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彥哥言抒機~醫觀點

土豆工作室

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health & fitness medicine

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10:53

【病歷資訊管理專題】病歷檔案管理

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2025/10/21

一、病歷檔案管理的現狀與挑戰國內醫院因未建立嚴格轉診制度，門診病人量大，病歷增長迅速，且依法需保存7年以上，導致存儲空間嚴重不足。當前處於混合式病歷時代，存在紙質病歷、電子病歷以及存儲於縮影或光碟的不活動病歷，電子病歷的發展正逐步減少紙質病歷的需求。二、核心管理內容 1.病歷號碼給號系統主要包括多次號碼法（病人每次就診獲新號，易造成資源浪費和管理複雜）、單一號碼法（一人一號，保障資料完整性，為大醫院常用）、多次單一號碼法（結合前兩者特點，但合併作業繁瑣）。其他給號方式還有身份證號碼法、家族號碼法等，各有其適用場景和優缺點。 2.病歷歸檔方式流水號歸檔法：按號碼大小排序，簡單易操作，但工作分配不均、易出錯。尾位數歸檔法：將號碼分多段，按尾段等排序，能平均工作量、提高效率，為中大型醫院常用。中位數歸檔法：類似尾位數法，以中間段為主要排序依據。 3.檔案管理型態包括集中式（所有病歷集中保管，資料完整但調閱慢）、分散式（分科室保管，調閱快但資料分散）、衛星式（診療期由科室保管，後集中存檔）等。三、關鍵設施與作業管控

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16:52

【病歷資訊管理專題】病歷結構與記錄內容

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2025/10/20

一、病歷的基本結構與組成病歷資訊主要分為臨床資料和行政與人口學資訊兩大類。臨床資料包括病史、身體診察、臨床觀察、醫師醫囑等八大類，涵蓋病人從就診到治療的各類醫療記錄；行政資訊則包含人口學資訊、財務資訊、同意書等。病史作為臨床資料的重要部分，需記錄病人的主訴、現在病況、過去病史等多方面內容，而身體診察則需對病人全身各系統進行詳細檢查並記錄異常狀況。二、病歷的記錄型態主要有紙質病歷、電子病歷和混合病歷三種。紙質病歷存在使用不便、管理成本高等缺點；電子病歷被視為病歷記錄的革新，能克服紙質病歷的不足；混合病歷則是電子病歷發展過渡期間的產物。三、病歷記錄規範病歷記錄需遵循正確、詳實、完整等原則，各醫療機構會依據相關法規制定自身規範，確保記錄品質。記錄完成後需經審核，以提升醫療資料利用率和病人照護水準。四、主要病歷記錄系統包括以資料來源為導向的記錄系統、整合性病歷記錄系統和以問題為導向的病歷記錄系統（POMR）。POMR由美國Weed教授研發，通過建立資料庫、問題一覽表等，以SOAP格式記錄病程，邏輯性和系統性較強。五、POMR的核心內容與特點

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11:12

【病歷資訊管理專題】病歷資訊管理單位組織

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2025/10/19

一、病歷資訊管理部門組織架構單位名稱隨電子化發展演變，美國多改稱“健康資訊管理室”或“健康資訊服務室”，我國部分醫院如台大、奇美等已更名，多數仍沿用傳統名稱。組織架構分一級和二級單位，台大、奇美等屬一級單位，由院長直接督導；長庚、馬偕等多為二級單位，由醫療行政相關部門管轄。業務量大的部門多有分組，如台大設門診組、資料組等四組，奇美設檔案組等三組，各醫院分組依據業務需求有所不同。二、主要業務內容核心業務包括病歷資料搜集與管理、檔案管理、內容審查、疾病分類及統計分析等，其中疾病分類是核心，不應與健保申報拆分。具體涵蓋門診病歷作業（如初診製作、資料維護等）、檔案作業（如調歸檔、銷毀等）、疾病分類作業（如編碼、癌症登記等）及資料維護作業（如電子病歷推動、隱私保護等）。三、病歷委員會組織病歷委員會為跨科部組織，旨在規範病歷記錄、提升品質，由醫務副院長任主任委員，成員包括醫療、護理等相關單位代表，每1-3個月召開會議。主要任務涉及病歷格式設計、政策制定、品質審查、資訊利用等多方面-。電子病歷推動委員會或其下設小組，負責電子病歷相關的政策制定、許可權管理、隱私安全等工作。

