck. In modernen Metzgereien verkürzt man diese Methoden: Hans Walter aus Salzburg spritzt Pökelsalzlake mit Injektionsnadeln in die Fleischteile. Danach hängt er sie in den Räucherkasten: Mit sogenanntem Reibe- oder mit

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24:30

Musik zum Essen. Oder eben nicht.

Ö1 Kulinarium ·

2025/11/07

Musikalische Klangkulissen als Speisenbegleiter in der GastronomieRadiomusik als Dauerberieselung im Gastraum war gestern. Heute bemühen sich viele Restaurantbetreiber um eine persönliche musikalische Note. Das Spektrum reicht von vorgefertigten Playlists über analoge Mix-Tapes bis zu DJs, die zum Dinner-Menü den passenden Beat servieren. Andernorts wird – um Nerven zu sparen – lieber ganz auf Hintergrundmusik verzichtet. Die Wahl der Musik ist nicht nur eine Geschmacksfrage. Ist sie zu laut, kann

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24:30

Kandieren. Haltbarmachen mit Zucker

Ö1 Kulinarium ·

2025/10/31

Früchte in Zucker gebadetAranzini - wie die kandierten Schalen von Zitrusfrüchten in Österreich genannt werden - finden in vielen Weihnachtsbäckereien Verwendung. Kandierte Veilchen sollen Kaiserin Elisabeths liebste Nascherei gewesen sein. Heute führen nur mehr wenige Betriebe den zeitaufwendigen Prozess selber durch: in mehreren Durchgängen muss die Frucht in immer dickere Zuckerlösungen eingelegt werden, damit sie haltbar wird. Denn ursprünglich ging es beim Kandieren darum. Früchte vor dem

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24:31

Die Blutwurst

Ö1 Kulinarium ·

2025/10/24

Die Blutwurst – wie sie gemacht wird, wie sie verkocht wird. Und woher das Blut stammtDie Blutwurst – in England „Black Pudding“, in Spanien „Morcilla“ und hierzulande als Blunzen bekannt – zählt zu den ältesten Wurstsorten überhaupt. Eine Speise mit frischem Schweineblut, deren Herstellung bis in die Antike zurückreicht. In ihrer Fleischerei in Langenzersdorf in Niederösterreich haben Fleischermeister Franz Dormayr und Sohn Markus insgesamt über fünfzig Kreationen entwickelt – von der klassischen

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24:31

Die Küche des Amazonas

Ö1 Kulinarium ·

2025/10/17

Arapaima, Açai und giftige Wurzeln. In Brasilien zelebrieren Spitzenköche die traditionelle Küche der Indigenen am Amazonas. Fische wie den riesigen Arapaima wird mit dem violetten Püree der Açai Beere serviert. Die ursprünglich giftige Maniokwurzel wird nach Verarbeitung zu geröstetem Mehl, das zur täglichen Nahrung der Einheimischen gehört. Aus dem fermentierten Saft der Maniokwurzel entsteht die Würzsauce Tucupi - Grundlage für viele Gerichte. Eine Woche lang kocht man die giftigen Maniokblätter

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24:31

Paella. Die Diva der Reisgerichte

Ö1 Kulinarium ·

2025/10/10

Variationen eines spanischen KlassikersWenn von Paella die Rede ist, meint man meistens Paella Valenciana – das klassische Gericht der Region Valencia. Dort wächst der spezielle Rundkornreis, der Flüssigkeit aufsaugt und trotzdem körnig bleibt. Wichtig ist eine flache Pfanne. Paella ist ursprünglich ein Gericht von Landarbeitern, die Reis mit den vorhandenen Zutaten kochten: Huhn, Kaninchen, Enten, Schnecken, Reis und etwas Gemüse. Man verfeinerte das Gericht mit Safran und geräuchertem Paprika, an

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24:30

Die Liebe zur kleinen Gurke

Ö1 Kulinarium ·

2025/10/03

Das Essiggurkerl. Klein, grün, sauer, würzig – und knackigKleine Gurken in ein Glas schichten, einen Essigsud samt Gewürzen darüber gießen und das Ganze kurz erhitzen – Gurken Einlegen ist keine Hexerei. Allerdings kommt es bei der Prozedur, die der Konservierung des Sommergemüses dient, auf die Details an. In welchem Verhältnis Essig, Zucker und Salz gemischt werden, welche Gurkenart etwa verwendet wird und dass das Gemüse sehr schnell nach dem Ernten in die Gläser kommt. Sonst wird das Gurkerl

