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PODCAST

Rolling Pin Talks: Der Insider-Podcast für Gastronomie und Hotellerie

Die Rolling Pin Talks sind der Podcast für alle, die in Gastronomie und Hotellerie nicht nur mitlaufen, sondern vorne mitspielen wollen. Hier sprechen wir mit den spannendsten und erfolgreichsten Persönlichkeiten der Branche über Karriere, Krisen, Trends, Erfolgsgeheimnisse und die Fragen, die sonst kaum jemand stellt. Zum Podcast gehören außerdem zwei eigene Formate: In Rolling Pin Unplugged diskutieren Jürgen Pichler und Johannes Stühlinger über die Themen, die die Branche wirklich bewegen. In

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44:14

Folge #138: Kann man Heimat skalieren? Johannes...

Rolling Pin Talks: Der Insider-Podcast für... ·

2026/09/18

Johannes Hauser ist Teil jener Familie, die den Stanglwirt über Generationen zu einer der bekanntesten Hotelmarken Österreichs gemacht hat – und trotzdem darauf besteht, ein Familienbetrieb und Bauernhof geblieben zu sein.Im Gespräch mit Ursula Macher erzählt Hauser, wie es ist, zwischen Gästen, Landwirtschaft und Familienbusiness aufzuwachsen, warum ihn sein Weg erst ins Ausland führte und was sich nach seiner Rückkehr nach Tirol verändern musste. Es geht um Konflikte zwischen Geschwistern,

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27:49

Folge #137: Stefan 'Der Hexer' Wiesner: „Ich bin...

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2026/09/11

Stefan Wiesner kocht mit Steinen, Bäumen, Feuer, Musik und Kunst. Als „Hexer aus dem Entlebuch“ hat sich der Schweizer über Jahrzehnte eine kulinarische Sprache geschaffen, die sich kaum mit einer anderen vergleichen lässt. Der entscheidende Moment kam, als er wirtschaftlich mit dem Rücken zur Wand stand und beschloss: Was andere verkaufen, will er nicht mehr verkaufen.Im neuen Rolling Pin Talk erzählt Wiesner, wie daraus Menüs über Alexander Skrjabin, Joseph Beuys, Dada, Bauhaus, Paracelsus oder

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39:21

Folge #136: Lukas Nagl: „Das Wichtigste ist, dass ich...

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2026/09/04

Lukas Nagl gehört zu den angesehensten Köchen Österreichs. Heinz Reitbauer bezeichnet ihn als einen der besten Fischköche weit und breit. Laut auftreten muss Nagl dafür nicht – im Gegenteil. Im neuen Rolling Pin Talk erklärt er, warum er lieber kocht, als sich selbst zu inszenieren.Social Media ist ihm „ein großer Graus“, Multitasking für ihn „der größte Scherz überhaupt“ – und wenn einem hochdekorierten Restaurant die eigene Handschrift fehlt, findet Nagl noch deutlichere Worte. Im Gespräch

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30:55

Folge #135: Josef Donhauser: „Es gab nie einen...

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2026/08/28

Als Josef Donhauser die elterliche Konditorei übernahm, galt der Betrieb wirtschaftlich als kaum überlebensfähig. Heute zählt die DoN group zu den größten privat geführten Gastronomie- und Cateringunternehmen Österreichs. Einen großen Plan dafür habe es nie gegeben. „Der Weg entsteht im Gehen“, sagt Donhauser.Im Gespräch geht es darum, wie Wachstum entsteht, wann es gefährlich wird und warum Strukturen mitwachsen müssen, ohne das Unternehmen unbeweglich zu machen. Donhauser spricht über

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50:20

Folge #134: Elif Oskan & Markus Stöckle: "Bullshitten...

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2026/08/21

Perfekte Teller, große Namen, klare Hierarchien – vieles, was Spitzengastronomie lange geprägt hat, reicht Elif Oskan und Markus Stöckle nicht mehr. Im Rolling Pin Podcast sprechen sie darüber, was Gäste und Mitarbeiter heute wirklich brauchen.Elif Oskan und Markus Stöckle zählen seit Jahren zu den prägenden Köpfen der Zürcher Gastroszene. Oskan führt das türkisch-anatolisch geprägte Gül, gemeinsam betreiben die beiden das Restaurant. Stöckle machte mit seinem Neo-Wirtshaus Rosi und 17

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22:58

Rolling Pin Unplugged #7: Besteck, Bargeld,...

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2026/08/14

Was ist kreative Inszenierung – und wann wird sie einfach nur mühsam? In Folge #7 von Rolling Pin Unplugged diskutieren Jürgen Pichler und Johannes Stühlinger über Entwicklungen in der Gastronomie, die vielleicht gut gemeint sind, aber schnell zum Ärgernis für den Gast werden.Warum soll dasselbe Besteck durch ein mehrgängiges Menü führen? Muss ein Teller so außergewöhnlich sein, dass man kaum noch vernünftig davon essen kann? Und weshalb setzen manche Restaurants weiterhin ausschließlich auf

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41:52

Folge #133: Henry McGovern – Per Zufall zum...

