PODCAST

厨此以外

陈宇慧

用日常抵抗困境，和食物做朋友。

leisure

All Episodes

01:11:55

47. 上班已经很累了，为什么还得做饭啊？

厨此以外 ·

2024/05/05

虽然有一部分职业便利，但能花大把时间在挑选食材和换着花样做菜这件事儿上，我知道我现在的生活对很多朋友来说，确实是一种很奢侈的日常。后台时不时地会收到诸如「不知道你的菜谱是写给谁看的，我们打工人就想做点快手菜」的质疑，于是这种「奢侈」又得到了反复再三的确认。在目前的社会结构下，聊起从前只道是寻常的点点滴滴，可能都会不小心变成一种冒犯。这期「厨此以外」想聊聊这种困境，如果能借此厘清一些我们对日常的需求，和找到日常得以归位的轨迹，或许是个解决办法。而且这样的解决办法无需妆点，是最朴实耐用的。【时间轴】1:49 从前不觉得「日常」是个值得描述的状态5:31 外卖这么方便，每天叫外卖也不是不行？9:34 每天做饭吃饭，是不是一种无谓的重复？18:14 「日常」是一种容易抓取的状态吗？24:32 「日常」是有时代性的吗？31:54 以为摆脱做饭的烦恼，就有空享受生活了35:16 「白人饭」可能是健康饮食的无奈选择42:17 「日常」也有一种奢侈化的趋势50:10 如何在现在的社会结构里尊重自我，对抗系统55:20 在鸡零狗碎的事儿上投注感情不值得羞耻1:02:33

zh-cn

00:35:05

46. 生活就像菜市场，一点新一点旧，一点鱼一点肉

厨此以外 ·

2024/04/23

去每个城市都逛菜市场，一开始只是想知道这座城市都有什么物产，大家平时都喜欢吃什么。了解一座城市，从它的菜市场开始，因为这是最日常的地方。这次来到温州瑞安，我觉得我对这座城市的理解比预期的深入了不少。原本只是想对比在曲折漫长的海岸线上，瑞安和北边的台州、温岭，南边的龙港、福鼎建立了怎样的一种衔接，却没想到只是在菜市场，就得以一窥这座城市的风格和「味型」。我看到的瑞安是干净、少调味的，也是和气的，惜物的。新旧交杂，层次丰富。本期节目特别感谢本真食材品牌「南食召」的支持，我们希望理解食材的本味，也需要践行这份坚持。【时间轴】0:07 记忆中的旧市场，现在有了新模样2:02 很少能在卤味摊感受这样淡雅又干净的风味4:09 嫩到极致的熏鹅，甚至带着血丝7:51 当地人在意猪的肥膘和牛的「背筋」11:28 天价豌豆，特色盘菜，家常花菜13:20 被吃到极致的「鮸鱼」17:32 鲜味的广度：日常和季节，时时有鲜24:01 鲜味的高度：鲜到极致！此地特有28:08 鲜味的深度：腌制和风干31:48 从来就有的旧食材，我们食用的新态度【本期配图】1. 看起来很淡雅的卤牛肉2. 口感接近白切鸡的熏鹅3

zh-cn

01:14:00

45. 理想厨房：做饭可以不必疗愈，但请保持浪漫

厨此以外 ·

2024/04/15

是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。「理想厨房」是「厨此以外」的全新系列，在这个被描绘出来的厨房里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目：理想厨房 #1 油烟出去，人走进来理想厨房 #2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？「愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的」，如果身边有爱做饭的朋友，那可真是太幸福了。而作为爱做饭的朋友我本人，经常能感受到骄傲和紧张的情绪错乱交织，既让人肾上腺素飙升准备大干一场！又让人容易疲惫失眠，且不足为外人道。做饭当然十分疗愈，这也是很多人在忙碌的工作之余还惦记着下厨的原因。但如果抱紧疗愈二字走进厨房，心里却多少有些空落落的。此时就适合回头看看，眺望滩涂旁被剥开晒透的蛏子干，回想食物的浪漫来处。【时间轴】1:23

