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75% of people globally want unbiased news (Pew Research) but are concerned they're not getting that.

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PODCAST

まかないラジオ

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東京・押上にあるレストラン「枯朽」のオーナーシェフ清藤と、オンライン料理教室「シェフレピ」を運営するefoo株式会社の山本が、料理の世界で日々感じた気づきや発見を、まかないを囲むようにゆるく語り合う番組です。現役シェフとフードテック起業家がゆるりと語る"食×テクノロジー"トークをぜひお楽しみください。【配信サービス】 ▼Spotify https://open.spotify.com/show/070tlKL98Q1bOEFTJnpPvR?si=07c784c7a456465c ▼Apple Podcasts https://podcasts.apple.com/us/podcast/%E3%81%BE%E3%81%8B%E3%81%AA%E3%81%84%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA/id1843988127 ▼LISTEN https://listen.style/p/makanai-radio?N2uie4o8 【パーソナリティ】 ▼清藤洸希

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01:21:05

30【AIで仕事がなくなる？】効率化のジレンマと飲食店の未来

まかないラジオ ·

2026/03/07

今回は、最近の生成AIツール事情について語っています。ChatGPTのGPT-5.2 Proモード(2/24時点)の深い思考力や、ClaudeのCowork機能・Chrome拡張機能によるPC操作の自動化、無料の音声入力アプリAmicalの実用性など、進化のスピードに清藤シェフが「未来から来たんですか？」と驚く場面も。話は次第に、便利なツールの導入が「人の仕事がなくなるから」と社内で見送られたというエピソードへ。効率化で手が空いた人にどう動いてもらうか、空いた時間をどう過ごしてもらうかという問いは、清藤シェフ自身が料理をシンプルにしていく中で直面している課題とも重なり、深い議論に発展しました。 AIの認知の範囲を超えるスピードにどう向き合うか、飲食店経営のリアルと重ねながら考えています。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377

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01:17:52

29【流行を作ることへの矛盾】料理業界のエンタメ化を問い直す

まかないラジオ ·

2026/02/28

今回は、清藤シェフの料理観の変化をきっかけに、料理業界で重視されすぎているエンタメ性や個人主義への違和感について語っています。大切なのは、素材が持つ特性を「食べる」という行為に向けて調整してあげること。そう考えるようになった清藤シェフが感じ始めたのは、技術やパフォーマンスに振り切れすぎた今の業界への疑問でした。では新しいムーブメントを起こせばいいのか？いや、それ自体がまた反発を生む"無限ループ"になるのでは？そんな問いへと話が広がっていきます。サステナブルという言葉がファッション的に広まった今、その概念をどう実践に落とし込めるのか。言葉を模索する清藤シェフに対して、山本からは「業界の流行とは少し違う視点で料理を捉えてきたことこそが清藤の持ち味では？」という率直な問いかけも。まだまとまらない思考をそのまま曝け出す、まかないラジオらしい回です。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377

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01:09:04

28【羊を食べ尽くす！】東京イベント振り返り＆北海道鶴居村イベントに向けて

まかないラジオ ·

2026/02/20

今回は、2月14日に東京で開催した「羊を食べ尽くす会」の振り返りと、3月に北海道鶴居村で開催するイベントのお話をお届けしています。ゲストは、まかないラジオではおなじみのオーベルジュ

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01:18:22

27-2【料理業界の世代交代】次のムーブメントはどう起こす？

まかないラジオ ·

2026/02/14

今回は、雑談回の後編として、飲食店の発信のあり方から料理業界の世代交代まで幅広く語っています。口コミを増やしたいけれど、枯朽の食事体験の世界観は崩したくない。公式LINEやnoteなど、アルゴリズムに左右されないプラットフォームの可能性を探る中で、SNSとの距離感について率直な本音が飛び出しました。後半では、カンテサンス出身のシェフたちが業界の空気を一変させた時代を振り返りながら、次の世代は何を起こせるのかという話に。Noma（ノーマ）やCentral（セントラル）の流れを経て、世界の料理シーンが「削ぎ落とし」に向かっているように見える中で、自分たちの世代はどんな旗を立てるのか。答えは出ないけれど、考え続けることの大切さを感じる回になりました。 stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c40