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24:30

Die große Karriere einer grünen Steinfrucht

Ö1 Kulinarium ·

2025/09/26

Die Pistazie im PorträtBereits in der Antike waren die hellgrün-gelben Pistazien mit dem violetten Häutchen geschätzte Delikatessen. Sie zählen zu den ältesten Kulturpflanzen und stammen aus dem Nahen Osten, wo auch heute noch – neben den USA – bedeutende Anbaugebiete sind. Die leicht öligen Steinfrüchte – Pistazien sind keine Nüsse – finden breite Anwendung in Küche und Bäckerei, etwa als Eis oder süße Creme in sizilianischen Cannoli. Oder sie sorgen für Farbe in der italienischen Brühwurst

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24:30

Wagyu und Kobe. Fett und sehr fein

Ö1 Kulinarium ·

2025/09/19

Der Kult um das Luxus-Rindfleisch japanischen UrsprungsFett ist ein Geschmacksträger. Beim Fleisch japanischer Rinderrassen zieht es sich in feinen Äderchen durch das gesamte Fleisch, das durch die weiße Marmorierung mehr rosa als rot erscheint. „Intramuskulär“ heißt dieses Fett, das für nussigen Geschmack, Saftigkeit und weiche Konsistenz sorgt.Durch jahrhundertelange Züchtung setzen Wagyu-Rassen viel intramuskuläres Fett an. Dass die Rinder massiert werden und Bier zu trinken bekommen, sind zwei

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24:29

Alter Käse. Die Kunst des Käsereifens

Ö1 Kulinarium ·

2025/09/12

Wie man Alpkäse, Camembert & Co. optimal pflegtJene Käse, die der Franzose Bernard Antony – gern als „Käsepapst“ tituliert – an den Feinkosthandel und die Gastronomie liefert, haben wenig bis nichts mit der Ware zu tun, die in Plastik eingeschweißt auf Käufer wartet. Handwerklich erzeugte Käse aus hochwertiger Milch entwickeln durch Pflege und sorgfältige Reifung erst ihr volles Aroma, ihre Textur und auch ihren charakteristischen Duft. Dafür braucht es den Affineur – ein seltenes Handwerk, das

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24:30

Kulinarische Reise durch das Land Salzburg

Ö1 Kulinarium ·

2025/09/05

Aus der Reihe „Die Küchentraditionen Österreichs“De Salzburger Schrannenmarkt spiegelt die Vielfalt des Bundeslandes: Walser Gemüse, Pongauer Käse, Lungauer Eachtling, Pinzgauerr Rindfleisch und mehr. Die Küche ist geprägt von bäuerlichen Traditionen. Mit den einfachen Lebensmitteln der Bauern in den Alpen kochte man deftige Gerichte: Eintöpfe, Schmarren, Knödel, Krapfen, Nockerl. Im Alm-Sommer ernährten sich die Senner und Sennerinnen sich von Mehl, Speck, Milch, Käse und Butterschmalz. Sie kochten

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23:40

Kochrezepte als Lektüre

Ö1 Kulinarium ·

2025/08/29

Über das (richtige) Lesen von KochbüchernKochbücher sind längst nicht mehr nur schnöde Rezeptsammlungen. Großformatige Fotografien gehören ebenso dazu, wie Reiseberichte und persönliche Anekdoten. Es soll Menschen geben, die Kochbücher wie Krimis lesen, ohne unbedingt danach zu kochen. Für alle anderen stellt sich die Frage, wie ein Rezept gestaltet sein muss, damit es vorstellbar wird und gelingt. Wie viel Vorwissen und welches Fachvokabular dürfen verlangt werden? Ist das Rezept kompliziert und

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24:30

Karfiol auf dem Präsentierteller

Ö1 Kulinarium ·

2025/08/22

Nun auch im Ganzen. Neuentdeckung eines GemüsekohlsAls überdimensioniertes weißes Gemüse wurde der Karfiol lange Zeit eher stiefmütterlich behandelt. Hauptsächlich fand er sich zerhäckselt in Suppe oder mit Brösel gekocht auf österreichischen Tellern. Mit dem Hype um vegane, insbesondere nordafrikanischer Küche, erstrahlt die Gemüsekohlvariante in neuem Licht. Mit Zatar oder Harissa eingerieben macht der Karfiolkopf einen hervorragenden Festtagsbraten und erfreut mit seiner Konsistenz selbst

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24:30

Alles Schmarren!