zh-cn

00:56:10

44. 万物皆可意大利面

厨此以外 ·

2024/04/07

早就想聊意面了！但想到堪称浩瀚无边的品种、酱汁和搭配方法，再随心所欲地加点儿时令食材，这个排列组合可不得了。意面的成分足够简单，所以它能格外地包容。说起我们吃过的、做过的好吃的意大利面啊，那真是各有各的好吃。只要巧妙地绕开几个小小阻碍，意面的世界在等着你。【时间轴】1:50 对意面的经典误区4:35 对意面的改观时刻9:46 新鲜意面和干制意面存在鄙视链吗？14:22 有些al dente的意面是真的没煮熟啊！19:13 意面酱汁的无限可能33:41 在餐厅点意面的隐藏技巧44:10 在家里煮意面的实用技巧【本期配图】雨前的意面宇宙：老博洛尼亚肉酱面意大利卡普里岛的管面在意大利吃的抱子甘蓝羊奶酪小贝壳面在墨尔本吃的汤饺子在悉尼吃的汤面田螺的意面宇宙：鳕鱼白子意面海胆青酱意面海鲜意面人生蘑菇意面【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街，最新身份是北京「意面事务局」的合伙人。【本期配乐】Bach - Italian Concerto in F Major, BWV

zh-cn

00:50:03

43. 烧饼夹肘子！香而不腻的平衡艺术

厨此以外 ·

2024/03/26

和「烧饼夹肘子」的缘分来得十分偶然，冲着多快好省去吃的街头小吃，却被一枚无论油脂、温度还是口感，全都平衡得刚刚好的烧饼夹肘子深深打动，饱足又满足。出乎意料的满足感往往意味着更大的可能性，这么多年我估计是错过了点儿什么。【时间轴】1:36 肘子在北方是一个很隆重的东西7:34 为什么是热烧饼配凉肘子？11:16 肘子易得，烧饼难做19:09 宝华斋：酥脆风格的烧饼夹肘子天花板26:49 烧饼夹肘子得配什么汤？30:35 西海子西园：发面烧饼和油脂香气超配36:50 昌顺马记：烧饼夹坛子肉的细碎感41:35 肘香居：没有太大记忆点，但有足够的性价比43:17 晓梅和老四：酥脆风格的性价比之选46:42 如何挑选好吃的、爱吃的烧饼夹肘子【本期配图】1. 「宝华斋」的烧饼夹肘子和羊肚汤2. 「西海子西园」的烧饼夹肘子和疙瘩汤3. 「昌顺马记」的烧饼夹坛子肉、烧饼夹肘子和豆泡汤【本期鸣谢嘉宾】胖子哥，美食爱好者，大众点评/公众号：「胖子哥的饿世界」。本期播客提及公众号文章：2023版北京烧饼夹肘子小全【本期配乐】Vivaldi - Violin Concerto in G Major RV310 I

zh-cn

01:00:14

42. 理想厨房：各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？

厨此以外 ·

2024/03/18

是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。「理想厨房」是「厨此以外」的全新系列，在这个被描绘出来的厨房里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目：理想厨房 #1 油烟出去，人走进来通勤距离变长了，工作节奏太紧张，孩子要上补习班，买菜不方便烹饪不擅长，种种原因让我们驻留在厨房和餐桌旁边的时间越来越短。每一条原因都是极具现实意义的困难，乐观面对这些需要同时拥有具体的方法和稳定的情绪，现代人能自顾不暇就不错了。而这期的嘉宾甚至遇见了一些我从未预想过的困难，且他们并未被这样的困难拖至下坠。我再次感受到好好吃饭是一种解决问题的能力，是真实的，是确凿的，比简单的「治愈」两个字更有迹可循。【时间轴】0:07 两个人喜欢吃的东西重合起来是很难的8:08 两个人有各自惯用的锅和各自常做的菜21:46

