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厨此以外

陈宇慧

用日常抵抗困境，和食物做朋友。

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01:07:56

62. 在北京开店啊，还是得信风水

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2024/11/10

人在北京，有时候上周刚吃的餐厅，这周就关门了。打开点评找找想吃的餐厅，好多以前的收藏也都显示「歇业关闭」了。说来也奇怪，这么大的城市，要挑个餐厅能安稳开下去的地儿怎么就这么难呢？？我试着把自己从消费者的角色里脱离出来，假装自己也要开个店，叫来两位朋友琢磨了一番，就想看看这件事儿可能会有多难！（本期纯属假设，如有雷同，反正也没点名道姓）。【时间轴】0:43 如果想在北京开餐厅，最重要的一点是？3:46 北京不同地区的氛围标签9:07 进了商场，想省心但不一定受控18:24 拐进胡同，还能享受一些生挤出来的自由26:47 有些地区的风水啊，那都是都市传说了40:19 怎么样是跟着风水去开店44:25 怎么样又是逆着风水开店49:13 什么地方它根本谈不上风水57:20 得打破风水【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街：美食爱好者，在北京开过店黑麦：美食爱好者，也在北京开过店【本期配乐】Tchaikovsky: Symphony No. 6 in B Minor, Op. 74 'Pathétique':II. Allegro con

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01:07:54

61. 理想厨房 | 在建造厨房的过程里变成了一个大人

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2024/10/30

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00:51:34

60. 咖喱是最自由的！

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2024/10/21

遇食不决吃咖喱！咖喱永远不会辜负人，不想花太多时间做饭的时候可以煮咖喱，不知道吃什么的时候点一份咖喱，觉得食物和生活都缺乏滋味的时候，一定要吃咖喱。我就曾经把咖喱放在这样的一个位置上，它在我心里是一个足以托底的食物，但很多时候我又太过博爱，如果有尝试其他食物的机会，咖喱似乎就不会是第一选择。而当我尝到更百花齐放的咖喱之后，咖喱在我心里的地位又不一样了，从前觉得它深沉如大海，现在才知道它也可以很轻扬。除了美味和抚慰之外，吃咖喱又多了许多探索的乐趣，我更爱咖喱了。【时间轴】0:31 咖喱是最容易获得的美味和抚慰之一11:42 咖喱居然可以很纤细19:11 咖喱也可以很清新26:08 比浓郁更进一步的深邃咖喱32:25 咖喱能有多包容？任何食物都可以做咖喱39:00 咖喱是自由的，做咖喱的店主也是自由的45:43 我们也要自由地品尝咖喱！【本期鸣谢嘉宾】微博、小红书@去她的日本，美食爱好者，目前定居东京【本期提及餐厅】Rojiura Curry：汤咖喱连锁店，在神乐坂、吉祥寺、镰仓等地都有店インド料理

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01:03:24

59. 北京的社区小店会越来越少吗？

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2024/10/08

人在北京，日常三餐最好能自己解决。倒也不是非得自己折腾，如果楼下就有实惠好吃且选择多样的社区小店，那肯定愿意常去光顾。但别说社区小店了，经常是外卖软件连刷三页也不知道该点哪家。好不容易解决了这顿饭，熬到了下一顿，又在做点儿啥菜、选哪家餐厅和点什么外卖之间再纠结一次。一次又一次，如此日复一日。我恍惚间记得几年前北京还不是这样的，很多社区也曾经热闹过。再看看其他大城市，好像也不都是这样啊？北京的社区小店是越来越少了吗？这个趋势还会继续吗？【时间轴】1:43 主打「daily」的品牌，食物却卖得有些贵9:36 「应该公平对待跟你一起奋斗的人」22:06 外卖的营业额比例是如何逐步上升的26:05 社区小店的不可能三角：效率、稳定和好吃36:39 社区小店的最大问题：距离和交流46:31 为什么喜欢贝果，又为什么是手工贝果58:25 曾经很受欢迎却已经消失的那些社区小店【本期鸣谢嘉宾】TK：The Daily Bagel联合创始人。【本期配图】1. The Daily Bagel在亮马河边的蓝色门头，虽小但醒目2. 店里正在庆祝八周年生日🎂3