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15:49

【病歷資訊管理專題】病歷資訊管理專業簡介

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2025/10/18

一、病歷資訊管理的核心概念 1.健康資訊與病歷資訊的關係健康資訊（health information）涵蓋從出生到死亡的全週期健康相關記錄，逐漸替代傳統“病歷資訊”，但目前內容仍以疾病為主。我國因處於紙本與電子病歷過渡期，暫以“病歷資訊”統稱，其內涵等同於美國的“健康資訊管理”（HIM）。 2.病歷資訊管理的定義對健康相關資料（臨床、人口學、流行病學等）進行計畫、收集、整合、分析、存儲及傳播，確保資訊的準確性、安全性與可用性，為醫療決策、研究及政策提供支持。二、病歷資訊的範圍與類型 1.七大核心資料類型臨床資料：診斷、治療等醫療記錄，用於指導照護與保險給付。人口學資料：性別、身份證號等，用於識別個體及關聯健康記錄（如通過身份證號串聯跨醫院就醫資訊）。流行病學資料：分析疾病分佈（如腸病毒在臺灣中南部兒童中的高發生率），支持公共衛生決策。其他：財務資料（醫療成本分析）、研究資料（臨床試驗資料）、參考資料（跨機構診療記錄）、編碼資料（如ICD-10分類編碼）。 2.存儲形式媒體：紙張、資料庫、微片、電腦存儲；格式：原始資料、報表、病歷記錄、資料詞典等。三、專業技能與知識領域

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10:04

【病歷資訊管理專題】病歷資訊管理概論

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2025/10/17

一、病歷與健康記錄的演變傳統“病歷記錄”主要用於醫師診療參考，隨保險制度出現成為給付依據，兼具法律、教學及研究價值。資訊化時代擴展為“健康記錄”，涵蓋個人健康狀況、生活習慣、診療等全方面資訊，可跨機構整合。目前處於“混合病歷”階段，紙本、電子化病歷等多種形式並存。二、管理模式的轉型從“病歷管理”轉向“健康資訊管理（HIM）”，核心是對醫療資訊的獲取、分析與保護，以支持高品質病人照護。管理人員角色從傳統的病歷保存、格式設計等，拓展到健康資訊處理、隱私安全維護、臨床資料分析等。三、專業人員的能力要求需具備基礎醫學知識（如解剖學、藥物療法）、資訊技術應用能力（如電子病歷系統操作）及法律規範認知。溝通技巧至關重要，作為臨床、行政等部門的溝通橋樑，需清晰表達、有效傾聽，促進跨部門協作。四、病歷的核心功能涵蓋資訊貯存、病人照護指引、診療溝通工具、法律依據、教學研究材料、保險給付憑證及決策支持等七大方面。五、發展歷程與國際趨勢美國歷經協會名稱多次變更（如從ARLNA到AHIMA），反映從病歷管理到健康資訊管理的轉型；我國臺灣地區也通過協會更名、電子病歷推廣等推動專業發展。

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8:07

【食品衛生與安全專題】生物技術與基因食品的安全

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2025/10/16

一、生物技術核心內容生物技術是 21 世紀極具潛力的高科技產業，已廣泛應用於生物醫藥、檢驗試劑、食品及原料生產等領域，在農業上的應用尤為顯著，如提高作物產量、改善品質、增強抗病蟲害能力等。其核心技術包括基因工程（通過人為改變物種基因序列獲得基因改造生物）、基因編輯（如 CRISPR/Cas9 系統，可精准修飾基因，已用於抗褐變蔬果等作物改良）、分子標記輔助育種（依據基因型選拔子代，如台南 16 號稻米）等。二、基因改造食品相關定義與發展：基因改造食品指原料含基因改造生物體的食品，1996 年上市後引發廣泛關注，其研發考量農民需求（如抗病蟲害）、消費者導向（如提升營養）及市場要求（如耐儲運）。功能與種類：功能涵蓋增加抗病蟲性、延遲熟成、增強抗除草劑能力等；常見種類有黃豆、玉米、油菜、番茄等，部分還可生產醫藥品如可食用疫苗。安全性與檢測：上市前需進行安全性評估，包括營養成分、有害物質等檢測；檢測方法主要有 PCR（檢測轉殖基因）、ELISA（檢測轉殖蛋白）等，各有優劣。三、法令規範國際上，美國、歐盟、日本等國管理方式不同，美國以 “產品為基礎”，歐盟等以