zh-cn

00:37:15

41. 寻常的和被忽视的，必备的和被滥用的

厨此以外 ·

2024/03/10

突然发现自己湘菜DNA的共振频率持续走低……当然也有离家时间太长，口味慢慢变化的关系，不过从前连碗底的油汤都觉得好好吃，现在却总觉得滋味不再。我试图对这套再熟悉不过的饮食体系进行拆解，前年录的一期「鲜香干剁腌酱，弗兰（湖南）辣椒众生相」，梳理了湘菜的精髓之一：辣椒。理解了辣椒，也就理解了一半湘菜。而理解湘菜的另一半，我想可能得落在平时并不起眼的各种「香料」上。太多日常香料润滑着各种湘菜食材的缝隙，它们既简单日常又复杂隽永，既不可或缺，同时也被忽视或滥用。【时间轴】1:39 干豆豉：在贫瘠条件下被用到极致的鲜美6:46 干豆豉：二次融合的浓郁风味10:50 葱姜蒜：浓缩的才是精华18:56 湘菜里偶尔见到的大葱，是从哪里来的？20:09 紫苏：独一无二的湘菜记忆24:23 白胡椒：因为喜欢而提升，也因为喜欢而被滥用30:23 孜然：并未扩充太多势力范围31:33 湘卤：用简单经济的方式获得更丰富的味道【本期配图】1. 用干豆豉打底的冬寒菜2. 卤水里星星点点的干豆豉3. 酱泡大蒜（凉菜）4. 凉拌大蒜根5. 大蒜炒大蒜（蒜白和大蒜叶一起炒，加了点萝卜干增加口感）6. 牙签粗细的小香葱7

zh-cn

00:51:05

40. 杭州：寻找一首能共情的餐厅风物诗

厨此以外 ·

2024/02/28

去年年底，杭州因为「美食荒漠」事件闹得沸沸扬扬，我看着相册里在杭州吃的各种餐厅和食物陷入了沉思……今年初春，我仍然踏上了每年和朋友们约定的杭州之行。这次精挑细选的几家餐厅，有每年必定拜访的心头好，也有耳闻已久但初次尝试的新惊喜。之前几次录制的探店内容，大多是在吃完之后和朋友们讨论这家餐厅为什么好吃，又或者为什么名不副实。但这次的讨论更前置了一步，讨论的是为什么会选这些餐厅，希望给大家提供一些挑选餐厅的思路。并且我十分笃定，我会因为食物再来杭州的，探店内容虽迟必到。【时间轴】2:14 稳中求进的首选推荐7:32 吃饭的体验可以被拆解吗？提及餐厅：兰轩村庄食坊，青岚9:44 物有所值的讲究小店提及餐厅：南丰饭店（萧山）21:57 有波动但也有灵魂的本地小店27:00 如何屏蔽餐厅的营销标签29:34 地方菜式和地方菜系的时代性提及餐厅：宝中宝食府，福缘居酒楼，好食堂1987，四灶儿私房菜，花房私厨38:37 重口味的标志性小店提及餐厅：笑典皇 · 绍兴菜馆41:31 游客和餐厅都不能既要又要【本期配图】图片均为提及餐厅的一些代表菜式1. 兰轩村庄食坊2. 南丰饭店3. 福缘居酒楼4. 笑典皇 ·

zh-cn

01:17:30

39. 理想厨房：油烟出去，人走进来

厨此以外 ·

2024/02/19

是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。「理想厨房」是「厨此以外」的全新系列，在这个被描绘出来的厨房里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。第一期嘉宾是家装设计师胡波，他给自己的小家和客户做过家装设计，现在和朋友一起在上海郊区租了个房子，一笔一划从头打造了一间新的厨房。我很喜欢这次聊天，感觉像做完饭之后擦净灶台的那一步，很多思路都被抚平理顺了。* 胡波的播客「人间居住指南」也可以在各大音频平台搜到，里面还会有很多其他关于空间设计和生活方式的聊天哈，欢迎关注👏🏻！【时间轴】0:08 我们的厨房概况6:00 小时候的厨房空间：功能、隐私性和家庭分工12:55 小时候的厨房印象：贫瘠但快乐，逼仄但可探索16:13 第一次体会新式的、现代化的厨房18:01 厨房的卫生规则和厨房的访客友好24:35