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01:01:49

58. 「没有一道菜能在北京真正永远地生存下去」

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2024/09/26

人在北京，在打算出门觅食的那一刹那，内心就会涌起一阵疲惫感。查好路线是必须的，一定要避开晚高峰和可能的交通管制，坐在餐厅里把手机玩到发烫，等候因为加班和交通状况参差到达的饭搭子们。虽然是事先确认好的餐厅，也确实有感兴趣的菜式，但也说不清是因为已经在路上被提前消耗了体力，还是饭菜多少有些不如预期，吃完之后肚子是饱的，内心还是很空虚。饭前饭后也不大可能有其他安排，只要再次打开地图丈量各个目的地之间的距离，疲惫感马上又多了那么一点点。这座城市的餐饮有着和城市本身相近的气质，如果我想重新理解城市里餐厅和菜系的风格，从理解城市本身开始，是不是能反客为主、更进一步？【时间轴】0:08 在北京吃饭，可能单程就得花一个小时6:28 北京的城市规划，让餐厅更扎堆更趋同12:17 藏在犄角旮旯里的地方菜都是什么风格19:27 北京是怎么对地方菜进行本土化改造的25:36 这里的人一直对新餐厅怀抱好感29:22 不过一旦餐厅不再流行，就会弃如敝屣36:42 北京小吃从各个途径被加深了刻板印象45:53 北京小吃不「小」，并不随处可见53:28

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01:23:54

潮汕特辑 | 4. 潮汕美味的六边形轮廓

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2024/09/11

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00:44:34

潮汕特辑 | 3. 一人食，食一碗，鲜一天

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2024/09/08

一直想做这么一个《潮汕特辑》，从市井到殿堂，把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化，甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一，不管你到没到过潮汕，我都想尽己所能，让你感受到这座城市的万般滋味，是真的很好吃。第一季潮汕特辑一共有四集：1）澄海：开始了！准备吃遍潮汕！2）樟林古港：百年港口Citywalk，续写味道的历史✅ 3）促肉粿条：一人食，食一碗，鲜一天4）潮汕饮食基础语法，关键词：鲜味，猪油，果酸，香料，两头甜促（火足）肉粿条是我想推荐给所有来潮汕的朋友试试的一个食物，首先它非常非常好吃！明明是再寻常不过的食材，却因为足够新鲜、细致，会让人意外地被美味程度所震慑。而且这一碗里融入的不仅仅是猪肉、海鲜、汤头和主食，也融入了潮汕人对食材挑选和搭配的不同诠释，真是百吃不腻。特别感谢「潮汕集锦」对《潮汕特辑》的支持，这是一家沉淀并传承了潮汕风味的品牌。潮汕集锦在「初汤鱼露」的基础上，还有3、40种不同的基础调料、酱料和杂咸酱菜产品。这些风味互相叠加、互相作用，以鲜为底、赋予香气，正是潮汕饮食文化的精髓所在。【时间轴】1:37