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11:10

【食品衛生與安全專題】食品加工調理產生之有毒物質

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2025/10/15

核心主題：圍繞食品加工調理過程中產生的有毒物質展開，重點探討誘突變物與誘癌物的相關知識。關鍵定義：誘突變物是能使細菌或哺乳動物細胞突變速率高於自然突變的化學物質。誘癌物是投給實驗動物後，能使其致癌頻率高於對照群或在短時間內致癌的天然或合成化學物質。食物中誘突變物或誘癌物的來源：分為天然存在於食物中的植物及微生物毒素、食物經儲存等過程產生的化合物、污染或殘留的人工合成化合物三類。誘突變抑制物質的分類及作用：賀田等將其分為三群，第一群是誘突變物生成抑制因數；第二群是去誘突變物，能在誘突變物傷害 DNA 前使其不活化；第三群是生物抗誘突變物，可抑制受誘突變物作用的細胞在分裂時固定突變。食品加工過程中的相關物質及抑制：亞硝酸與食品成分反應會生成亞硝胺類、C - 硝基系等誘突變物與誘癌物，抗壞血酸、維生素 E 等可抑制其生成或使其不活化。加熱調理會生成雜環胺類等誘突變物與誘癌物，大豆蛋白濃縮物、蔬菜汁等可抑制其生成或作用。脂質過氧化反應會生成具有誘突變性的物質，抗氧化劑等可抑制其誘突變性。多環芳香烴及硝基多環芳香烴是環境污染物，部分具有誘突變性和誘癌性。

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17:05

【食品衛生與安全專題】食品包材安全性與環境荷爾蒙

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2025/10/14

食品包裝材料安全性 1.非塑膠包裝材料紙類：製作和加工中會添加濕強劑、防油劑等化學物質，再生紙可能有油墨殘留，且紙類不得檢出螢光增白劑。陶瓷器、琺瑯及玻璃：陶瓷器和琺瑯因彩繪和上釉含重金屬，我國規定了不同容量容器的鉛、鎘溶出限量，玻璃毒性問題較小。金屬：馬口鐵罐不可裝高酸性食品，錫、鉛溶出有上限；鋁罐不宜裝高成分食品，以免腐蝕。 2.塑膠包裝材料分為熱塑性（加熱軟化、冷卻硬化，不耐熱）和熱固性（加熱後形成永久形狀，耐熱）。含未反應單體等小分子物質，可能轉移到食品中，部分有 txicity 或致癌性。常見種類如聚乙烯（PE）、聚苯乙烯（PS）、聚氯乙烯（PVC）等，各有其耐溫性、用途及安全限量，部分不可微波使用。 3.塑化劑是 PAEs 化合物總稱，非合法食品添加劑，存在於多種生活用品中，會影響人體生殖機能等。可通過避免使用塑膠容器加熱、減少使用有香味生活用品等方式降低影響。環境荷爾蒙 1.基本概念：指環境中干擾內分泌系統的化合物，又稱內分泌干擾物，會影響生物生長、發育、生殖等。 2.與持久性有機污染物（PPs） PPs 具有環境持久性、生物累積性等特性，如多氯聯苯、DDT

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9:05

【食品衛生與安全專題】有害性金屬

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2025/10/13

一、有害性金屬的核心認知 1.定義與常見種類狹義指微量攝入即可導致中毒的金屬元素及化合物，如鎘、汞、砷、鉛、銅、鉻等，多數無生理功能，屬外環境污染物。毒性受化合物種類、攝入量、接觸時間、個體耐受度等影響（例：元素砷無毒，三氧化二砷劇毒；汞單質無害，氯化汞致命）。 2.侵入人體的途徑食因性（污染食物、水、藥物）為主要途徑；呼吸道（金屬粉塵）、皮膚接觸（含重金屬化妝品、油漆）亦可能致病。二、典型重金屬的危害與案例 1.汞（Hg）來源：體溫計、日光燈、化妝品（非法添加）、水產（尤其是肉食性海魚含甲基汞）。危害：甲基汞易穿透胎盤，損害胎兒神經系統，引發水俁病（肌肉無力、語言障礙、畸胎等）。案例：日本水俁病由攝入受甲基汞污染的水產導致。 2.鎘（Cd）來源：工業廢水污染農田，水稻易吸收累積（“鎘米”）。危害：蓄積於腎、骨，破壞骨骼結構，引發 “痛痛病”（全身疼痛、骨折），無特效解毒劑。案例：臺灣桃園鎘米事件、雲林污染米外流。 3.鉛（Pb）來源：含鉛汽油、油漆、玩具、中藥（如鉛丹）、污染作物。