Ö1 Kulinarium ·

2025/08/08

Flaumig, karamellisiert, zerrissen. der Schmarren gehört zur österreichischen Mehlspeisküche wie die Melange ins Kaffeehaus, als Kaiserschmarren, Grießschmarren oder Topfenschmarren. Soweit die Einigkeit; es scheiden sich die Geister bei anderen Fragen: Mit oder ohne Rosinen? Zwetschkenröster oder Apfelmus? Um die Entstehung des Kaiserschmarrens ranken sich bis heute Legenden. War es eine misslungene Palatschinke? Wurde die flaumige Mehlspeise für Kaiser Franz Josef kreiert - oder doch für seine

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24:30

Der Geschmack des Meeres

Ö1 Kulinarium ·

2025/08/01

Was für den einen zu sehr nach Fisch riecht oder sich im Mund zu schleimig anfühlt, ist für andere eine Delikatesse. So bunt im Aussehen, so vielfältig sind Tintenfisch, Garnele, Krabbe und Co. in Geschmack und Konsistenz. Meeresfische schmecken in der Regel intensiver als Süßwasserfische. Dem Geschmack des Meeres aber kommt wohl die Auster am nächsten. Bei der salzig-mineralischen Muschel wird gar vom ortstypischen "Merroir" gesprochen - einer Kombination von Terroir und Meer.Gestaltung: Noel

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24:30

Allrounder Paprika. Edelsüß bis feurig scharf

Ö1 Kulinarium ·

2025/07/25

Ein fruchtiges Gemüse und Gewürz in den Ampel-FarbenPaprika ist Chili ohne Schärfe. Sogenannter süßer Paprika wurde aus den scharfen Chilischoten entwickelt. Er gehört zu den Nachtschattengewächsen, seine Früchte finden als Gemüse und als Gewürz Verwendung. Neben den sogenannten Blockpaprika in Gelb, Rot und Grün gibt es heute Paprika in verschiedenen Farben und Formen: Block,- Spitz- und runde Tomatenpaprika, fingergroße Pimientos de Padron, Paprika mit dicken fleischigen oder mit dünnen Wänden

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24:31

Wie man sich im Restaurant benimmt

Ö1 Kulinarium ·

2025/07/18

Zu Tisch bitte! Aber nur mit den allerbesten ManierenMan muss nicht unbedingt einen Hummer zerlegen können. Aber zu wissen, wie man das Weinglas hält und ob man an der Tafel einen Zahnstocher verwenden darf, kann auf keinen Fall schaden. Etwa wenn man sich um eine höhere Stelle bewirbt und – ohne es zu wissen – im Rahmen einem „Testessens“ beobachtet und taxiert wird. Wie verbessert man seine Tischmanieren? Wie benimmt man sich im Restaurant? Darf man noch immer die Kellnerin als „Fräulein“

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24:30

Falsches Hirn mit Trockenei à la Franz Ruhm

Ö1 Kulinarium ·

2025/07/11

Porträt einer österreichischen Kochlegende der Kriegs- und NachkriegsäraDer 1966 im 70. Lebensjahr verstorbene Franz Ruhm war ab 1928 Österreichs erster Radio-Koch und ab 1956 erster Fernsehkoch. Während des 2. Weltkriegs und vor allem danach half er der meist hungernden Bevölkerung mit seinen Rezepten aus einfachsten Zutaten und Notnahrung einigermaßen schmackhafte Gerichte zuzubereiten. Später machte er sich für die Erhaltung der Wiener Küche stark Im Rahmen der Ausstellung „Kontrollierte

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24:29

Miso. Der Erfolg einer Fermentations-Paste

Ö1 Kulinarium ·

2025/07/04

Eine japanische Zutat erobert westliche KüchenMan lasse einen Schimmelpilz auf ein Getreide los, salze, und mische gekochte Sojabohnen unter. Dann fülle man den Brei in ein Gefäß und überlasse ihn sich selbst. Den Rest erledigt der Pilz – auch Koji genannt. Mitunter können dabei Jahre vergehen. Das Ergebnis aber kann sich sehen lassen: eine gelbe bis rötlich-braune Paste, die salzige bis süße Nuancen vereint und in Summe Umami schmeckt. Das komplexe Profil der Miso, namengebend für jene Suppe, die

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24:30

Kuttern. Brühen. Räuchern. Wie Würste gemacht werden

Ö1 Kulinarium ·

2025/06/27

Österreich ist Wurstland – Supermärkte bieten einen Überfluss an Brat- und Brühwürsten, an Roh- und Schnittwürsten. Auch wenn die in den 1980ern beliebten Aufschnittplatten aus der Mode gekommen sind und so manche Kunden die gute Wurst aus der Kindheit vermissen – zur Jause liebt man Kalbspariser, Wiener, Extrawurst, Krakauer und andere. Der Salzburger Metzger Stefan Auernig stellt an die dreißig Wurstarten her: Kochwürste wie Blut- und Leberwurst, Rohwürste wie Salami und Landjäger, Brühwürste wie

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