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00:43:22

潮汕特辑 | 2. 百年港口Citywalk，续写味道的历史

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2024/09/04

一直想做这么一个《潮汕特辑》，从市井到殿堂，把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化，甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一，不管你到没到过潮汕，我都想尽己所能，让你感受到这座城市的万般滋味，是真的很好吃。第一季潮汕特辑一共有四集：1）澄海：开始了！准备吃遍潮汕！关键词：猪脚饭，卤鹅，薄壳米，酸菜✅ 2）樟林古港：百年港口Citywalk，续写味道的历史3）促肉粿条攻略，关键词：一人食，精准切割，丰俭由人，极致追求4）潮汕饮食基础语法，关键词：鲜味，猪油，果酸，香料，两头甜樟林古港，是聊起潮汕绕不开的一个地方。百年前的红头船和古港口，决定了潮汕文化和潮汕饮食的海纳百川和兼容并包。现在在外地吃到的潮汕饮食元素，和在潮汕饮食中体会到的东南亚元素，也许就是从此时、从此处开始的。特别感谢「潮汕集锦」对《潮汕特辑》的支持，这是一家沉淀并传承了潮汕风味的品牌，起源和延续自澄海的「初汤鱼露」，就是潮汕集锦的第一款产品。我们都在以各自的方式理解和表达潮汕传统饮食文化，从小小的食物做起，慢慢传播，逐步精进。【时间轴】1:52

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01:03:52

潮汕特辑 | 1. 开始了！准备吃遍潮汕！

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2024/09/02

一直想做这么一个《潮汕特辑》，从市井到殿堂，把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化，甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一，不管你到没到过潮汕，我都想尽己所能，让你感受到这座城市的万般滋味，是真的很好吃。第一季潮汕特辑一共有四集：✅ 1）澄海：开始了！准备吃遍潮汕！2）樟林古港：百年港口citywalk，续写味道的历史关键词：city walk，红头船3）促肉粿条攻略，关键词：一人食，精准切割，丰俭由人，极致追求4）潮汕饮食基础语法，关键词：鲜味，猪油，果酸，香料，两头甜澄海，是一个隔着几千公里都能闻到悠扬香气的地方。它是汕头的一个区，却能在全国很多地方都吃到澄海风味的卤鹅、薄壳米和酸菜。它曾经是潮汕对外的最大港口，现在是潮汕饮食文化基底的一部分，吃遍潮汕，从澄海开始再合适不过了。特别感谢「潮汕集锦」对《潮汕特辑》的支持，这是一家以潮汕灵魂调料鱼露起家的品牌。我们都在以各自的方式理解和表达潮汕传统饮食文化，潮汕地方不大，潮汕的食物却足够广阔，也足够极致。【时间轴】3:04 樟林猪脚饭和隆江猪脚饭不一样9:31

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00:08:06

潮汕特辑 | 先导片：我想踏上那座美食孤岛

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2024/09/01

我特别爱潮汕，这里的饮食文化多元又深厚，怎么吃都吃不腻，还总能吃出新花样！我也一直想做这么一个《潮汕特辑》，从市井到殿堂，把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化，甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一，不管你到没到过潮汕，我都想尽己所能，让你感受到这座城市的万般滋味，是真的真的很好吃！第一季潮汕特辑一共有四集：1）澄海，关键词：猪脚饭，卤鹅，薄壳米，酸菜2）樟林古港，关键词：city walk，红头船3）促肉粿条攻略，关键词：一人食，精准切割，丰俭由人，极致追求4）潮汕饮食基础语法，关键词：鲜味，猪油，果酸，香料，两头甜这些节目会在一两周内陆续播出，欢迎大家收听！特别感谢「潮汕集锦」对《潮汕特辑》的支持，这是一家以潮汕灵魂调料鱼露起家的品牌。我们都在以各自的方式理解和表达潮汕传统饮食文化，潮汕地方不大，潮汕的食物却足够广阔，也足够极致。【本期配乐】Brandenburg Concerto No.4 In G BWV 1049: 1.