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14:12

【食品衛生與安全專題】食品媒介性病毒

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2025/10/12

一、病毒基本特性病毒形體小，需電子顯微鏡觀察，結構簡單，遺傳物質為 DNA 或 RNA，外層有蛋白衣殼，部分有脂質封皮。其能耐受惡劣環境，但需依賴宿主細胞存活，少量個體即可危害人體健康。我國衛生福利部食品藥物管理署在民國 106 年及 107 年的調查顯示，病毒導致的食物中毒案件數及中毒人數超過所有中毒細菌。二、常見食品媒介性病毒 1.諾羅病毒 1968 年在美國諾瓦克被發現，2002 年正式命名，感染人類的分為基因群 I 和 II。症狀有腹痛、腹瀉、嘔吐等，兒童多嘔吐，成人多腹瀉，持續 12 - 60 小時，病毒排放延續約 2 星期。潛伏期 24 - 48 小時，主要通過生食海貝類等傳播，也可經污染物品間接傳播。需加強環境消毒、注意個人衛生等防治，目前無疫苗。 2.輪狀病毒 1973 年在澳洲被發現，有八種類型，A 種最常見，人類感染超 90% 由其造成，還可感染動物。引發急性腸胃炎，有嘔吐、水狀腹瀉等症狀，易導致脫水，是常見死因。潛伏期 24 - 48 小時，通過糞口路徑等傳播。食品從業者染病需暫停工作，可採用疫苗預防。 3.腺病毒 1953

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8:35

【食品衛生與安全專題】食品寄生蟲

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2025/10/11

本次播客圍繞食品中常見的寄生蟲展開，詳細介紹了多種寄生蟲的特性、危害及預防措施，幫助聽眾瞭解如何在日常生活中規避感染風險。寄生蟲學基礎：寄生蟲學研究無脊椎動物對人及動物引發的疾病，雖在熱帶地區更常見，但溫帶和發達國家也需重視。寄生蟲依據細胞形態、運動、生殖等特性分類。常見食品寄生蟲及關鍵資訊：梨形鞭毛蟲：全球分佈，通過受污染的水或食物進入人體，可導致急慢性腸炎，兒童和免疫不全者易感。預防需注重水質處理、不喝生水、勤洗手。痢疾阿米巴：熱帶及亞熱帶多見，感染後可能引發腹痛、腹瀉，甚至肝部病變。飲用加氯處理的水、食物煮熟食用可降低風險。弓漿蟲：終宿主為貓，通過污染食物或未煮熟的肉傳播，孕婦感染可能影響胎兒，免疫系統差者症狀更嚴重。需注意清理貓糞便、肉類徹底煮熟。絛蟲（無鉤、有鉤）：分別通過未煮熟的牛肉、豬肉感染，可能導致腹痛、體重減輕等，嚴重時危及生命。肉類需煮至中心溫度 75℃以上並持續 15 分鐘。肝吸蟲、肺吸蟲等：多因食用未煮熟的淡水魚蝦、蟹類感染，可損害肝、肺等器官。預防關鍵是徹底煮熟水產，避免污染水源。