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2026/08/07

Eigentlich wollte Henry McGovern nur für kurze Zeit nach Polen. Aus einem Immobilienprojekt und einem Restaurant im Erdgeschoss entstand AmRest – ein Unternehmen mit zeitweise mehr als 2.000 Restaurants und zehntausenden Mitarbeitern.Im Gespräch erzählt McGovern, warum konsequente Mitarbeiterentwicklung für das Wachstum entscheidend war, weshalb er das Unternehmen 2019 verkaufte und wie ihn die Coronakrise zurück in die Gastronomie brachte. Heute investiert er mit McWin in Restaurantkonzepte und

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21:12

Der RETTER #5: Karriere ist Teamsache

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2026/07/31

Viele Betriebe investieren nur zögerlich in ihre besten Mitarbeiter – aus Angst, dass diese danach trotzdem gehen. Gerhard Retter dreht die Frage um: Warum sollten Menschen bleiben, wenn ihnen niemand eine echte Perspektive bietet?In Folge #5 von Der RETTER geht es um die gemeinsame Karriere von Mitarbeitern und Betrieb. Welche Ziele verfolgt der Mitarbeiter? Welche Entwicklung kann der Arbeitgeber ermöglichen? Und wie ehrlich müssen beide Seiten über Erwartungen, Bezahlung, Weiterbildung und

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25:05

Rolling Pin Unplugged #6: Die Causa Jürgens und warum...

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2026/07/23

Dass der Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens kochen kann, daran besteht kein Zweifel. Doch was bringt der größte Name am Herd, wenn das Team nicht funktioniert und der Gast die Spannungen spürt? In der neuen Folge Rolling Pin Unplugged sprechen Jürgen Pichler und Johannes Stühlinger über Starallüren, toxische Führung und die Frage, ob das Bild vom kompromisslosen Küchenchef endgültig ausgedient hat. Denn ein Restaurant lebt nicht von einer einzelnen Person. Es lebt von Mitarbeitern, die einander

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23:26

Rolling Pin Unplugged #5: Ist Trinkgeld überhaupt...

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2026/07/17

10, 15 oder gleich 20 Prozent? Kaum liegt die Rechnung am Tisch, beginnt die moralische Rechenaufgabe. In der neuen Folge von Rolling Pin Unplugged sprechen Jürgen Pichler und Johannes Stühlinger darüber, warum aus einer freiwilligen Geste immer öfter eine gefühlte Verpflichtung wird. Muss guter Service zusätzlich belohnt werden? Ist Trinkgeld noch echte Wertschätzung oder längst ein System, auf das Gäste, Mitarbeiter und Betriebe fest eingeplant sind? Und was passiert eigentlich mit dem Geld,

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60:17

Folge #132: Johann Lafer über Krebs, Karriere und die...

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2026/07/09

Johann Lafer ist einer der bekanntesten Köche im deutschsprachigen Raum. Zwei Sterne, Witzigmann-Schule, Fernsehen, Unternehmer, Marke. Viele kennen ihn aus dem TV, andere aus der Spitzengastronomie. In der neuen Folge von Rolling Pin Talks trifft er auf Host Ursula Macher – und spricht so offen wie selten zuvor. Es geht um seinen Weg vom jungen Steirer in die große Küche, um Erfolge, Rückschläge und Entscheidungen, die erst im Nachhinein richtig wirken. Lafer erzählt, warum er seine

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21:04

Der RETTER #4: Promis, Schnorrer und die Angst vor...

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2026/07/03

In Folge 4 von Der Retter geht es um besondere Gäste – und um jene, die sich gern dafür halten. Retter erzählt von Restauranttestern, Einladungen, Bewirtungsbelegen, Social-Media-Mechaniken und der Frage, wo im Service die Grenze zwischen professioneller Gastfreundschaft und peinlicher Hofierung verläuft. Seine Haltung ist klar: Jeder Gast verdient denselben Respekt. Ein Tester soll gut behandelt werden, ein normaler Gast genauso. Entscheidend bleibt, was am Tisch, im Glas und im Umgang miteinander

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24:20

Rolling Pin Unplugged #4: Wie kommt man als Koch in...

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2026/06/26

Presseaussendung raus, Artikel rein? Schön wär’s. In der neuen Folge von Rolling Pin Unplugged sprechen Jürgen Pichler und Johannes Stühlinger darüber, warum 90 Prozent der PR-Mails sofort im digitalen Papierkorb landen – und welche Geschichten wirklich zünden. Was muss passieren, damit ein Restaurant, ein Koch, eine Bar oder ein neues Konzept medial auffällt? Und noch wichtiger: Was sollte man dringend lassen, wenn man ernst genommen werden will? In der neuen Folge Rolling Pin Unplugged geht es

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42:36

Folge #131: Küchenpoet Massimo Bottura: "Ein Koch ist...