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01:11:27

57. 食在有趣 | 吃饭要趁早

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2024/08/25

我们经常把食物作为一种介质，伴随着品味食物的过程，来讨论我们日常的工作和生活，却有意无意地忽略了食物这个介质直接透射出的人文地理、人际关系和成长体验。「食在有趣」就是这样一个系列，食物和藉由食物表达的文化符号，本身就是最好的餐桌话题。在餐桌上当然会聊到吃了什么啦！最近吃了什么有意思的餐厅？踩了什么雷？或者是吃着桌上的菜，却回想起一些让人念念不忘的味道。作为同桌的饭搭子，听到这样的觅食故事很容易又哭又笑，爱听！【时间轴】2:05 因为好奇，所以想试试10:18 让人无法接受的，通常不是食物本身15:35 踩雷那是必须的，有时候还是故意的21:11 被食物和餐厅戳中的眼眶湿润的瞬间31:31 被信息和餐厅戳中的想去试试的瞬间44:50 想象和规划一趟更完美的食物之旅54:42 怀念和回味旅行后沉淀的食物体验58:39 大胆设想一趟永不可能的食物之旅【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街：美食爱好者，最近沉迷于Gelato黑麦：美食爱好者，《三联生活周刊》主笔【本期提及餐厅和人物】Asador Etxebarri（西班牙·阿特克松多），以极致的烧烤水准而闻名El Celler de Can

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01:15:10

56. 食在有趣 | 你用食物看世界，我从食物了解你

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2024/08/05

我们经常把食物作为一种介质，伴随着品味食物的过程，来讨论我们日常的工作和生活，却有意无意地忽略了食物这个介质直接透射出的人文地理、人际关系和成长体验。「食在有趣」就是这样一个系列，食物和藉由食物表达的文化符号，本身就是最好的餐桌话题。和朋友逐渐熟悉之后，我经常会问对方的一个问题是：你爱吃什么呀？你有什么忌口吗？对食物的喜恶并不是同桌吃饭前才能提及，它本来就是日常的，是变化的，是有迹可循的。如果在点菜或做菜前才聊起来，难免会被归纳为一个简单的结论，而如果能有充裕的时间慢慢聊开，那将是一个个之所以如此的故事。【时间轴】0:08 食物是我们观察和理解世界的方式6:43 想吃什么：人和食物之间的互相试探13:50 爱吃什么：倾注了情感和劳动的食物19:16 擅吃什么：眼睛会了，手也可以会21:46 食物也是一种复杂的情感联系39:01 能吃什么：爱上新食材和适应新口味49:12 计划吃什么：日常的一人食和赛期饮食1:04:56 怕吃什么：对食物的负面记忆和认知【本期鸣谢嘉宾】冷建国，媒体人，「随机波动」主播。【本期配乐】Jean Marie Leclair: Sonata for 2 Violins

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00:45:03

55. 餐厅好吃，餐厅的员工餐就不一定了

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2024/07/28

做饭给人吃的人自己会吃些什么，是我一直很好奇的问题。运营中的餐厅既是一个中小型企业，又因为大部分时候需要负担员工的食宿，而自然衔接了一些生活的节奏。餐厅里的工作是生活的一部分，也会影响到其他人的生活。何况餐厅是最直接和食物打交道的场所之一，在把食材翻译成菜式呈现给客人之前，总得自己先解读一番。【时间轴】1:10 好奇，怎么才能吃到餐厅的员工餐啊？4:55 发在社交网络上的员工餐看着还挺诱人的16:20 其实累到不想做员工餐才是常态22:43 很多员工不想吃自家的员工餐26:15 但也有客人偷吃餐厅的员工餐29:55 做预制菜的餐厅员工餐能吃啥呢？34:38 员工餐的终极目标【本期鸣谢嘉宾】头头，餐饮从业者，美食撰稿人。【本期配乐】Brahms: Serenade No. 2 in A Major, Op. 16 - II. Scherzo.