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9:57

【食品衛生與安全專題】農藥殘留

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2025/10/10

一、瘦肉精相關內容 2006 年，我國臺灣地區農委會公告萊克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林、克倫特羅這四種瘦肉精為動物用禁藥。 2012 年 3 月，臺灣地區有條件開放含萊克多巴胺的美國牛肉進口，同年 7 月，聯合國國際食品法典委員會通過萊克多巴胺在動物肉中殘留容許量為 10ppb，臺灣地區立法院也表決通過牛 “肌肉” 殘留容許量為 10ppb，豬肉及牛、豬內臟仍維持不得檢出。瘦肉精主要殘留在動物的肝臟、肺臟中，過量食用含瘦肉精殘留的內臟，會出現血壓上升、心悸等症狀，孩童、老年人等高危人群應避免或減少食用2。二、農藥相關內容 1.分類按防治物件可分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑等，其中除草劑使用量最高，其次為殺蟲劑和殺菌劑；按劑型可分為液劑、粉劑等數十種，粒劑用量最大。生物防治劑作為天然農藥，利用自然界生物平衡力量防治病蟲害，包括捕食性昆蟲、寄生性昆蟲等多種類型。 2.毒性與危害農藥毒性分為急性毒性和慢性毒性，慢性毒性可能導致致畸胎、致癌等不可復原的危害，目前臺灣地區已公告禁用 130 餘種農藥。農藥侵入人體的途徑有經口、皮膚及呼吸三種，不同途徑引發的中毒危害不同7。

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8:19

【食品衛生與安全專題】食品添加物

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2025/10/09

一、食品衛生與安全概述食品在生產過程中易受環境或人為因素污染，污染物分為兩類：一是有意添加的，如過量防腐劑；二是非有意添加的，如農藥殘留、寄生蟲等。瞭解這些污染物有助於更好地進行防範。二、食品添加劑相關內容 1.定義與管理：不同國家對食品添加劑的定義和管理方式不同。例如，日本的定義包含有意和無意添加物，但天然物製成的未納入；美國則將人工合成和天然物製成的都納入管理；我國依據《食品安全衛生管理法》定義，強調其添加目的。 2.使用目的：包括作為加工助劑、增加食品安全性及保存性、改善食品色香質、增加營養價值、滿足特定消費族群膳食需求等。 3.分類：廣義上分為有意添加物（如為提高營養添加的維生素等）和非蓄意添加物（如農藥殘留、重金屬污染等）。 4.管理原則與流程：我國實行正面表列原則，規定食品添加劑的品名、使用物件、用量等；廠商需經查驗登記獲取許可證才能生產、進出口等。 5.種類：政府公告的合法食品添加物有 17 類，包括防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、漂白劑、保色劑等，每類都有其特定功能和使用要求。

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7:53

【食品衛生與安全專題】毒素型與中間型食物中毒

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2025/10/08

毒素型食物中毒定義：由金黃色葡萄球菌與肉毒桿菌污染食品，其在食品中生長繁殖並分泌致病毒素引發的中毒。金黃色葡萄球菌感染原：1878 年由 Robert Koch 發現，分佈廣泛，易污染多種即食食品，還會引起乳牛乳房炎，美國每年因它導致的食物中毒商業損失達 15 億美金。症狀：潛伏期 1 - 6 小時，會出現嚴重噁心、腹痛、嘔吐等症狀，1 - 2 天可痊癒，其腸毒素耐熱度高，A 型需 100℃加熱 87 分鐘或 115.6℃處理 32.5 分鐘才能完全破壞毒性。預防方法：皮膚有化膿傷口等的工作人員需調離崗位或包紮傷口；員工操作時戴口罩；食品低溫冷藏並縮短保存時間；使用單獨味具等。肉毒桿菌感染原：1896 年由 Van Ermengen 分離，孢子分佈廣，部分類型在低溫下能生長產毒，曾引發多起中毒事件。症狀：潛伏期 12 - 36 小時，有噁心、嘔吐等初期症狀及視覺模糊等神經症狀，嚴重者會呼吸麻痹死亡，嬰兒感染會出現便秘等症狀。預防方法：食品充分殺菌煮熟；控制食品 pH 值、水分活性及儲存溫度；避免給一歲以下嬰兒喂蜂蜜；加工肉製品添加亞硝酸鹽等。中間型食物中毒