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00:57:10

27【豊洲市場と飲食AI】素材に会いに行く理由と飲食店の未来

まかないラジオ ·

2026/02/07

今回は、それぞれの近況報告をきっかけに、素材との向き合い方と飲食店の未来について語っています。清藤は、最近noteに書いた「素材を大切にする料理」への想いから、久しぶりに豊洲市場へ足を運びました。朝4時に家を出て市場に立つと、頭の中の季節感と目の前の食材が見せる景色にズレがあることに気づいたといいます。配送頼みだった仕入れを見直し、毎週市場に通う方法を本気で模索し始めた話に。一方の山本は、MacBook水没という災難の中で、飲食店向けAIツールの構想を温めていました。レシピ管理と請求書の自動連携、音声入力による棚卸し、HACCP対応の温度管理など、アイデアが次々と飛び出し、「飲食店にとっての無印良品のような存在」を目指す話にまで広がります。 ※冒頭では、2月14日に枯朽で開催予定のプレイベントの告知もしています。 ▼2月14日の枯朽でのイベント https://forms.gle/4yvVPk7mcxWwfv1M6 ▼清藤のnote「素材は既に「100」だった─料理人の仕事を前提から考え直す」 https://note.com/fuji_no_hana/n/n0e62699220ab

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00:56:58

26【GUUUTで感じた必然性】料理人が本当に感動するレストラン

まかないラジオ ·

2026/01/31

今回は、清藤が長野・伊那谷にある発酵タイ料理レストラン「GUUUT（グート）」で受けた感動をきっかけに、料理人が本当に心を動かされるものについて語っています。GUUUTのシェフ・三浦俊幸さんは、タイの山岳少数民族の料理を学ぶために現地まで赴いた末に、故郷・長野の風土との驚くべき共通点に気づいたといいます。その経験から生まれた「地元に戻る必然性」とは何だったのか。レシピの継承ではなく、文化として料理を捉える姿勢に清藤は強く心を打たれました。そこから話は、清藤がこれまでに感動したレストランの共通点へ。東京・紀尾井町のペルー料理店MAZ（マス）や以前話題に上ったどちゃくも含め、それぞれまったく異なるタイプのレストランながら、すべてに共通していたのは「純度」と「必然性」でした。技術や新しさへの感動を超えて、その人がその人にしか歩めない道筋でたどり着いた場所に惹かれるという話に。後半では、料理人としての初期衝動や作家性についても議論が展開。自分は何のために料理をしているのか、本末転倒になっていないか、そんな問いを常に持ち続けることの大切さを二人で確認し合いました。 ▼GUUUT https

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00:41:44

25【水かけご飯って知ってる？】塩も旨味もいらない推しごはん

まかないラジオ ·

2026/01/24

今回は、お茶漬けの話をしようと思ったら、「水かけご飯」の話で40分盛り上がってしまいました。水かけご飯とは、ご飯に冷たい水をかけて食べるだけのシンプルな食べ方。旨味も塩味も一切いらない。小学生の頃から食べ続けているこの食べ方には、「混ぜない」「濁らせない」など、実はいくつかのこだわりがあります。清藤さんも枯朽で出汁の味が邪魔に感じるようになってきたという話から、ミニマルな食の方向性について話が広がりました。山形県の郷土料理「水まま」との違いや、「枯朽のコースに入れられるかも」という展開も。聴いてくださった方、ぜひ一度「水かけご飯」を試してみてください。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377