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00:55:11

54. 东市买奶酪，西市买番茄，南市买活鱼，北京买菜大不易

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2024/07/17

去每个城市都逛菜市场，在自己生活的城市里逛菜市场却格外难。北京太大了，也同步放大了下厨每个环节花费的成本。菜市场在离家更远的位置，大家又来自不同的城市，和菜市场老板们聊到想要的食材，明明是面对面，也确实能感受到很多无形的隔阂。不过在北京逛菜市场，还是经常有很快乐的时候。比如发现了一个从沿海城市来的食材，它还新鲜得不得了！或者是前两天刚刚在餐厅吃到一个新食材，今天就在菜市场找到了同款。又或者仅仅是跟在特别会砍价的阿姨身后捡漏，以及和同样喜欢逛菜市场的朋友分享一些小tips，因为得来不易，这种买菜的快乐也是会被特别放大的！本期节目特别感谢本真食材品牌「南食召」的支持，如果你已经试过南食召的食材觉得不错，欢迎再试试新品。和买菜一样，常买常有，常吃常新！【时间轴】2:19 突然理解了菜市场老板们为什么不热情5:33 北京的菜市场可以从夜里三点就开始逛10:52 如何发现隐蔽的菜市场和宝藏摊位17:44 给消费者和餐饮人提供信息的菜市场29:40 菜本身应该是非常便宜的，歪瓜裂枣的32:27 小时候的菜市场救赎了嘴馋的小孩儿39:34 我们理想中的菜市场43:25

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01:05:11

53. 理想厨房 | 客厅是厨房，阳台也是厨房，厨房更是厨房

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2024/07/09

是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。在这个被描绘出来的「理想厨房」里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目：理想厨房 #1 油烟出去，人走进来理想厨房 #2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？理想厨房 #3 做饭可以不必疗愈，但请保持浪漫理想厨房 #4 选对家电是决定下厨体验的重要前置条件这期理想厨房的嘉宾是我的一位老读者，我们从菜谱互相认识已经超过八年了。从某种意义上说我们是共同成长的，这种共同成长不止是厨艺上的一起进步，也有在类似的人生阶段里，被类似的食物观念所滋养的体会。第一次踏进他的厨房，我就觉得舒展得让人很喜欢，厨房虽小，却处处可以延展。无论是厨房占据这个屋子的面积，还是食物在生活里的比重，都给人一种举重若轻的感觉，无所不在，却不觉沉重。【时间轴】2:47

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00:59:17

52. 网红背后的乐山小吃

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2024/07/01

乐山在我心里一直是可以专门为了食物跑一趟的旅行目的地之一，好吃好玩，消费不高，松弛又开心！不过搜索社交网络上关于乐山美食的点评，难免也陷入一种选择困难症。毕竟有名的小吃已经十分有名，在游客的推动下早就发展到了极致，但各家出品从照片上看起来却差不太多，而且每种小吃都有夸有踩——这也是现在网红旅游城市的常见状态。我索性任何功课都没做，直接上了高铁，想屏蔽社交网络，直接用舌头和眼睛感受这座城市。结果却无意中被一个个关于乐山小吃的故事所吸引，退后一步，真的有机会观察得更立体诶。【时间轴】2:16 判断跷脚牛肉好吃与否的标准4:58 跷脚牛肉：从快餐到流行再到井喷，最后预制化13:05 跷脚牛肉背后的码头文化21:50 钵钵鸡是泡入味还是煮入味29:48 油炸串串的风格流派和价格差异36:17 没想到麻辣烫能吃这么贵40:31 甜皮鸭：要多香？要多甜？要多肥？45:51 其他没有进入游客视野的乐山小吃49:34