zh-cn

00:57:55

38. 《中华小当家》，穿越29年的厨房注脚和料理哲学

厨此以外 ·

2024/02/06

年前有几天空档，我把囤了好久的美食类影音书都翻了出来……点兵点将。看哪部好呢？喜滋滋☺️🥰~~突然想起前阵子收到的一条留言，那就先把启蒙美食动漫《中华小当家》（现在叫《中华一番！》）翻出来吧！当年记住的都是特效，现在居然看出了一点新名堂。食物就像老番剧，常吃常看常有，常常回到原点，历久弥新。【时间轴】1:23 被掩盖在声光电特效下的料理常识15:12 对高端食材的演绎和对宴席的理解28:10 「分割不是所谓最完美的状态。」32:54 「不受传统拘束的想象力，这就是你的秘密武器是吧？」46:23 《中华小当家》中的食物审美48:52 如何到达料理的原点，又怎样让人幸福？【本期配图】雨前在2012年左右制作的部分小当家同款菜式【本期鸣谢嘉宾】小红书、微博、豆瓣@雨前羽街，曾在2012年复刻并发表《小当家料理实验性研究报告》。【本期配乐】市川淳 -

zh-cn

00:46:24

37. 对土豆叹气，但想给橘子道个歉

厨此以外 ·

2024/01/30

突然发现我那个经常写餐厅点评的朋友变了，我们在微信的聊天内容，从下次吃哪家餐厅变成了这种画风：23年9月4号，她说：「总算把以后买肉的事情搞定了。」——这天她终于找到了靠谱的、可以预订带皮五花肉的肉铺。23年10月3号，她说：「昨晚买的包菜有点土味儿」——我心想可能这批包菜换了个产地，水土不行。24年1月9号，她听了前两期播客说：「下次我也想要一点传说中的八角。」——这不得等秋天了。昨天早上她说：「在高速服务区买了当场给谷粒脱壳的大米，然后赶在上班前逛完了鱼市场，现在去公司了。」——我刚睡醒……怎么就变得突然关心起粮食和蔬菜了？我很好奇。本期节目特别感谢本真食材品牌「南食召」的支持，过去、现在和未来，希望我们都能继续一起探索食材的本味。【时间轴】1:07 打开罐子就能看到凝固奶皮的那种牛奶7:35 买草莓，要把草莓盒子翻过来看看12:48 橘子怎么可能只有那两个礼拜好吃啊？16:00 不经意间摆脱了超市的食材定价体系22:28 掐一下新鲜土豆，它能出水28:40 也摆脱了农协对食材形状规格的规定31:18 是琢磨想做的菜然后去挑食材，还是只能根据能买到的食材来做菜38:59

zh-cn

01:02:14

36. 面包店别再忽悠我了

厨此以外 ·

2024/01/09

韧得咬不动的面包皮，撕拉费劲的面包组织，不上色也绝无香气的面包体，不明觉厉的但毫无感知的风味酵种……不知道其他人买面包会不会和我有一样的疑惑，这几年面包店用来描述制作工艺和面包状态的大词儿是越来越多了，但吃起来仍然一头雾水：这个面包的口感和风味，它对吗？面包是个舶来品没错，但这不是用话术来掩盖制作问题，甚至忽悠客人的理由。【时间轴】1:44 西餐厅说配餐的面包是「现做」的，但不太可能7:48 坚硬的法棍和我脆弱的上牙膛，注定只能留一个20:55 面包是零食还是主食，是两条截然不同的路27:47 上色不足是国内面包的通病31:18 像打了柔光板一样水灵的面包32:44 像拍西瓜一样选面包33:34 法棍的三个渐变色36:14 外观挺拔、层次清晰的可颂，不一定代表美味39:47 为什么很多咖啡馆只卖可颂面包42:33 有些面包无论外表和价格都很像切糕45:50 天然酵母和大气孔是一个美丽的误区54:56