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01:10:41

24【塩を使わない料理の衝撃】鹿児島「どちゃく」で料理観が変わった話

まかないラジオ ·

2026/01/18

今回は、年末年始の過ごし方から、まかないラジオで今年話していきたいことについて語っています。清藤が鹿児島で訪れた「どちゃく」というレストランでの体験が、料理観を大きく揺さぶるものだったという話に。塩や調味料を一切使わない料理「素材はすでに100で、それを食べる形に整えてあげるだけ」という考え方。料理を0から1を作るクリエイティブな仕事だと思っていた料理への向き合い方が、根本から問い直されることに。清藤が「頭を抱えながら食べた」と語るほどの衝撃的な体験から、今年の枯朽での料理がどう変わっていくのか。お茶を本気で勉強していきたいという新たな決意も。今年のまかないラジオで挑戦してみたいことについても話しています。二人からそれぞれ違った方向性のアイデアが出てきました。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377

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01:14:57

23【雑談回】寝る前に爆発音が鳴る話と料理写真の撮り方

まかないラジオ ·

2026/01/10

今回は、お互いの体調の話をきっかけに、身体が発するシグナルについて語っています。清藤は寝る前に頭の中で爆発音が鳴る頭内爆発音症候群という症状を経験していること、山本は群発頭痛に長年悩まされていることなど、それぞれの体験を赤裸々に語りました。痛みに強すぎることで病院に行くタイミングを逃してしまう話や、ストレスが体に出るサインの見つけ方など、自営業ならではの健康事情で盛り上がりました。後半は料理写真の撮り方の話へ。暗めの写真を好む理由、質感や立体感へのこだわり、スマホで美味しそうに撮るコツなど、二人の写真観が意外なところで一致していることがわかりました。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377

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01:30:07

22【お便りの主がゲスト出演！】新潟の洋食屋店主と語る開業1年目のリアル

まかないラジオ ·

2026/01/03

今回は、以前お便りをくださったまさやさんをゲストにお迎えしました。まさやさんは新潟で洋食屋「コネクト」を2025年3月に開業。集客や価格設定の悩みについて、リアルな現状をお聞きしています。看板メニューの「ハヤシライス」は、フランス料理のブフ・ミロトンをベースにしたオリジナル。ワンオペで20席のお店を切り盛りする中、チラシ配りの効果や、メニュー価格を下げた時に起きた変化など、開業1年目ならではの試行錯誤が語られます。話の中で印象的だったのは、まさやさんがオープン前から抱いていた「お茶への情熱」。長崎に住んでいた頃に出会った嬉野茶（うれしのちゃ）に感動した体験が、このラジオを聴いたことで再び蘇ったという話に。自分が本当にやりたかったことに気づくきっかけになったと聞いて、僕たちも嬉しくなりました。同世代の料理人として、お互いに励まし合いながらの対話になりました。新潟に行く機会がある方は、ぜひコネクトに足を運んでみてください。 ▼御茶と創作洋食のお店「コネクト」のインスタグラム https://www.instagram.com/connect_0503/ ▼ゲストのまさやさんについて

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00:57:37

21【雑談】オーブン故障で得た気づき、声の音色とポッドキャスト、映画『旅と日々』

まかないラジオ ·

2025/12/27

今回は、近況報告回。清藤のコンベクションオーブンが壊れたことをきっかけに、料理人に本当に必要なものは何かという話になりました。「火さえあれば料理はできる」という発見から、かつてシェフから教わった「状態で覚えろ」という言葉を思い出します。山本からは、結婚式のスピーチで気づいた「声の発声」の話も。マイクに向かって話すときと大勢の前で話すときでは、声の出し方が変わる。ポッドキャストをやっているからこそ気になり始めた、声の音色やコントロールについて語り合いました。後半は、映画『旅と日々』の感想へ。三宅唱監督の作品に通じる「やらない美学」とは？映画『国宝』との対比から、表現することについて考えます。 ▼お知らせ 2025年3月6日〜8日、北海道鶴居村のハートンツリーにて「羊1頭丸ごと食べる旅」を企画中です。興味のある方は清藤または山本までDMをお願いします。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377

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01:09:52

20【羊1頭まるごと食べる旅】北海道鶴居村イベント公開企画会議

まかないラジオ ·

2025/12/20

今回は、北海道鶴居村の丘の上のオーベルジュハートンツリーのシェフ・服部大地さんをゲストに迎え、羊1頭を丸ごと使ったイベントの企画会議を公開収録しました。服部さんには以前、hitokoto