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2026/06/19

In Folge #131 trifft Rolling Pin auf Massimo Bottura – an seinem Geburtstag, mitten in einem Jahr voller Jubiläen. Die Osteria Francescana wird 30, Food for Soul feiert 10 Jahre, und Bottura denkt lauter denn je darüber nach, welche Rolle Köche heute spielen müssen.Es geht um die schwierigen Anfänge in Modena, um italienische Tradition als lebendigen Rohstoff, um Lasagne als Kindheitserinnerung, um soziale Verantwortung in der Spitzengastronomie und um die vielleicht wichtigste Frage für die

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17:07

Der RETTER #3: Zwischen Genuss und Absturz

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2026/06/12

Alkohol ist in der Gastro allgegenwärtig. Genau das macht das Thema so heikel. In Folge 3 von Der Retter spricht Gerhard Retter über eine Seite der Branche, über die viel getuschelt und viel zu selten offen gesprochen wird: über Alkohol, Abhängigkeit, Verharmlosung und den schmalen Grat zwischen Genuss und Kontrollverlust.Retter erzählt von Erfahrungen aus dem Gastro-Alltag, von Ritualen, die sich einschleichen, von Grenzüberschreitungen, die lange harmlos wirken, und von einem Umfeld, in dem

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33:43

Folge #130: Manuela & Konstantin Filippou: Drei...

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2026/05/27

Der gebürtige Steirer hat bei Gordon Ramsay in London, im Arzak in San Sebastián und im Steirereck gelernt. Seit 2013 baut Konstantin Filippou gemeinsam mit Ehefrau Manuela an einem kleinen Imperium in Wien – zunächst das „Konstantin Filippou", dann das Bistro „o boufes", und schliesslich Feinkostprojekt „Mama Konstantina". Zwei Sterne, volle Häuser, große Anerkennung. Und dann kam das Jahr 2025, das alles auf den Kopf stellte. Berichte über Arbeitsbedingungen, Vorwürfe über falsch deklarierte

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63:31

Folge #129: René Redzepi: "Essen ist die Antwort auf...

Rolling Pin Talks: Der Insider-Podcast für... ·

2026/05/22

Hinweis: Diese Folge wurde am 30. September 2025 live auf der Rolling Pin.Convention aufgenommen – also bevor die jüngsten Vorwürfe gegen René Redzepi und Noma erneut international durch die Medien gingen. Auf diese Causa wird in der Coverstory der neuen Ausgabe des Rolling Pin ausführlich eingegangen.René Redzepi gehört zu den prägendsten Köchen der vergangenen Jahrzehnte. Mit dem Noma in Kopenhagen hat er die internationale Fine-Dining-Szene stark beeinflusst, die New Nordic Cuisine mitdefiniert

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25:25

Rolling Pin Unplugged #3: Wie kommt man wirklich in...

Rolling Pin Talks: Der Insider-Podcast für... ·

2026/05/15

In dieser Folge von Rolling Pin Unplugged sprechen Jürgen Pichler und Johannes Stühlinger über eine der einflussreichsten Listen der Branche: wie die 50-Best-Academy arbeitet, wer dort abstimmt, warum manche Länder auffällig stark vertreten sind – und weshalb Deutschland und Österreich trotz herausragender Restaurants oft erstaunlich schwach abschneiden.Es geht um Jurymitglieder, Food-Touren, PR-Agenturen, Tourismusstrategien, internationale Sichtbarkeit und die große Frage: Sind wir im

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39:52

Folge #128: TV-Star Ali Güngörmüş: „Früher fehlte das...

Rolling Pin Talks: Der Insider-Podcast für... ·

2026/05/08

Der prominente TV-Koch und Gastronom Ali Güngörmüş packt in der neuen Rolling-Pin-Podcast-Folge aus: über fehlende Gäste, das gastronomische Potenzial der levantinischen Küche, überfordernde Sternerestaurants – und warum sein Sohn nicht in seine Fußstapfen treten will.„Die Stimmung in der Gastro in Deutschland ist gerade nicht so toll“, gibt Ali Güngörmüş unumwunden zu. Der Gastronom und umtriebige TV-Koch weiß, wovon er spricht: Seit über 30 Jahren ist er mitten im gastronomischen Geschehen der

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17:41

Der RETTER #2: Wohin verschwindet der Sommelier?

Rolling Pin Talks: Der Insider-Podcast für... ·

2026/05/01

In Folge 3 von Der Retter nimmt sich Gerhard Retter ein Berufsbild vor, das zwischen Anspruch, Wandel und Wirklichkeit neu verhandelt werden muss. Es geht um Haltung, um Relevanz, um das Ende alter Eitelkeiten – und um die Frage, warum echter Getränkeservice heute weit mehr können muss, als nur Wein zu empfehlen.Gerhard Retter ist Sommelier-Legende, Maître, Juror, Moderator und einer der profiliertesten Wein- und Serviceexperten im deutschsprachigen Raum. Wenn es um Gastgeberkultur, Service und

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