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11:35

【食品衛生與安全專題】感染型食物中毒

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2025/10/07

一、食物中毒基礎認知食物中毒是因攝食含有病原菌（菌數達106 108CFU/g）、毒素、化學殘留等物質的食物引發的疾病，常見症狀包括噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。分類涵蓋細菌性、天然毒素、化學性、徽菌毒素及類過敏症食物中毒，其中細菌性占比最高（臺灣地區達 73.7%）。二、臺灣地區食物中毒概況細菌性食物中毒中，腸炎弧菌發生率最高（52.4%），與當地環海、喜食海鮮的特點相關，其次為金黃色葡萄球菌、仙人掌菌等。高發食品為複合調理食品（含盒餐），高發場所為供膳營業場所，夏季（5-9 月）因細菌繁殖快更易爆發。主要誘因包括熱處理不足、生熟食交叉污染、食物室溫放置過久等。三、常見感染型食物中毒病菌解析 1.沙門氏菌：多見於肉、蛋、乳製品，60℃加熱 20 分鐘可殺滅，預防需注重生熟分開、徹底加熱。 2.腸炎弧菌：污染生鮮海鮮，100℃加熱 1 分鐘可殺滅，避免生食、低溫冷藏（0-2℃）可預防。 3.李斯特菌：低溫下可生長，85℃加熱 1 秒可殺滅，高危人群（孕婦、老人等）需避免食用未徹底加熱的冷藏食品。 4.志賀氏菌：通過糞口傳播，毒性強，需注重水源衛生、從業人員手部清潔。四、核心預防原則

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11:50

【食品衛生與安全專題】黴菌毒素與蕈類毒素

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2025/10/06

微菌毒素篇 1.基礎認知：微菌毒素是徽菌代謝的有毒產物，已知約 200 種，40 種較受關注。其適宜生存條件為水分含量 13% 以上、溫度 10 - 45℃（28 - 32℃產毒）、充足氧氣等，易污染儲存不當的五穀、蔬果等，人畜食用後可能出現急慢性中毒。 2.與細菌性食物中毒差異毒素來源：微菌及毒素種類多，不同徽菌可產同一類毒素；細菌毒素的原因菌與毒素具專一性。症狀：微菌毒素中毒症狀多樣且嚴重，甚至致癌；細菌性食物中毒多以腸胃炎為主。特性：微菌毒素分子量小，對光、熱等穩定，非蛋白質類，加熱無法去毒；細菌毒素多為蛋白質，加熱可分解。污染判斷：食物中發現微菌原因菌不一定有其毒素，但若曾產毒，殺死徽菌也無法去毒；食物中發現細菌中毒原因菌，誤食極可能中毒。 3.預防措施：采後 48 小時內將農產品水分降至 13% 以下並保持乾燥；改善儲存環境，控制溫濕度、保持通風；添加防腐劑、控氣儲藏等抑制徽菌生長；避免農作物損傷；加強飼料核對總和立法；開發加工技術；加強衛生教育；丟棄發黴食品。 4.分類及主要種類黃麴黴毒素：1960 年英國火雞 X

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16:49

【食品衛生與安全專題】動植物性天然毒性物質

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2025/10/05

一、動物性天然毒性物質 1.水生魚貝類毒素為主：人類接觸的動物性天然毒性物質中，水生魚貝類是主要來源，包括河豚毒素、熱帶性海魚毒素、貝毒素、鯖精毒素等多種類型。 2.河豚毒素：毒性分佈：主要集中在肝和雌性河豚的生殖腺（卵巢），其次為腸及皮膚，雄性河豚的生殖腺（精巢）和肉毒素含量低或無；毒性有季節性，冬、春季最強，夏季較弱。危害與處理：屬於神經性毒素，對熱穩定，需 220℃加熱 3 小時才能完全破壞，成人致死量 1-2mg；中毒後會出現感知障礙、運動障礙等多種症狀，死前意識清楚，目前無解毒劑，避免中毒的方法是選擇合格商家和廚師處理的河豚或減少食用。 3.熱帶性海魚毒素：由食物鏈蓄積而成，浮游性鞭毛藻產生的雪卡毒素經小型草食性魚類、肉食性魚類逐級蓄積，對熱穩定，中毒會出現嘔吐、腹瀉、視覺障礙等症狀，典型症狀是反復性發冷發熱及碰到低溫物體感覺疼痛。 4.貝毒素：分類：包括麻痹性、腹瀉性、失憶性等多種類型，不同類型毒素來源、作用及症狀不同，如麻痹性貝毒素與河豚毒素作用機制相似，成人致死量 1-2mg；腹瀉性貝毒素會引起腹痛、嘔吐等類似腸炎弧菌中毒的症狀但不發燒。