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01:14:58

19【クラシックへの違和感】料理の根源「プリミティブ」を考える

まかないラジオ ·

2025/12/13

今回は、「クラシック」という言葉への違和感をきっかけに、料理の根源を表す言葉として「プリミティブ」という概念について語っています。フランス料理の「古典料理」と「郷土料理」、それらを包括する言葉とは何か。シェフだけが知っている料理の「元ネタ」や背景を、もっと多くの人が楽しめる機会があってもいいのでは？そんな話から、レストラン体験を深める「補助輪」の必要性へと議論が展開しました。話は次第に、自分自身の行動の原点を探る「プリミティブ」の話へ。清藤と山本、それぞれの内面を深掘りする中で、お互いの新しい一面が見えてきました。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377

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00:53:14

18-2【オリジン弁当がヒントに？】銀座レカン杉田シェフの発想法

まかないラジオ ·

2025/12/06

今回は、前編に続き、杉田シェフが銀座レカンで実際に提供している料理について詳しくお聞きしました。アミューズのカナッペから始まり、穴子、ホタテ、甘鯛、鴨と、一品一品について「なぜこの組み合わせなのか」「どんな発想から生まれたのか」を深掘りしていきます。穴子の白焼きにカカオソースと菊芋を合わせた料理、濃厚なペリグーソースとバターの泡を「カフェオレ」のように混ぜながら食べるホタテの料理など、杉田シェフの料理設計の思考に迫りました。印象的だったのは、銀座レカンのペリグーソースを「濃すぎる」と感じたところから始まったホタテ料理の話。その濃さをマイナスではなく武器として活かす発想に、杉田シェフらしさを感じました。オリジン弁当の海老とブロッコリーのサラダが高級フレンチの着想源になったエピソードなど、思わぬ話も飛び出しました。「直感が一番ロジカル」という言葉が心に残ります。最後には、「銀座レカンを世界に発信できるレストランにしたい」という今後の目標についても語っていただきました。＜ゲスト＞杉田周人（すぎたしゅうと）「銀座レカン」料理長詳細プロフィール l

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01:13:14

18-1【余韻を設計する】銀座レカン杉田シェフのフレンチ哲学

まかないラジオ ·

2025/12/05

今回は、清藤が銀座レカンで食事をして感動した話をきっかけに、料理長の杉田シェフをゲストにお迎えしました。前編・後編の2回に分けてお届けします。イグレック丸ノ内でキャリアをスタートし、タテル

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01:03:25

17【どんな状況でも楽しめる】成長的マインドセットの作り方

まかないラジオ ·

2025/11/29

今回は、「どんな仕事、どんな状況であっても楽しさを見出せる」そんなマインドセットについて語っています。固定的マインドセットと成長的マインドセットの違い。自分の能力は変えられないと信じるか、努力次第で変えられると信じるか。この違いが、仕事への向き合い方や人生の充実度を大きく左右します。さらに学習性無力感という概念から、失敗体験がどのように人の行動を変えてしまうのかを掘り下げていきます。清藤の野球での挫折体験、山本の高校時代にニュージーランドへ行った経験。それぞれの過去の選択が、今のポジティブなマインドにどうつながっているのか。ストア派の哲学、ニーチェの運命愛やラッセルの幸福論といった概念にも触れながら、二人の対話は深まっていきます。「ありふれたものに価値を見出す」姿勢、AI時代の変化への向き合い方など。様々な角度から、作業そのものを愛し、失敗さえも成長の糧として積み上げていく——そんな思考のヒントが見つかるかもしれません。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d103679

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00:45:02

16【お便り回答】開業半年の洋食店、集客の悩みどう解決する？

まかないラジオ ·

2025/11/22

今回は、新潟市で独立して洋食店を開業して半年のリスナーさんから集客の悩み相談をいただきました。狙った年齢層のお客様は来てくれるけれど、客数が少ないという状況。ビラ配り、SNS運用、メニューの充実——何に力を入れるべきか？地元密着型のお店として成功するには、やはり地元の飲食店を回って関係を築くことが大切なのか、それともSNSで世界観を統一すべきなのか。清藤と山本が、それぞれの経験から異なる視点で議論を深めました。実は二人とも集客に悩む当事者として、「一緒に頑張りましょう」という共感の気持ちも。同じ悩みを持つ飲食店オーナーの方、ぜひお便りお待ちしています。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377