zh-cn

00:58:49

35. 辣椒可能很咸，而八角竟然有甜的

厨此以外 ·

2024/01/01

不知道你们买东西会不会像我一样，如果觉得一家店很靠谱，隔三差五地就会看看他们家又上了什么新东西，只要用得上，就可以试试。钱都是一样的花，买好东西想偷点儿懒没毛病吧？！偏偏我信赖的店铺它上新很少。和把文翰认识多年，我们会时不时交流一些关于食材和烹饪的看法，我有很多对食材和调料的认知也是来自于他。这次借着聊播客的时机，终于问出我憋了好久的问题：为什么这么多好东西，你都不卖啊？【时间轴】0:00 这次我们聊聊为什么很多食材卖不了1:34 天时不搭地利，晒不出合适的干辣椒11:52 老品牌、老工艺的老豆豉，沉淀在时代的缸底20:27 有年代感的酱辣子，是即将消失的印记*「翻晒露」：指的是每天不停翻动、白天不停地晒、晚上不停吸收露水这种酿造发酵的过程。25:59 更糯更甜的干百合，得等待时机再「入市」了34:25 甜味的八角让人疑惑，它究竟是没长好，还是特别好？43:58 选食材是在选工艺、选运输、选保存和选渠道50:39 最后再向不同的批发商交叉验证信息【本期鸣谢嘉宾】把文翰，喜欢刨根问底的食材供应商，淘宝店铺「@把文翰」，厨此以外第4期嘉宾。【本期配图】1

zh-cn

00:40:23

34. 在平凡的地方逛平凡的菜场，是我平凡的幸福日常

厨此以外 ·

2023/12/19

去每个城市都逛菜市场，不得不说大部分时候多少有些猎奇的心态，这个地区有什么特别的食材和调料？常见的食材又有什么特别的处理或切割？照片咔咔一顿乱拍，上头的时候一通乱买，回来却不一定用得上。也许是因为川菜的普及，或者是川湘人民口味偏好的一致，成都的菜市场明明去得不多，每个角落却都感觉很熟悉。和朋友在菜市场溜达了一圈，已有的食材认知体系又悄悄扩充了一点。初冬的12月，成都的空气清苦中带着微甜，再夹杂着一些新季香料的复合味道，已经交织出了一盘好菜。本期节目特别感谢本真食材品牌「南食召」的支持，在逛了越来越多的菜市场和食材店之后，希望沉淀到自家厨房里的都是能让人开心的好东西。【时间轴】0:40 走到玉林路的尽头，让我们来逛菜市场吧！3:15 花椒、辣椒和泡菜，四川人伸手可触的日常7:52 兔兔这么可爱，一定要好好吃它！9:51 大、小、老、嫩，猪肉摊背后的地域差异13:22 卤水、腌制食品和香辛料背后的味觉记忆17:32 冬季的本地蔬菜，有清苦，有微甜33:45 不说不知道，菜市场不同摊位的奇妙连接【本期鸣谢嘉宾】何雨珈，爱吃爱耍的四川人。自由译者，译有《鱼翅与花椒》等作品。【本期配图】1

zh-cn

01:14:45

33. 「一件事的价值感在上升，它就是值得做的」

厨此以外 ·

2023/12/12

录完这期播客之后，我去翻了一下「南食召」的淘宝店，居然已经是「健康食品店铺榜」的第一名了？老板也完全不提？不过我也能理解，这10来年里做产品和做店铺，踩过的任何一个坑都比这个类目排名要值得聊得多。而且踩的坑多了，看待过程和结果的心态会完全不同。6、7年前就和南食召的老板杜克认识，我们私下也聊过几次关于食物和美食产品的话题，但聊得这么深入还是第一次。这次的聊天是混着牛奶、罗勒和莲子味儿的，是日常的，也是扎扎实实长在翻新过的泥土里的。【时间轴】1:58 无意中开启的开店生涯，启动资金是1人1万6:21 产量、销量、品质三者不匹配的合作很难长久16:04 方便一点点，帮客人迈出厨房里的一小步19:15 雪菜和梅干菜，安全性和香气之间的平衡26:59 是选择面对代加工工厂的违约，还是选择反哺工厂30:50 青酱，可能用到了一个欧洲人都没用过的工艺41:24 如何决定一个产品的生命周期43:50 地域性很强的食材，如何让更多客人喜欢49:39 无添加和少添加，不是对添加剂的恐惧，而是对风味的追求1:01:06