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11:31

【食品衛生與安全專題】毒性與安全性評估

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2025/10/04

一、肉品衛生管理核心要點 1.安全風險來源：肉品安全貫穿生產、加工、銷售到消費的全鏈條，可能因動物疾病、養殖屠宰環節疏失、人為污染等出現問題，常見的微生物污染（如鏈球菌、沙門氏菌、李斯特菌等）及毒素產生是主要風險。 2.加工管理關鍵環節制程管理：需制定作業標準，規範原料處理（合格標識、防二次污染）和製造作業（控制時間、溫度等物理條件）；品質管制：通過制定標準書、原料驗收（強制檢測藥物殘留）、加工中關鍵控制點監控等保障品質；倉儲與運輸：分區存放、先進先出、嚴格溫度管控（冷藏≤5℃，冷凍≤-18℃），防止交叉污染。 3.HACCP 系統應用：作為預防性品保系統，需分析潛在危害（物理、化學、生物性）、確定關鍵管制點（如烹煮、冷藏）、設定標準（如溫度、時間）並驗證有效性，可有效降低安全風險。二、毒性與安全性評估要點 1.致毒來源：包括合成有機化合物（如殺蟲劑、食品添加劑）、天然毒素（微生物、植物毒素等）、無機化合物。 2.毒性試驗類型：涵蓋急毒性（短時間暴露，測 LD50）、亞急毒性（90 天內重複暴露）、慢性毒性（長期低劑量暴露）及特殊毒性（致癌、致突變、致畸胎等）試驗。

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8:11

【食品衛生與安全專題】危害分析重要管制點

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2025/10/03

一、HACCP 的核心概念與起源 HACCP（危害分析重要管制點）是 1960 年代由美國太空總署（NASA）為確保太空人飲食安全開發的食品生產管理系統，涵蓋危害分析（HA）和重要管制點（CCP）兩部分。危害分析需評估食品生產全流程（從原料到消費）的危害可能性與危險性，重要管制點則是能有效控制危害的關鍵步驟。二、全球及臺灣的 HACCP 實施情況美國是較早推行 HACCP 的國家，1960 年代應用於太空食品，1973 年用於低酸性罐頭管理，1990 年代起在肉品、水產品等行業強制實施；加拿大、歐盟各國及國際組織（如 WHO、APEC）也積極推廣，使其成為全球公認的最佳食品安全控制方法。臺灣自 1998 年起推行相關輔導計畫，2010 年宣佈全面實施餐飲業主 HACCP 制度，後續通過修法將水產加工、肉類加工等多個行業納入強制規範。三、HACCP 的執行程式五項預備步驟：成立 HACCP 小組、描述產品特性及儲運方式、確認消費物件與使用方法、建立加工流程圖、確認流程圖與現場一致性。

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7:04

【食品衛生與安全專題】食品衛生安全與檢驗

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2025/10/02

1.食品衛生安全相關法規與權責機關我國食品安全衛生中央權責機關是衛生福利部，其公告的《食品安全衛生管理法》（簡稱 “食安法”）是管理食品衛生安全及品質、維護國民健康的重要法律。食安法明確規定了食品業者需對產品原材料、半成品或成品進行檢驗，同時列出了食品或食品添加物在製造、加工等環節不得出現的 10 種情況，以及食品器具等不得存在的 4 種情形。 2.食品衛生安全檢驗的主要內容污染物、毒素等檢驗：包括重金屬（如總砷、鉛等）、真菌毒素（如黃毒素等）、其他污染物（如苯駢芘等），衛生福利部 107 年公告了相關衛生標準。食品添加物檢驗：依據相關標準，合法添加物分為 18 類，檢驗包括其使用範圍、用量是否合規，違法添加物則以定性檢驗為主。包裝容器具檢驗：主要檢查容器在盛裝食物過程中是否影響食品衛生安全，不同材質容器有相應的檢驗項目，如玻璃容器的堿、鉛等，金屬罐的砷、鉛等。微生物檢驗：衛生福利部公告了分類微生物衛生標準，檢驗項目包括生菌數、大腸菌群等指標菌，以及產氣莢膜菌、沙門氏菌等病原性食物中毒因數，還有即溶膠法等簡易快速檢驗方法。 3.簡易衛生安全檢驗方法

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