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01:19:37

51. 食在有趣 | 十年不同味，家常餐桌的隐秘变迁

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2024/06/23

最近因为食物又和新老朋友相聚了几次，在餐桌上我们讨论正在吃的菜式，热切分享此刻的体会，也忍不住回想和诉说从前的觅食经历。无论食物本身好不好吃，此刻都变得贯通又开阔，是非常完整且难忘的餐桌体验。我突然意识到我们经常把食物作为一种介质，伴随着品味食物的过程，来讨论我们日常的工作和生活，却有意无意地忽略了食物这个介质直接透射出的人文地理、人际关系和成长体验。食物和藉由食物表达的文化符号，本身就是最好的餐桌话题。「食在有趣」就是这样一个系列，边吃边聊，饭都更香了！家常菜是最真实的生活烟火，并且越家常就越容易叠加不同的经验和波动。这几次在成都和周边城市的家常小馆吃饭时，经常会点一些类似的家常菜式，而同桌的四川人表示他们的家常餐桌对此又有不同的阐述。这次的话题就由此而来，像往日里时有发生的餐桌话题一样。【时间轴】3:40 有些家常食材，家里永远常备10:43 同一道家常菜，在不同地区的不同模样18:34 家常菜的不可能三角：好买，好做，好吃27:30 家常食材的时令有多美妙～34:06 可这个时令感越来越模糊了39:14 餐厅的家常菜又如何平衡时令和稳定47:06 家常菜面对本地人或面对游客51:53

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00:52:08

50. 甜不是冰淇淋的缺点，无添加才是

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2024/06/03

夏天来了就要吃冰淇淋！现在满大街的冰淇淋店越开越多，走进一家店觉得好好吃啊！就把老板抓出来问一问怎么做到的（bushi作为冰淇淋的一种，Gelato似乎正处于一个流行趋势中。和从小吃到大的其他冰淇淋不大一样：它质地绵密到难以挖取，同时矜贵得按球计价；它口味多变，不同的店甚至很少有完全一样的菜单；但要评价它好不好吃呢...目前看来还是深一脚浅一脚，时有惊喜，但下一个口味可能就又甜又齁又莫名其妙。【时间轴】1:24 冰淇淋的含糖量可能是吃不出来的7:35 但能不能「拉丝」是能看出来的13:48 不用添加剂会给冰淇淋带来什么？20:39 Gelato和Ice Cream的区别26:20 手工冰淇淋和工业冰淇淋的区别32:08 Gelato店越开越多是一种怎样的趋势35:43 什么口味最能判断一家Gelato店的水平？39:52 丰富的菜单背后隐藏着哪些工作和预期【本期鸣谢嘉宾】非凡，Dip in Gelato研发总监。目前三家实体门店分别位于上海市富民路，威海路和新天地，官方账号及线上店铺：Dip in Gelato@小红书。【本期配图】这些年吃过的dip in【本期配乐】Mozart:

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01:05:33

49. 理想厨房：选对家电是决定下厨体验的重要前置条件

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2024/05/21

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00:55:12

48. 可可豆价格狂飙，以后还吃得起巧克力吗？

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2024/05/13

看看无处不在的巧克力糖果、巧克力蛋糕和巧克力冰淇淋，以前哪想过有一天可能会吃不起巧克力呀！但可可豆期货交易价格翻了近三倍的新闻一出圈，真的很难忍住不问出这个问题。在我们的记忆里，巧克力是日常中处处存在的食物元素。而这次可可豆涨价的蝴蝶翅膀掠过了西非海岸，在期货交易所里扑腾出了水花，又来到此时此地，就让人多少有些不由自主地，想要重新审视一下平时吃到的巧克力。【时间轴】0:07 可可豆价格涨幅一度赶超英伟达和黄金！4:56 所以是什么原因让可可豆价格狂飙？提及国家、地区和机构：加纳，象牙海岸（科特迪瓦），ICCO 国际可可组织8:05 只有可可豆狂涨，咖啡豆没受影响吗？10:06 日常使用巧克力的店主们正在加价囤货14:00 工业巧克力和精品/原豆巧克力的区别16:24 近年来，巧克力市场几乎只涨不跌24:35 流行的巧克力风格，也会随时间变化吗？提及精品巧克力品牌：Amedei，BONNAT，Pralus，Paradai36:24 精品巧克力评奖是个什么样的甄选过程？提及奖项：ICA 世界巧克力大奖，AoC 巧克力学院奖42:45 吃巧克力的人是变多了还是变少了？47:44

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