zh-cn

00:59:47

32. 网红苍蝇馆的招牌菜怎么做？出品成本如何控制？「我全都可以讲」

厨此以外 ·

2023/12/04

朋友种草，这趟去成都之前我就盘算好了要吃一顿永乐饭店，但没想到连吃了两顿。用一句话概括永乐饭店给我的感觉：这是一家可以同时满足本地人和外地人口味的川菜苍蝇馆子。味型准确，食材靠谱，价格适宜，除了需要排队之外没有缺点。根据以往的经验，价格不贵、菜式家常、客流量大的苍蝇馆子，一般出品不拔尖也不稳定。更别提变成网红餐厅之后会多很多外地游客，大概率会走下坡路。永乐饭店却出乎我的意料，好吃，而且一看就是家能一直好吃的店。于是把老板抓来聊了聊。【时间轴】1:48 回家接班的餐二代2:39 没有最佳方案的后厨难题：上菜温度5:44 口感细嫩，毫不腥臊的肝腰合炒，从7个小时前开始下功夫17:20 苍蝇馆子的定位，Fine Dining的选材19:12 朴实无华的丸子汤，汤底鲜香的机密20:26 口感最细嫩的糯米排骨，是靠成本蒸出来的24:12 凝缩菜单，聚焦产品，提升利润的过程27:41 没有毛利的凉拌鸡肉，只能利用它的副产品32:07 在每一个可能的地方优化36:26 宫保鸡丁，千锤百打的川菜基本款48:21 餐二代的守正和遗憾56:36

zh-cn

01:00:20

31. 这一次，我们终于从湘菜的「面子」吃到了「里子」

厨此以外 ·

2023/11/15

一年回两次长沙老家，在这个越来越热闹的城市里，却越来越挑不出想吃的餐厅。不过几位本地爱吃的朋友这几年一直忽悠我，说除了长沙之外，湖南还有很多地方有不错的餐厅呢。于是这次回家索性组了一个大局，一行10个人一起吃了3天。很好吃！很久没有吃湘菜吃得这么满足了，也很久没有聊湘菜聊得这么满足了。终于感受到了从前的惊喜和惊艳，以及更丰富的湘菜肌理。【时间轴】1:42 同质化的长沙餐厅，被冲击的长沙餐饮提及餐厅：笨萝卜浏阳菜馆（长沙）7:37 人均低、口味清淡好吃，适合全家人的湘菜提及餐厅：田小狗的饭店（浏阳），兄弟蒸菜馆（浏阳），红珍蒸菜馆（浏阳）。图片：田小狗的蒸扣肉和部分蒸蔬菜19:47 被寄予厚望的餐厅，食材和烹饪却让人失望提及餐厅：超鲜·株洲名菜（株洲），野马·土菜研究所（株洲）。图片：被差评的超鲜的大炒肉和生炒肥肠27:17 湘菜的价格到底该如何定义，能被接受的价格上限又在哪里提及餐厅：野马·土菜研究所（株洲），芙蓉无双（北京），徐记海鲜（长沙），天宝兄弟（长沙）。41:03