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01:14:12

15【AIを部下として使う】個人が活躍する時代を加速させるAI活用術

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2025/11/14

今回は、MacBook用の便利ツールRaycastの紹介から始まり、個人は活躍する時代におけるAI活用について語っています。Raycastのクリップボード履歴機能、高精度なファイル検索、電卓機能など——Mac作業の効率を劇的に向上させる実用的な機能を具体的に解説しながら、なぜこうしたツールが重要なのかを掘り下げました。後半では、AIを「先生」として見るか「部下」として見るかという視点の違いから、SNS発信やノート執筆におけるAI活用の可能性について議論が展開。清藤の「自分の言葉として発信することへのこだわり」と山本の「今までできなかったことへのAI活用」という異なる立場から、創作物における作家性とAIの関係性について深く考えました。 Claude、ChatGPT、Gemini——それぞれのAIの個性と使い分けについても触れながら、これからの時代における個人の発信力の可能性を探ります。関連リンク: ▼note：MacBookユーザーに絶対入れて欲しいツール「Raycast」 https://note.com/atsushi_13/n/n05865250546f ▼Raycast公式

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01:00:08

14【白米とおかず方式？】老舗フレンチ「銀座レカン」のコース料理を徹底解剖

まかないラジオ ·

2025/11/08

今回は、銀座レカンで30歳という若さで料理長に就任した杉田シェフの料理を体験したことをきっかけに、グランメゾンにおける伝統と革新の両立について語っています。白カビチーズの上質なミルク感を活かした前菜、関サバに薬味とビシソワーズを合わせた一皿、バターではなくカカオで濃厚さを表現した穴子——清藤自身の料理観を通して、各皿に込められた意図や技法を独自の視点で読み解いていきます。特に「白米とおかず方式」と表現したホタテ料理の構成論は、フランス料理と日本的感覚の融合を考える上で興味深い解釈でした。アメリケーヌソースの作り方から、メイン料理後の「2部構成」という斬新なコース設計まで、料理人ならではの技術談も満載。同世代シェフが銀座レカンという歴史ある舞台で見せる堂々とした姿に、清藤は大きな刺激を受けたようです。 ▼番組概要「まかないラジオ」へようこそ。このポッドキャストは、東京・押上にあるレストラン「枯朽」のオーナーシェフ清藤と、オンライン料理教室「シェフレピ」を運営するefoo株式会社の山本が、料理の世界で日々感じた気づきや発見を、まかないを囲むようにゆるく語り合う番組です。【パーソナリ

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00:57:26

13【イベントの裏話】日本で最も美しい村まつりを振り返る

まかないラジオ ·

2025/10/31

日本で最も美しい村まつりに食ブースとキッチンカーで出店を行ったふたりが裏側のお話をします。▼服部シェフがゲストの回『日本で最も美しい村連合』に所属する鶴居村の魅力を服部シェフに語っていただきました https://open.spotify.com/episode/5D70YE2VyQBJ2OWRV0oR5L?si=wnqRPCDETKioYbnsCtXsCw ▼山本がhitokotoRadioに出演させていただいた回美しい村まつりで提供した料理について話しております https://open.spotify.com/episode/0nwQ2Dh1VMDf35undYqS2u?si=JBeHfZETTLqTj6K_2ir6TQ ▼番組概要「まかないラジオ」へようこそ。このポッドキャストは、東京・押上にあるレストラン「枯朽」のオーナーシェフ清藤と、オンライン料理教室「シェフレピ」を運営するefoo株式会社の山本が、料理の世界で日々感じた気づきや発見を、まかないを囲むようにゆるく語り合う番組です。【パーソナリティ】 ▼清藤洸希

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