zh-cn

01:18:22

30. 天津：松弛的包子馅儿，凝固的焦熘壳儿

厨此以外 ·

2023/11/06

北京到天津的高铁只要半小时，比去京郊都方便……这还说啥呢，安排起来！天津很近，但很陌生。传说中的天津包子和煎饼果子，天津网红街道上的网红小店，和京鲁菜同源的天津菜……我都没吃过。于是找了一位天津朋友，按两天一晚定行程，要求每顿饭不能重样儿，还得吃个明白（雨前：没在怕的。【时间轴】0:49 天津一日游/周末游行程，该怎么安排？5:19 天津包子：传统水馅儿包子，像天津人一样松弛提及餐厅：狗不理，同義成厨艺馆。图片：同義成的传统肉馅、津味素、酱肉馅儿、南瓜虾仁馅儿包子17:27 天津人的饮品：网红gelato和老天津刨冰提及餐厅：如饴富食。28:36 儿时的味觉记忆：炫技但凝固了时代的天津菜提及餐厅：玉泉饭庄，燕春楼。图片：燕春楼的焦熘里脊，鸡茸干贝，全爆和红烧牛舌尾。50:29 不可撼动的早餐王者：煎饼果子提及餐厅：老李煎饼果子（五大道店）。1:01:00 天津的西餐有惊喜！提及餐厅：MIKELI BARBECUE，安范fine family barbecue，Pasta Go-Go。图片：MIKELI

zh-cn

00:56:13

29. 葛亮《燕食记》：食观即史观，那些日常的和流动的

厨此以外 ·

2023/10/29

刚刚合上《燕食记》的那一刻，书里关于一桌素宴的巧思、莲蓉月饼的韵味、太史家宴的传奇、各地菜系的调和……种种情节以一种美味且充实的姿态扑面而来，让人难以自拔。百年岭南的饮食变迁，在这本小说里呈现得十分饱满，但又留足了想象空间。花了一天多时间囫囵吞枣看完的我，马上开始查原型、找故事，试图在再次阅读的时候产生更深的共鸣。紧接着就读了第二次、第三次...每一次阅读仍然会被书里的故事和食物反复戳中，确实是近年来非常喜欢的一本饮食小说了！也因为太喜欢这本小说，我邀请作者葛亮老师做了一期播客访谈，聊聊《燕食记》背后的故事和他对食物的理解。作为历史的切片，食物确实存在着更多隐喻。【时间轴】1:19 写作初衷：饮食是时代的切片3:32 岭南饮食：深厚的基底，广博的包容，流转的本能10:07 在田野调查中找到正确的人，和表达差异化的过程20:43 匠人精神对写作者的意义26:56 食物和人物：是什么样的人，就会做出什么样的菜37:58 食物和情节：精准地描述食物，恰恰是情节的点睛之笔46:40 食物和精神：食物如何联结彼此，又如何超越生活本身52:58

zh-cn

01:14:36

28. 日料店现状：以前保证日本空运，现在强调全是国产

厨此以外 ·

2023/10/15

8月24号海关总署宣布全面暂停进口原产地为日本的水产品之后，前两天刚刚做完七夕套餐的日料店们，大都发布了一则声明，强调本店食材均为国产。这段时间闭店和转让门面的日料店不在少数，还在经营的日料店们现状如何？国产食材真的可以无缝衔接吗？【时间轴】3:37 和中国日料店共同成长起来的厨师16:06 新店没做营销，但营业额和口碑在日趋向好21:40 8月24号当天，有32位客人取消了预约23:39 和疫情期间对三文鱼的禁令对日料店的影响相比24:59 品质卓越的国产鱼，为什么很多不适合生食32:49 国产贝类、鳗鱼、车虾、海胆已经进入日料店很久了45:08 不同产地的金枪鱼口感差异51:59 只能反过来手把手教供货商处理鱼1:03:04 大黄鱼、梅童鱼也能捏寿司吗？1:08:27 不同日料店的不同应对，可能也是不同的发展方向【本期鸣谢嘉宾】韩显鹏，现为北京鮨藤本主厨。【本期配图】韩师傅最近用梅童鱼试做的寿司，尚待改进。【本期配乐】Schubert: Piano Quintet in A, D.667 - "The Trout"

zh-cn

107 results

厨此以外

All Episodes

Similar Podcasts

Expres Ráno

Expres FM

詭哭郎嚎

郎祖筠 & FMTaiwan製作團隊

Ron en Erik Podcast

Ron en Erik

Poor Man"s Pinball Podcast

Poor Men Ian and Drew

WeAreChange on Odysee

WeAreChange